專業(yè)名詞解釋 | 咖啡烘焙和咖啡烘焙機(jī)

每日精品咖啡文化雜志 　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，所以選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的咖啡豆烘焙機(jī)品牌尤為重要。 市場(chǎng)上咖啡烘焙機(jī)大概分為三種：　　　　直火式(Direct Fire Roaster)　　　　半熱風(fēng)式(Half Hot Air Roaster)　　　　熱風(fēng)式(Hot Air Roaster)　　　　而市面上的商業(yè)型咖啡豆烘焙機(jī)也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，F(xiàn)uji-Royal和Bonmac等。中國(guó)上海的三豆客也不錯(cuò)哦?！　　　≈被鹗胶姹骸?img class="" data-ratio="0.7762237762237763" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/111628911.png" data-type="png" data-w="572" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　直火式烘焙機(jī)的鍋爐表面有穿孔設(shè)計(jì)，洞孔有一定大小和間隔，底下的爐火會(huì)直接傳達(dá)到爐倉(cāng)內(nèi)。它對(duì)烘焙師的技術(shù)要求很高，對(duì)個(gè)階段的獲利調(diào)節(jié)要非常小心?！　　　?yōu)點(diǎn)：　　　　預(yù)熱時(shí)間短：與熱風(fēng)式和半熱風(fēng)式烘焙機(jī)相比，直火式烘焙機(jī)的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預(yù)熱時(shí)間較短。　　　　可以將莊園豆的風(fēng)味表現(xiàn)的具有獨(dú)特性：直火烘焙的過程，是經(jīng)由爐火直接講熱度傳遞給生豆的，也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內(nèi)部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣，要擔(dān)幾和水，目的是為了讓餃子的內(nèi)外受熱均勻，否則皮熟了，餡還不熟。直火烘焙也是一樣，可以配合生豆的特徵，調(diào)整活力和風(fēng)門，并根據(jù)生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量，而高溫烘焙適合較少投入量?！　　　∵m合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣，效果要比熱風(fēng)或者半熱風(fēng)烘焙要好?！　　　∪秉c(diǎn)：　　　　鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整：因?yàn)殄仩t整體都有洞孔設(shè)計(jì)，當(dāng)爐火在爐底提供第一次活力後，熱能立刻會(huì)從別的洞孔中散發(fā)掉，發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補(bǔ)熱力而將溫度升高的話，當(dāng)獲利超過放入生豆量可以承受的程度時(shí)，就會(huì)烤焦。所以要仔細(xì)視放入生豆量來調(diào)整火候，就會(huì)很好的出品。確認(rèn)「黃點(diǎn)」出現(xiàn)的時(shí)間和第一次爆裂時(shí)間很重要?！　　　≥^不容易均勻烘焙：因?yàn)闊崮茉阱仩t內(nèi)部停留的時(shí)間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調(diào)整火力，而是可以調(diào)整風(fēng)門（Damper）。調(diào)整風(fēng)門時(shí)，還需要看當(dāng)時(shí)天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風(fēng)門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產(chǎn)生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會(huì)被Defeat，有一股Smoky的煙燻味。　　　　容易受外部影響：外部環(huán)境影響直火烘焙包括：室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風(fēng)等?！　　　“霟犸L(fēng)式烘焙　　　　這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補(bǔ)直火式烘焙機(jī)的缺點(diǎn)，并提高安全性，還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風(fēng)味來的。　　　　優(yōu)點(diǎn)：　　　　鍋爐內(nèi)部的溫度容易調(diào)整：半熱風(fēng)式烘焙機(jī)的火力比較穩(wěn)定，所以不受外界環(huán)境的影響。只要調(diào)整火候，很簡(jiǎn)單就可以控制每個(gè)紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後，和直火烘焙機(jī)的處理方法不同，一爆後應(yīng)該將火力集中於鍋爐內(nèi)部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時(shí)所需要的能量充足做好準(zhǔn)備。