每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 咖啡作為一種時(shí)尚的飲品，現(xiàn)在在生活中很受歡迎，同時(shí)一些咖啡店在市場(chǎng)上，生意也是非?；鸨模诳Х鹊杲?jīng)營(yíng)中，應(yīng)該注意些什么方面，才能夠更好的將自己的咖啡店經(jīng)營(yíng)好呢？ 近些年來，隨著咖啡行業(yè)在中國(guó)各大城市的日益紅火，很多喜歡咖啡的創(chuàng)業(yè)者都想開休閑咖啡加盟店創(chuàng)業(yè)賺錢。然而，想開休閑咖啡加盟店，各位創(chuàng)業(yè)者就必須要對(duì)自己未來在咖啡加盟店中所起到的職能有充分的了解，否則到時(shí)候只會(huì)手忙腳亂，影響咖啡加盟店的正常運(yùn)營(yíng)。
以太平洋加盟項(xiàng)目做例子，特許加盟合作條件： 1.城市代理加盟 加盟范圍：全國(guó)城市市區(qū)商圈（北京、上海、廣州、深圳、成都、西安直營(yíng)城市除外） 加盟費(fèi)：100萬起 開店數(shù)：5家店起（簽約開店數(shù)以城市GDP、人口等因素綜合考評(píng)后確認(rèn)為準(zhǔn)） 開店服務(wù)費(fèi)：8萬元/間店 特許權(quán)使用費(fèi)：月營(yíng)業(yè)額5% 合同期：10年 2.特殊渠道（單店）加盟 加盟范圍：已進(jìn)駐城市特殊渠道（機(jī)場(chǎng)航站樓、高鐵站、醫(yī)院、高效等特殊商業(yè)項(xiàng)目） 加盟費(fèi)：30萬元起 開店數(shù)：1家店起 開店服務(wù)費(fèi)：8萬元/店 特許權(quán)使用費(fèi)：月營(yíng)業(yè)額5% 合同期：店鋪簽約最長(zhǎng)租期，上述合作條件涉及具體費(fèi)用及金額，以最終簽署的《特許加盟協(xié)議》為準(zhǔn)?！ ? 太平洋咖啡的合作形式則為單一城市獨(dú)家代理,加盟費(fèi)100萬，每個(gè)城市基礎(chǔ)開店數(shù)為10-15家，每家店加盟費(fèi)30萬元。加盟費(fèi)用高企，這一項(xiàng)可能足夠自己小成本開個(gè)小店了?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/111817721.jpeg" data-ratio="0.7466666666666667" data-w="600" /> 加盟： 相對(duì)于自營(yíng)費(fèi)心費(fèi)力來說，有些有足夠資金的小伙伴也會(huì)選擇加盟。咖啡加盟的模式會(huì)有總店管理人員或?qū)I(yè)人士到位去做一些相關(guān)的輔助,相對(duì)會(huì)比較好一些?，F(xiàn)在很多加盟其實(shí)都是總店帶資管理,會(huì)把標(biāo)準(zhǔn)化管理做得比較好一點(diǎn),加盟商不可能按照自己的想法去做。在投入成本上,加盟商必須要看自己所加盟品牌定位給你的東西,沒有太多的自主權(quán)去選擇。加盟的要給加盟管理費(fèi),優(yōu)勢(shì)就是總部已經(jīng)有了一個(gè)相關(guān)的商業(yè)模式可以給你,不用太冒險(xiǎn)。 優(yōu)勢(shì)：1.獲得品牌支持。統(tǒng)一品牌VI系統(tǒng),統(tǒng)一的裝修風(fēng)格,讓加盟店迅速增長(zhǎng),快速盈利。2.獲得培訓(xùn)、業(yè)務(wù)指導(dǎo)、管理、宣傳支持。3.易調(diào)動(dòng)積極性。由于加盟者在經(jīng)營(yíng)上自負(fù)盈虧,加盟商對(duì)于自己所在公司的業(yè)績(jī)和員工表現(xiàn)自然特別重視,能夠獲得更高的效益。 不足：1.投資額較高。2.綁手綁腳。加盟店對(duì)原料供應(yīng)、裝修風(fēng)格到菜單都有統(tǒng)一要求,因此在后續(xù)發(fā)展中,投資者還需要考慮原料供應(yīng)問題。3.加盟店與總部協(xié)調(diào)溝通不良,導(dǎo)致加盟店無法及時(shí)得到總部指導(dǎo)。
