【前街咖啡師手記】越南滴濾杯做手沖，沖煮參數(shù)實驗

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前幾天小編聽到一個問題，【越南滴濾杯】可以充當濾杯用嗎？答案是可以的，基本上可能起到過濾作用的器具都可以充當濾杯。那問題來了，我們用越南滴濾壺做手沖時研磨度是用手沖研磨嗎？因為一般情況在做越南咖啡時研磨度是比手沖研磨要細的，以手沖方式會不停攪拌咖啡粉促進萃取，若細了就很容易產(chǎn)生過萃的風味。所以小編覺得還是先用手沖研磨先試試。本次試驗沖煮的豆子是【洪都拉斯·圣胡安喜多】生豆信息：國家:洪都拉斯產(chǎn)地：圣胡安喜多莊園：奧托斯莊園海拔:1,300品種:卡杜艾處理法:水洗烘焙度：中度烘焙杯測：堅果、焦糖、香料、巧克力、奶油，口感均衡順滑。Agrton豆色值是59（左圖），Agrton粉色值是68.2（右圖）RoastDelta值是9.2。為了更好確定【洪都拉斯·圣湖安喜多】的風味，小編用蛋糕杯沖煮出來的風味作為參考【蛋糕杯】參數(shù)：水溫87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）手法：31克水悶蒸30秒后注水124克，見粉床后再注水227克，總時間2’02”風味：聞起來有橙子、杏仁的香氣，入口是堅果、奶油、榛果風味，略帶一點茶感?！驹侥系螢V杯】小編把滴濾杯的壓板和蓋子都放一邊去。參數(shù)：水溫87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）手法：35克水悶蒸30秒后注水127克，見粉床后再注水225克，總時間3分鐘風味：熱時有煙熏的風味，略冷后就散了，入股有榛果、杏仁、香橙、奶油等風味，冷后有莓果、柑橘水果的酸甜，整體比較平衡，但在香氣上不夠蛋糕杯好?？赡苁窃跊_煮過程中浸泡的時間比較長，而且水溫低所以香氣沒有很好發(fā)揮出來。于是小編先嘗試把水溫提高并加快攪拌速度從而加快下水的速度，看看香氣能否有所提升。【越南滴濾杯90℃】參數(shù)：水溫90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）手法：31克水悶蒸30秒后注水127克，見粉床后再注水225克，總時間2’30”風味：聞起來有橙子香、香料、檀木香，喝起來有巧克力、奶油風味，回甘帶有蔗糖的甜，整體口感比較薄。這次香氣是沖煮出來了，但是整體口感比較薄且層次感不足。那用同樣的水溫，把研磨度調(diào)粗呢？【越南滴濾杯90℃BG-6M】參數(shù)：水溫90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-6M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率47%）手法：32克水悶蒸30秒后注水124克，見粉床后再注水225克，總時間2’45”風味：如果有奶油、巧克力、莓果，冷后有香橙、焦糖的甜，回甘帶有柑橘水果風味，整體甜感明顯，口感醇厚。在沖煮【洪都拉斯·圣胡安喜多】這款豆子時，以【蛋糕杯】沖煮出來的風味作為參考，其香氣會比較突出，更有層次感，以橙子、柑橘、堅果奶油為基調(diào)。用【越南滴濾杯】沖煮實驗得出；研磨度可以使用和V60一樣的手沖研磨度，因為這個滴濾杯口徑上下都一樣的，咖啡粉會比較集中浸泡時間也長，下水孔細且覆蓋面多，即使沒有像很多濾杯有肋骨幫助排氣水流也能得到很好的疏導，所以萃取出來的咖啡風味豆很均衡口感飽滿，但會欠缺一點層次感。如果想香氣突出一些，可以把研磨度調(diào)粗像沖煮中深烘焙豆子的研磨度并把水溫也提高一些，這樣咖啡粉與水的接觸面積會減少，在攪拌次數(shù)少且浸泡時間長的同時流速會比V60研磨度時的快一點，香氣也因為水溫提高了，所以得到更好的釋放，萃取出來的咖啡甜感比較明顯。【更多分享】【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街尋豆記】西達摩日曬【花魁】和【燭芒】對比【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢？【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預浸泡”、“分段萃取”？