米夏拉克是法國專業(yè)甜品界數(shù)一數(shù)二的精英，2005年便在甜品世界杯比賽中獲得冠軍，并于2013年開設(shè)Michalak Masterclass制作他最具代表性的解構(gòu)式創(chuàng)新甜點。他在口味至上的原則下不斷進(jìn)行著藝術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)過他的創(chuàng)意，多款長型法式經(jīng)典甜點煥發(fā)了活力：長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，還有不可不嘗的咸焦糖修女泡芙。創(chuàng)意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克▼
莫吉托式綠色泡芙▼
可以制作:25個泡芙準(zhǔn)備：40分鐘烘烤：1小時靜置：1夜+40分鐘核心技法;搗碎、用保鮮膜覆蓋嚴(yán)密、用裱花袋擠、濃縮、剝皮。工具;小漏斗或漏勺、攪拌機、手持?jǐn)嚢铏C、配10號普通裱花嘴和配12號八齒裱花嘴的裱花袋、刨刀開心果尚蒂伊奶油230克液體奶油半束薄荷葉100克調(diào)溫象牙白巧克力1克鹽之花150克開心果醬幾滴黃色色素幾滴綠色色素青檸調(diào)味汁50克細(xì)砂糖5個青檸的果汁2個青檸的果皮，擦成碎末5片薄荷葉糖衣開心果100克細(xì)砂糖2克鹽之花150克完整的開心果榛子油泡芙泡芙面團(tuán)（可以制作25個泡芙）脆皮面團(tuán)（可以制作25片圓形脆皮）1克黃色色素1克綠色色素組合和修整幾個焦糖開心果檸檬羅勒的幼苗?step01:開心果尚蒂伊奶油制作的前一天，把液體奶油倒入平底鍋，煮沸。放入薄荷葉，離火，浸泡10分鐘。把白巧克力搗碎，放入沙拉碗中。用小漏斗或漏勺過濾奶油，澆在白巧克力上。放入鹽、開心果醬和色素，然后用手持?jǐn)嚢铏C用力攪拌。用保鮮膜將混合物覆蓋嚴(yán)密，放入冰箱冷藏一夜。
?step02:青檸調(diào)味汁把細(xì)砂糖、青檸的果汁、擦成碎末的青檸果皮和薄荷葉放入平底鍋。用小火煮30分鐘左右使其濃縮，直至質(zhì)地變?nèi)峄?。用小漏斗過濾檸檬調(diào)味汁，放入冰箱冷藏30分鐘。
把奶油裝入焗烤盤，再用保鮮膜覆蓋嚴(yán)密，這樣可以加速冷卻。?step03:泡芙將烤箱預(yù)熱到210℃。按照步驟，在脆皮面團(tuán)的基礎(chǔ)混合物中加入黃色色素和綠色色素，制作一份脆皮面團(tuán)，切出25片圓餅。按照步驟制作一份泡芙面團(tuán)，在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出25個泡芙坯。在每個泡芙坯上擺上1片圓形脆皮，在停止加熱的熱烤箱中放置10分鐘。重新打開烤箱，調(diào)到165℃，將泡芙烘烤10分鐘。
?step04:糖衣開心果制作當(dāng)天，把細(xì)砂糖和鹽放入平底鍋，不加水，熬成焦糖。把完整的開心果撒在鋪好烘焙紙的烤盤上。把焦糖澆在開心果上，冷卻。用攪拌機將開心果與焦糖慢慢混合均勻。留出一小部分糖衣開心果，用于裝飾。在剩下的糖衣開心果碎中倒入榛子油，使其變?nèi)彳洝＠^續(xù)攪拌，直至得到很柔滑的糖衣開心果。裝入配10號普通裱花嘴的裱花袋。
?step05:組合和修整把一半冰涼的開心果尚蒂伊奶油裝入配10號普通裱花嘴的裱花袋。在每個泡芙的底部鉆一個洞，把開心果尚蒂伊奶油擠入洞中，至?處。用糖衣開心果把泡芙填滿
可以用小裱花嘴在泡芙扁平的一面挖洞。將未打發(fā)的尚蒂伊奶油填入泡芙，這樣質(zhì)地會更加柔滑?step06:把剩下的開心果尚蒂伊奶油倒入帶打蛋器的廚師機攪拌桶，打發(fā)。裝入配12號八齒裱花嘴的裱花袋中，把泡芙隆起的一面朝下放置，用開心果尚蒂伊奶油在扁平的一面上擠出一個圓形花飾。用烘焙紙做一個圓錐，在每個尚蒂伊奶油圓形花飾上擠上一滴漂亮的青檸調(diào)味汁。撒上一些糖衣開心果，并飾以檸檬羅勒的幼苗。甜品主廚的秘密● 7位殿堂級甜品師夢幻聯(lián)動，打造超高含金量甜點圣經(jīng)?！?170款獨家配方首次公開，甜品師的靈感&技法充電站！● 50余種法式甜品核心技巧逐級解析，實用全面的烘焙“救生”手冊。