因而，要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力?！　　　》€(wěn)定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風(fēng)式的特點(diǎn)就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡，火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風(fēng)味和香氣相對(duì)比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機(jī)烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風(fēng)轟出來的豆子顏色要偏淡一些。　　　　適合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風(fēng)機(jī)器更加穩(wěn)定，因?yàn)閭鬟_(dá)的熱能更加平均。半熱風(fēng)提供熱能會(huì)達(dá)到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機(jī)所提供的熱源都可以被生豆完全吸收?！　　　我黄磁涠梗?Blending After Roasting)個(gè)別進(jìn)行烘焙後再拼配　　　　混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙?！　　　犸L(fēng)式　　　　熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過一個(gè)加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。　　　　優(yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制?！　　　∪秉c(diǎn)：因?yàn)榧訜嵝矢撸菀讓?dǎo)致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分?！　　　∥兜捞攸c(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?！　　　⌒枰渥愕念A(yù)熱時(shí)間：與直火相比，半熱風(fēng)式的烘豆機(jī)至少需要30分鐘預(yù)熱。萬一預(yù)熱不充足，進(jìn)行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風(fēng)味和香氣的穩(wěn)定性了?！　　　∫婚_始的火力設(shè)定很重要：在第一次吸熱反應(yīng)過程中，火力和生豆量相比太過強(qiáng)烈，會(huì)造成第一次爆裂時(shí)間提早。若吸熱反應(yīng)已經(jīng)開始，調(diào)整火力就難了。從而將一爆和二爆點(diǎn)距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會(huì)夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導(dǎo)致的?！　　　】Х鹊娘L(fēng)味和香氣單調(diào)：與直火相比，半熱風(fēng)出來的豆子味道單一。只有好的烘焙師才能彌補(bǔ)這一缺陷。好的烘焙師當(dāng)然需要十足的經(jīng)驗(yàn)和走心了。主要咖啡豆烘焙機(jī)品牌　　1、德國(guó)的probat咖啡豆烘焙機(jī)　　老品牌，大中小型機(jī)器，半自動(dòng)，全自動(dòng)各種類型齊全，設(shè)計(jì)精密，價(jià)格也昂貴?！?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　德國(guó)probat鼓式烘焙機(jī)：　　　　Probat自從1848年生產(chǎn)出第一臺(tái)咖啡烘焙機(jī)至今已經(jīng)有140多年的歷史，公司位于德國(guó)與荷蘭的邊界Emmerich ，座落在萊茵河畔，Probat被咖啡業(yè)內(nèi)譽(yù)為烘焙機(jī)中的勞斯萊斯，它精美的外形設(shè)計(jì)這里就不必多說了，簡(jiǎn)單的說就是它可以非常精準(zhǔn)而細(xì)膩的表達(dá)出烘焙師的思想和烘焙理念，這就有如專業(yè)的攝影師會(huì)選擇哈蘇、徠卡相機(jī)一樣，也可能你并不了解這臺(tái)設(shè)備，但是世界上最著名的咖啡品牌無一例外的都在使用它。（總而言之，這是烘焙機(jī)的勞斯萊斯，價(jià)格也是賊貴賊貴的~估計(jì)這種機(jī)子就像一些女神在我們的心里一樣，難以觸碰?。?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　　臺(tái)灣E-train小鋼炮　　這款家用小型烘焙機(jī)小編問過身邊的咖啡師，他說這小鋼炮一些咖啡豆產(chǎn)地的農(nóng)民會(huì)拿來烘焙，因?yàn)楹姹阂淮蔚牧勘容^少，而且價(jià)格比較便宜，這樣烘焙既可以大概知道自家產(chǎn)的豆子質(zhì)量如何，也可以不浪費(fèi)豆子。但是小編查找關(guān)于小鋼炮的資料的時(shí)候，也發(fā)現(xiàn)有人對(duì)小鋼炮的評(píng)價(jià)就是：適合玩玩而已。按小編的理解，這“玩玩”的意思應(yīng)該是指適合對(duì)烘焙有興趣的入門級(jí)選手研究研究。