自營(yíng)模式好友志趣相投，合伙開了家咖啡手作工坊案例：小A一直想投資個(gè)副業(yè),因?yàn)橄矚g咖啡,與朋友志趣相投,便選擇了開咖啡店。由于開店投資大約只有15萬元,這樣的成本也沒辦法加盟。所以,他們便開始自己研究起來。其實(shí),低成本也是創(chuàng)業(yè)者選擇自創(chuàng)品牌的重要原因。
看書、請(qǐng)教行業(yè)內(nèi)的朋友,是零創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的小A學(xué)習(xí)咖啡店運(yùn)營(yíng)的途徑?！半m然不是每個(gè)人都是咖啡大師,但很多人都有咖啡消費(fèi)習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn),他們的這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)我有很大幫助。”小A說到他的感想。 而與一般咖啡店不同的是,小A與朋友們開的這間咖啡店命名為“BOX Space”,僅從名字根本看不出是家咖啡店。“我們發(fā)現(xiàn)單獨(dú)開家咖啡店是非常難的,我們希望這家店變得有更多可能性,讓空間變得更有意思,便想以合成店的方式呈現(xiàn)。”小A說,最后他們發(fā)現(xiàn)手作和咖啡非常搭,包括與他們對(duì)小店期望的運(yùn)作路線——更多地希望通過雙手來創(chuàng)造一杯更好味道的咖啡,通過雙手讓咖啡更有生活情趣,所以最后讓咖啡與皮革一拍即合。 此外,還有原創(chuàng)服裝等。“盒子就是一個(gè)能裝下很多東西的容器,我們希望在咖啡之外帶給顧客更多不一樣的體驗(yàn)。”小A說。
而對(duì)于同樣想開咖啡店的人,小A建議要根據(jù)不同經(jīng)營(yíng)模式的咖啡店找出不同的特點(diǎn),去選擇自己適合的模式。還要有想做就做的勇氣,才能勇敢地邁出淘金的第一步。下面是小A的投資清單，在這分享給大家，以供有需要的朋友參考！1.面積約80平方米，裝修投資包括裝修設(shè)計(jì)、廚房工程、衛(wèi)生、吧臺(tái)、桌椅等費(fèi)用,花費(fèi)10萬元左右；2.設(shè)備投資：包括意式咖啡機(jī)、咖啡豆研磨機(jī)、杯具、酒具、餐具、冰箱等,合計(jì)4萬元左右；3.日常固定費(fèi)用：每月租金4000元；員工工資6000元，兩個(gè)員工；加上水電費(fèi)等，合計(jì)1萬元以上。前期投資總計(jì) : 15萬元以上
優(yōu)勢(shì)：1.投資成本可自己把控。2.創(chuàng)業(yè)者管理靈活,例如能根據(jù)需求自定菜單,店內(nèi)的裝潢風(fēng)格能更顯個(gè)性或地方特色。3.前期對(duì)物料采購(gòu)、店鋪定位與選址等鋪墊工作較繁雜。不足：1.對(duì)創(chuàng)業(yè)者專業(yè)和管理能力要求較高。2.單一采購(gòu),成本較高。3.知名度不高,還需加強(qiáng)品牌營(yíng)銷等,需經(jīng)歷較長(zhǎng)守業(yè)期。
【加盟經(jīng)營(yíng)】 選擇有潛力品牌加盟 其實(shí)，對(duì)于投資者而言，開一家咖啡館最簡(jiǎn)單的辦法就是加盟，因?yàn)槠放圃O(shè)計(jì)、裝修、物料供應(yīng)等都已經(jīng)有一定的規(guī)范，并不需要再考慮和選擇，在一定程度上減免了很多前期步驟，投資者一般只需要完成選擇店鋪的位置、聘用員工這兩個(gè)步驟就可以開店。 而加盟費(fèi)用方面，一般會(huì)包括幾個(gè)項(xiàng)目，即品牌使用費(fèi)、保證金、年度運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等。其中，品牌使用費(fèi)與品牌的知名度掛鉤，兩者成正比。