【前街咖啡師手記】冰火沖適合哪一種粉水總比例？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com昨天有個朋友問小編關(guān)于之前的【冰火沖】粉水比的問題，當時做的時【冰火沖】和【冰手沖】之間的對比只對比了兩者之間萃取出來后咖啡液的風(fēng)味，沒有測試冰融化后的風(fēng)味，然后發(fā)現(xiàn)【冰火沖】風(fēng)味相對干凈清爽、花香豐富。那今天小編就針對【冰火沖】用多大的粉水總比例適合展開了這次的實驗。請容小編再一次介紹【冰火沖】的手沖步驟1.在濾杯上放50克冰；2.在冰上放咖啡粉并靜止1分鐘；3.用40克熱水悶蒸30秒；4.繞圈注水至100克；5.待快看見粉床后再次注水至150克；6.待快看見粉床后移走濾杯（這時咖啡液還是有點溫的）；7.在分享壺中加入100克冰。此次實驗建立在不改變研磨度（BG-5R，中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）、水溫(90℃)、熱水量（150克）、冰量（150克）和沖煮手法（蛋糕杯分段萃?。┥?，只改變粉量，從而使總粉水比改變下進行?？偡鬯确謩e為：1:15、1:13、1:10。這次選擇的豆子是中淺烘焙的【也門·摩卡】，其處理法只有傳統(tǒng)的日曬處理，也門農(nóng)民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，直接鋪在屋頂晾曬！！咖啡風(fēng)味豐富，復(fù)雜，狂放，醇厚，強勁的發(fā)酵味與酸質(zhì)較低的特質(zhì)，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過。Agtron豆色值62.7（左圖），Agtron粉色值76.2（右圖），Roast Delta值是13.5。那它在【冰火沖】下適合怎樣的總粉水比呢？【1:15】沖煮參數(shù)：蛋糕杯/1:15/90℃/20克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接觸1分鐘，注入40克水悶蒸30秒后注水至100克，見粉床后再注入152克水結(jié)束，咖啡液滴完移走濾杯，總萃取時間長2’42”，再加入100克冰。風(fēng)味：巧克力、輕微花香、堅果、花蜜，整體風(fēng)味比較淡，冰塊融化后基本沒什么味道。【1:13】沖煮參數(shù)：蛋糕杯/1:13/90℃/23克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接觸1分鐘，注入40克水悶蒸30秒后注水至101克，見粉床后再注入151克水結(jié)束，咖啡液滴完移走濾杯，總萃取時間長2’48”，再加入100克冰。風(fēng)味：巧克力、焦糖、雪梨、花香，整體風(fēng)味均衡，冰融化后清爽干凈，余韻帶點焦糖甜味。【1:10】沖煮參數(shù)：蛋糕杯/1:10/90℃/30克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接觸1分鐘，注入45克水悶蒸30秒后注水至102克，見粉床后再注入151克水結(jié)束，咖啡液滴完移走濾杯，總萃取時間長2’50”，再加入102克冰。風(fēng)味：香料、巧克力、堅果、檸檬、茶感、焦糖、奶油，整體風(fēng)味厚重濃郁，酸味活潑，冰融化后帶有巧克力、堅果奶油、輕微煙熏風(fēng)味。在冰全部溶化后【1:15】的總粉水比明顯的清淡了，不作為考慮。在【1:13】的比例并沒有完全淺融化小編覺得剛剛好，但是冰融化后風(fēng)味表現(xiàn)力就不夠強了，而【1:10】在冰沒有融化時表現(xiàn)的很濃郁，厚重感十足，沒有給人一種冰咖啡的清爽的感覺，冰完全融化后也是很濃郁的堅果巧克力的風(fēng)味，但小編覺得既然用【冰火沖】這種手法就是希望能夠表達出咖啡的花香和甜味，所以用【1:12】的比例再做一次實驗看看會不會更加的適合。【1:12】沖煮參數(shù)：蛋糕杯/1:12/90℃/25克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接觸1分鐘，注入41克水悶蒸30秒后注水至101克，見粉床后再注入153克水結(jié)束，咖啡液滴完移走濾杯，總萃取時間長2’45”，再加入100克冰。風(fēng)味：巧克力、焦糖、柑橘、蜜糖、花香、聞起來有淡淡的煙熏，整體風(fēng)味平衡、干凈，冰完全融化后帶有蜂蜜的甜美，回甘有巧克力。總 結(jié)【1:15】的比例因為咖啡粉只有20克所以萃取出來的風(fēng)味比較靠近后段，所以會出現(xiàn)木質(zhì)的雜味，再總比例比較大所以不適合用于出品。【1:10】在冰沒有融化前顯的厚重、濃郁，失去了用【冰火沖】沖煮方式的意義，冰融化后風(fēng)味是挺不錯的，但是要等待比較長的時間?！?:13】和【1:12】這兩個比例是小編比較推薦的，當然【1:12】是比較中庸兩者豆能兼顧，在冰沒融化前和融化后的風(fēng)味表現(xiàn)都不錯；而【1:13】則在冰沒有完全融化前喝完，在夏天是不錯的選擇。另外，小編更建議在做【冰火沖】的時候可以選擇中烘焙或以上烘焙程度的豆子，沖煮出來的風(fēng)味更佳喲！【更多分享】【前街烘焙師手記】實驗：梅納反應(yīng)時間長短對風(fēng)味的影響多大？【前街尋豆手記】來一杯充滿茶香的哥倫比亞瑰夏~【前街咖啡師手記】Tiamo獨享杯三種沖煮手法對比【前街咖啡師手記】如何用法壓壺和手磨做一杯好喝的日曬花蝴蝶