　　楊家飛馬咖啡烘焙機(jī)

　　　　在臺(tái)灣，提到咖啡烘焙機(jī)就不能不提到楊家的飛馬烘豆機(jī)-500g的800N、1kg級(jí)801N、4kg級(jí)的803N等經(jīng)典機(jī)種,超過10年的生產(chǎn)銷售，在臺(tái)灣的烘豆機(jī)市占率至少有80%。特制鑄鐵內(nèi)鍋超越美日機(jī)種，煤氣/天然氣加熱穩(wěn)定性、靈敏性皆高，獨(dú)立冷卻風(fēng)機(jī)，降溫效果極佳?！　　　∮行┚W(wǎng)友評(píng)價(jià)這款機(jī)器確實(shí)是結(jié)構(gòu)好、耐操、質(zhì)感佳、人機(jī)控制甚至比一些國(guó)外的機(jī)器還要好！除此之外，實(shí)際烘焙效果穩(wěn)定良好，可控性佳！并不會(huì)因?yàn)樗膬r(jià)格較便宜就比不上美國(guó)、德國(guó)或日本的機(jī)子。

　　三豆客咖啡烘焙機(jī)

　　　　三豆客這個(gè)公司挺有趣的，公司是由幾位原本在核電和航天工業(yè)中做著安穩(wěn)的工程師創(chuàng)立的，三豆客不像其他國(guó)內(nèi)的烘焙廠商僅僅是為了造機(jī)器而造機(jī)器。三豆客在造烘焙機(jī)的同時(shí)加入了一些創(chuàng)新，或者說是噱頭，比如說無軸內(nèi)鍋，可調(diào)節(jié)鍋爐，工業(yè)級(jí)數(shù)據(jù)輸出方案。但是在實(shí)際使用下來的感受跟宣傳的效果有明顯的差距，有些功能華而不實(shí)，有些地方還是不夠到位?？傮w來說，綜合價(jià)格，做工，功能來說，這款機(jī)器算中等水準(zhǔn)了，或者說還不錯(cuò)?！　∑鋵?shí)嘛，烘焙機(jī)還有其他牌子，比如說M5，HB.....等等~~后燃燒器：　　　　以高熱能燃燒器將咖啡烘焙機(jī)所產(chǎn)生的煙霧再次燃燒達(dá)到消煙效果的裝置。同時(shí)可減輕臭味?！　【W(wǎng)籃：　　　　富士珈機(jī)制集塵器的銀皮承接用的不銹鋼籃。能承接比標(biāo)準(zhǔn)品更大量的銀皮。　　變壓器：　　　　將電力轉(zhuǎn)換成可變電壓、可變周波數(shù)的裝置、具備控制性、安定性、節(jié)能等特性?！　↑c(diǎn)火變壓器：　　　　點(diǎn)火裝置。用於烘焙機(jī)的燃燒器點(diǎn)火。　　除石機(jī)：　　　　將混於咖啡豆中的石頭及異物按比重選別除去的裝置。　　大規(guī)模保養(yǎng)：　　　　猜拆卸清理。按預(yù)算進(jìn)行保養(yǎng)。并有對(duì)保養(yǎng)制品作半年保證的項(xiàng)目?！　　　　?rùn)滑油：　　　　工業(yè)用油脂?，F(xiàn)以食品級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)?！　HERMAL：　　　　馬達(dá)的過負(fù)荷保護(hù)的安全裝置?！　〖瘔m器：　　　　集塵裝置、用以回收烘焙機(jī)所排出的銀皮?！　?nèi)鍋：　　　　烘焙機(jī)中烘焙咖啡的滾筒　　單獨(dú)排氣：　　　　標(biāo)準(zhǔn)烘焙機(jī)在排氣與冷卻以一個(gè)馬達(dá)帶動(dòng)進(jìn)行、將排器與冷卻的馬達(dá)分開進(jìn)行烘焙時(shí)?？墒古艢庑侍嵘⑦B續(xù)烘焙時(shí)的作業(yè)性能提高?！　↓?zhí)镏谱魉骸　　　≈晔綍?huì)社富士珈機(jī)的協(xié)力公司。將長(zhǎng)年累積的機(jī)械技術(shù)應(yīng)用於烘焙機(jī)并共同致力於新型烘焙機(jī)的開發(fā)?！　∨艢鈸醢澹骸　　　∮渺犊刂坪姹簷C(jī)中的熱流?！　≈悬c(diǎn)：　　 將咖啡生豆投入后降至最低的溫度。　　　　依投入溫度的不同、中點(diǎn)的溫度也會(huì)有變化、因而控制烘焙過程?！　≈被鹗剑骸　　　》湃肟Х壬沟膬?nèi)鍋側(cè)壁經(jīng)打孔加工、燃燒器的火焰會(huì)直接接觸到咖啡豆、所以稱為直火式?！　¤F制風(fēng)扇：　　　　與鋁制風(fēng)扇(6片扇葉)相比鐵制風(fēng)扇(8片扇葉)約可增加20%風(fēng)量。對(duì)應(yīng)煙囪的阻力及特別定制的烘焙機(jī)來區(qū)分使用。　　雙層內(nèi)鍋：　　　　使火不會(huì)直接碰到內(nèi)壁將內(nèi)鍋?zhàn)龀呻p層、中間有空氣層、可以較柔和的熱源進(jìn)行烘焙?！　犸L(fēng)式：　　　　內(nèi)鍋側(cè)面由鐵完全包住、背面施以沖孔加工、下方燃燒器產(chǎn)生的熱源由內(nèi)鍋背面沖孔進(jìn)入內(nèi)鍋內(nèi)部、以燃燒器產(chǎn)生的熱風(fēng)來進(jìn)行烘焙?！　　　∨艢?排氣管道：　　　　烘焙時(shí)排出的煙及其排出管道?！　”眩ǎ北?、２爆）：　　　　咖啡豆內(nèi)水份消失、咖啡豆組織被破壞而膨脹時(shí)會(huì)發(fā)出 ?啪嘰啪嘰！??蹦蹦！??啪嘰啪嘰！?的聲音。這就是爆裂、第 １次的爆裂稱為?１爆?、第２次稱為?２爆?。 ２爆的聲音比１爆較小而急促呈?啪嘰啪嘰啪嘰！?聲、 ２爆左右是完成烘焙的重點(diǎn)?！　》雷o(hù)繼電器：　　　　未著火時(shí)的保護(hù)裝置　　承接板：　　　　咖啡烘焙機(jī)圍在前蓋下方的部份稱為承接板?！　⊥读隙罚骸　　　簳r(shí)放置咖啡豆的漏斗容器。　　Mesh：　　　　指咖啡豆經(jīng)磨豆機(jī)研磨后的顆粒大小。　　參考資料：　　　　田光壽：《烘豆大全》　　　　《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.　　　　《Coffee: A Dark History》by Antony Wild 漿果精品咖啡(玲玲華夏)免責(zé)聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！