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我想證明泡芙也可以裝盤，作為甜點端上餐桌。這道甜點的擺盤猶如在樹林中漫步，而且散發(fā)著我喜歡的柑橘類水果和占督雅的味道?？梢灾谱?5個泡芙準(zhǔn)備：30分鐘烘烤：30分鐘靜置：1小時核心技法搗碎、凝結(jié)（巧克力調(diào)溫）、取出果肉、用保鮮膜覆蓋嚴(yán)密、使表面平滑、用裱花袋擠工具手持?jǐn)嚢铏C、配12號圓口裱花嘴的裱花袋、Silpat 牌烘焙墊占督雅奶油150克占督雅巧克力85克可可含量為56%的調(diào)溫巧克力250克液體奶油20克蜂蜜25克半鹽黃油泡芙泡芙面團(tuán)（可制作25個泡芙）脆皮面團(tuán)（可制作25片圓形脆皮）8克不加糖的可可粉0.5克黃色色素焦糖榛子100克細(xì)砂糖100克完整的榛子仁50克水1克鹽之花組合1個血橙?step01:占督雅奶油把占督雅巧克力切碎，調(diào)溫巧克力搗碎。一起放入沙拉碗中。把液體奶油倒入沙拉碗中，加入蜂蜜。煮沸，然后倒在占督雅和調(diào)溫巧克力上。用手持?jǐn)嚢铏C把混合物攪拌至柔滑，使巧克力與液體奶油完全融合。放入切成塊的半鹽黃油，再次攪拌。用保鮮膜密封，放入冰箱，靜置1小時以上。從冰箱中取出，使其在室溫下凝結(jié)，等到最后擺盤時再用。
把混合物倒在脆皮食品盤之類的器皿中，然后用保鮮膜密封。這樣可以快速冷卻?step02:泡芙泡芙將烤箱預(yù)熱到210℃。按照的步驟，在基礎(chǔ)混合物中加入可可粉和黃色色素，制作一份脆皮面團(tuán)，并切出25個圓餅。按照步驟制作一份泡芙面團(tuán)，在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出25個泡芙。把圓形脆皮擺在上面，立刻放入停止加熱的熱烤箱，放置10分鐘。重新打開烤箱，調(diào)到165℃，將泡芙烘烤10分鐘。
?step03:焦糖榛子在平底鍋中放入細(xì)砂糖、榛子仁、水和鹽之花，用中火加熱，同時用木勺慢慢攪拌，直至榛子仁變酥脆并裹上焦糖。倒在Silpat 牌烘焙墊上，把榛子仁逐一分開，冷卻。留出幾個完整的榛子仁，把剩下的搗碎。
用搟面杖或平底鍋的底部將榛子仁搗碎。?step04:組合組合血橙剝皮，取出漂亮的果肉。密封保存。
在泡芙上撒上少許可可粉，使其更美觀。外觀更一致。?step05:把溫度適宜的占督雅奶油裝入配12號圓口裱花嘴的裱花袋中，在盤中擠出幾個漂亮的圓頂，排列整齊。在每個奶油圓頂上放一個泡芙，組合成蘑菇形。在盤中放幾個完整的焦糖榛子，再放一些搗碎的焦糖榛子和一些血橙果肉。
甜品主廚的秘密● 7位殿堂級甜品師夢幻聯(lián)動，打造超高含金量甜點圣經(jīng)?！?170款獨家配方首次公開，甜品師的靈感&技法充電站！● 50余種法式甜品核心技巧逐級解析，實用全面的烘焙“救生”手冊。
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把奶油裝入焗烤盤，再用保鮮膜覆蓋嚴(yán)密，這樣可以加速冷卻。?step03:泡芙將烤箱預(yù)熱到210℃。按照步驟，在脆皮面團(tuán)的基礎(chǔ)混合物中加入黃色色素和綠色色素，制作一份脆皮面團(tuán)，切出25片圓餅。按照步驟制作一份泡芙面團(tuán)，在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出25個泡芙坯。在每個泡芙坯上擺上1片圓形脆皮，在停止加熱的熱烤箱中放置10分鐘。重新打開烤箱，調(diào)到165℃，將泡芙烘烤10分鐘。
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