同時(shí)，這個(gè)費(fèi)用也與營(yíng)運(yùn)面積有關(guān)，一般分為5-6個(gè)檔次，價(jià)格隨之遞進(jìn)。記者通過查詢、采訪發(fā)現(xiàn)，一般50-100平方米的咖啡館加盟費(fèi)在10萬元左右，有的咖啡館品牌會(huì)免除區(qū)域內(nèi)的第一家店的品牌使用費(fèi)，一些新進(jìn)品牌還會(huì)開放免費(fèi)加盟，因此，投資者在開店前可先挖掘一下有潛力的品牌?！ ‰m然前期投資成本不少，但開咖啡店的毛利率似乎不低。舊車站咖啡連鎖店的張先生向記者透露，除租金外，店內(nèi)的毛利率可以高達(dá)60%，“若包含租金，一般在40%左右?！蹦壳芭f車站的主營(yíng)業(yè)務(wù)在佛山，價(jià)格鎖定在10-15元/杯，比星巴克稍低一個(gè)檔次。張先生舉例稱，以一杯咖啡為例，其成本價(jià)大概為4.5元，而蛋糕的成本價(jià)為4元，而兩者的售價(jià)均在15元左右，因此，當(dāng)中的毛利率還算可觀?！ 耧L(fēng)險(xiǎn)提示 “綁手綁腳”的模式收益難升 雖然加盟投資一般能夠保證毛利率，但在初期投資時(shí)，投資者應(yīng)特別注意加盟時(shí)費(fèi)用中所包含的項(xiàng)目，一般10萬元左右的加盟費(fèi)包含的項(xiàng)目除了品牌使用以外，還有店面設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)，咖啡設(shè)備等，但并不會(huì)包含裝修費(fèi)，而這正是開咖啡店最大一筆開銷，有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一般加盟店初期投資總成本約為28萬元?！ 〕送顿Y額較高，加盟還有“綁手綁腳”的缺陷，由于加盟店對(duì)原料供應(yīng)、裝修風(fēng)格到菜單都有統(tǒng)一要求，因此在后續(xù)發(fā)展中，投資者還需要考慮原料供應(yīng)問題，注意供應(yīng)價(jià)格，以防發(fā)展期出現(xiàn)難以降低成本，提高收益的狀況。除此以外，不少店鋪加盟都對(duì)加盟后的運(yùn)營(yíng)方式有所要求，例如是否可以僅出資，后期雇人管理，或者僅出資，由品牌負(fù)責(zé)派人管理，還是需要親身管理等。
【自創(chuàng)品牌】 前期投資額較加盟店少40% 雖然加盟連鎖店創(chuàng)業(yè)比較容易，對(duì)加盟者的要求也不高，但投資額會(huì)相對(duì)較高，其賣點(diǎn)在于強(qiáng)有力的品牌背景及廣告效應(yīng)能為店鋪帶來一定量的客源，而且有模式化的裝修、產(chǎn)品、管理、服務(wù)人員支持營(yíng)業(yè)，新入門者不需要為各項(xiàng)陌生的事宜操心?！ 〉顿Y者要注意“為了加盟而加盟”的想法，因?yàn)槿暨x中的品牌在區(qū)域內(nèi)并不具知名度，也沒有相關(guān)的廣告支持，那加盟后所開出的新店與自創(chuàng)品牌其實(shí)并沒太多的不同之處。記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前很多咖啡機(jī)器、原料供應(yīng)商均提供免費(fèi)的開店輔導(dǎo)，甚至提供裝潢、菜單設(shè)計(jì)，供應(yīng)蛋糕甜點(diǎn)，投資者自創(chuàng)品牌的難度已經(jīng)降低不少。
以開一家50-100平方米的咖啡店為例，機(jī)器加原料的成本約為5萬元，若店面開在廣州天河區(qū)，加上兩按一租或三按一租的租金和裝修費(fèi)用在10萬元左右，“一般來說，開出一家店約需投資18萬元，這比加盟近30萬元的投資額要少40%。”而且，自創(chuàng)品牌還節(jié)約了品牌的使用年費(fèi)?！ ×硪环矫妫詣?chuàng)品牌在操作上也為投資者提供了很多方便之處，例如能夠根據(jù)需求自定菜單，店內(nèi)的裝潢風(fēng)格能更顯個(gè)性或地方特色。開設(shè)在建設(shè)六馬路以“純正意式咖啡”為主打的AURORA(奧羅拉)咖啡館就是其中的代表，咖啡師羅密歐告訴新快報(bào)記者，奧羅拉開張至今三年，價(jià)格與星巴克相當(dāng)，主要以熟客和周邊客群為對(duì)象。 但面對(duì)林立的咖啡連鎖店帶來的競(jìng)爭(zhēng)，羅密歐告訴記者，他們從來不會(huì)把咖啡連鎖店當(dāng)成競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，“意大利人把咖啡看做是一種藝術(shù)，奧羅拉調(diào)配咖啡用的是手動(dòng)咖啡機(jī)，給顧客的是品嘗正中意大利咖啡的體驗(yàn)”，羅密歐認(rèn)為，對(duì)比來說，星巴克帶給顧客的更多的是環(huán)境的體驗(yàn)，“例如它可以給顧客上網(wǎng)、看書、聊天的環(huán)境，但賣的咖啡并不純粹，但我們更注重咖啡本身，因此，在品質(zhì)上，我們不把星巴克看成對(duì)手?！倍@種想法也是不少“奧羅拉們”的突圍之路。
●風(fēng)險(xiǎn)提示 需經(jīng)歷樹立品牌的陣痛期 對(duì)于不參與加盟連鎖的咖啡店，雖然前期投資相對(duì)較少，但自創(chuàng)品牌毫無疑問就要經(jīng)歷樹立品牌、吸引顧客的陣痛期，而這段“守業(yè)”期一般也較加盟店長(zhǎng)，這是風(fēng)險(xiǎn)之一?！ ★L(fēng)險(xiǎn)之二來自于對(duì)店鋪菜單和受眾喜好的把握度上，由于自創(chuàng)品牌屬于“單干族”，在市場(chǎng)調(diào)研定會(huì)稍稍遜色，把握市場(chǎng)多靠對(duì)市場(chǎng)的熟知度和感覺，沒有具體規(guī)范的研究報(bào)告，若店鋪定位有誤，“守業(yè)”期將被拉長(zhǎng)，增加成本風(fēng)險(xiǎn)?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/111817981.jpeg" data-ratio="0.8011283497884344" data-w="709" /> 松散合作關(guān)系遭詬病 經(jīng)常光顧上島咖啡的顧客可能知道，雖然全國(guó)3000多家門店都掛著同樣的招牌，但在每家店享受的服務(wù)卻是各不相同，全靠加盟商自己施展十八般武藝，甚至連咖啡豆的進(jìn)貨渠道都可以自己做主。正是這種重收費(fèi)、輕管理的松散加盟模式導(dǎo)致加盟商紛紛退出?！ ≈芭c上島咖啡的加盟關(guān)系是只要給錢就行，每年要交5萬-6萬元，其他的包括員工培訓(xùn)、技術(shù)支持都不管。老板覺得這個(gè)錢花得冤枉，所以就退出加盟了?！俺跏技用速M(fèi)用是20萬-30萬元，此外，每年還要交5萬-6萬元的加盟管理費(fèi)。初始籌備的時(shí)候，進(jìn)貨全部要用上島咖啡的，他給的貨都特別貴，起碼比外面要貴50%?！薄 ?duì)加盟商所說的沒有培訓(xùn)，上島咖啡方面承認(rèn)：“員工培訓(xùn)已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間沒有做過了。”不過甘先生解釋，在正式加盟后，公司會(huì)向加盟店派駐經(jīng)理、廚師，并由經(jīng)理招聘服務(wù)人員。當(dāng)然，這些人員的工資需由加盟商支付。后期遇到經(jīng)營(yíng)問題，公司方面可以予以輔助，并且可以調(diào)換相關(guān)技術(shù)人員?！ ?duì)于加盟商指責(zé)的從公司進(jìn)貨價(jià)格高出市場(chǎng)價(jià)的情況，甘先生承認(rèn)，上島咖啡提供的咖啡豆價(jià)格確實(shí)比市場(chǎng)略高。但他表示，上島咖啡豆是在國(guó)外集中采購(gòu)，然后在上?？偣镜氖称窂S烘焙，因此質(zhì)量比較有保障。甘先生同時(shí)表示，由于協(xié)議規(guī)定加盟商是自主經(jīng)營(yíng)的，公司不會(huì)干涉。有些加盟商會(huì)從公司進(jìn)貨，但有些加盟商為了降低成本也會(huì)從其他渠道購(gòu)買咖啡豆。而對(duì)于加盟商的食材采購(gòu)，公司約束得也不是太嚴(yán)?！皬拈_始在北京做加盟，就是以這種方式。整體風(fēng)格上有個(gè)大致統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)上每個(gè)區(qū)域有不同需求。”
咖啡店經(jīng)營(yíng)秘訣 ●TIPS 1：挑選咖啡豆的品牌 由于咖啡豆在酸味、苦味、香味上有所不同，因此目前咖啡豆多以混合調(diào)配的方式在市面銷售。也就是說，購(gòu)買咖啡豆時(shí)，在一定程度上是在挑選品牌。因此在挑選咖啡豆的時(shí)候，要先考慮區(qū)域內(nèi)消費(fèi)者的口味和習(xí)慣，并根據(jù)店面的大小，合理進(jìn)貨，避免造成產(chǎn)品積壓?！ 馮IPS 2：咖啡機(jī)須符合店鋪定位 開一家咖啡店，當(dāng)然少不了一臺(tái)咖啡機(jī)，但在選擇的時(shí)候就要注意與咖啡店的定位相關(guān)。若只把咖啡當(dāng)做副業(yè)或產(chǎn)品價(jià)格的定位在10元左右，可以選擇購(gòu)買全自動(dòng)型咖啡機(jī)，購(gòu)買這種機(jī)器的好處在于容易操作，節(jié)省了培養(yǎng)員工的時(shí)間?！ 〉烷_專業(yè)咖啡店而言，絕大部分的店鋪都會(huì)選取半自動(dòng)咖啡機(jī)，甚至手動(dòng)咖啡機(jī)，這就需要通過人工研磨、壓粉、沖泡調(diào)配，人工的部分較多，因此，店內(nèi)咖啡的特色就比較明顯，但同時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量把控難度就會(huì)加大， AURORA(奧羅拉)的咖啡師羅密歐告訴記者，培養(yǎng)一位能做出一杯標(biāo)準(zhǔn)濃縮咖啡的咖啡師約需要三周?！ ∧壳皣?guó)內(nèi)的咖啡機(jī)以進(jìn)口為主，以開一家50-100平方米的咖啡店為例，其價(jià)格范圍在2-4萬元之間，而國(guó)產(chǎn)咖啡機(jī)則約6000-10000元。除了咖啡機(jī)，制冰機(jī)和冰沙機(jī)也是不可缺少的。
●TIPS 3：水以及咖啡杯的選擇 事實(shí)上，沖泡咖啡的水也不能隨便，如礦泉水屬于硬水，當(dāng)中所含的成分會(huì)使咖啡因及單寧酸釋放出來，使味道大打折扣，因此沖泡咖啡應(yīng)選用軟水，咖啡店內(nèi)可使用凈水器和活性炭過濾器，避免水中的雜質(zhì)和氣味，也可安裝軟硬水的分離器?！ 《玫目Х缺彩怯醒芯康?，羅密歐告訴記者，從前的咖啡杯是長(zhǎng)方形的，后來經(jīng)過意大利品咖啡學(xué)員的研究，發(fā)現(xiàn)半個(gè)雞蛋形狀的咖啡杯最為適合盛載咖啡，“這是因?yàn)榘霗E圓的底部有助于咖啡在倒入時(shí)做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使油脂浮到表面，另一方面，這種形狀也有利于咖啡香向上飄逸到一個(gè)點(diǎn)上，而這個(gè)點(diǎn)按計(jì)算也正好是人鼻子的地方?！薄 馮IPS 4：關(guān)注咖啡以外的產(chǎn)品 現(xiàn)在單純賣咖啡的店鋪是少之又少，大部分店鋪會(huì)在店內(nèi)提供蛋糕、甜點(diǎn)，甚至提供冰沙、茶類飲品、雪糕、沙律、三文治等產(chǎn)品，特別是自創(chuàng)品牌的投資者更需要擬定店內(nèi)的菜單。由于蛋糕、甜點(diǎn)不屬于飲品，投資者需要考慮選擇供應(yīng)商，還是自營(yíng)該項(xiàng)產(chǎn)品。
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