首先要說(shuō)，這是北方的主食饅頭，主食饅頭，主食饅頭，重要的事情說(shuō)三遍。它不是那種南方的點(diǎn)心饅頭，它非常扎實(shí)，非常管飽，可以直接作為主食（如果你蒸一大鍋饅頭，就不用再蒸米飯了）。怎么做出表皮光滑、飽滿(mǎn)、看上去就很漂亮的大饅頭呢？一起來(lái)吧！【戧面大饅頭】（6個(gè)）配料：中筋面粉300克，溫水150克，干酵母2克，細(xì)砂糖10克，鹽1.5克，第二份中筋面粉50-60克。制作過(guò)程
首先在溫水（約35℃）中加入干酵母，攪拌均勻，使干酵母溶解在水中，靜置5分鐘。
面粉、糖、鹽充分混合均勻，倒入酵母水，充分揉成面團(tuán)。糖可以省略，但放少許糖會(huì)提高發(fā)酵的效率。如果你用君焙廚師機(jī)，A5/A6型號(hào)用1檔，G1型號(hào)用3檔，揉5分鐘即可。如果手揉，則揉成團(tuán)以后，將面團(tuán)在案板上用力充分地揉透，一直揉到面團(tuán)表面變得光滑有彈性。
制作饅頭，使用超市中最常見(jiàn)的小麥粉即可（蛋白質(zhì)含量在11%-12.5%均可），不同面粉吸水性可能稍有差異，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水量。面團(tuán)要比較硬一些。
揉好的面團(tuán)，用保鮮膜蓋上，放在溫暖的地方，使它發(fā)酵到2倍大。
發(fā)酵之后的面團(tuán)會(huì)變得比剛?cè)嗪脮r(shí)候軟一些。將面團(tuán)壓扁，之后需要將第二份面粉揉進(jìn)來(lái)。將面團(tuán)搟開(kāi)，撒一層干面粉，折疊搟開(kāi)，再撒一層干面粉，反復(fù)數(shù)次，使面粉大體融入面團(tuán)中。
再次放入君焙廚師機(jī)，繼續(xù)揉5分鐘（和第一次揉面檔位相同）。直到將面粉完全揉入面團(tuán)之中。這時(shí)候的面團(tuán)比較干硬，揉好以后會(huì)是圖中的樣子，并不能完全成團(tuán)（但取出來(lái)用手可以將它捏成團(tuán)）。如果沒(méi)有廚師機(jī)，將面粉折疊入面團(tuán)以后，繼續(xù)反復(fù)折疊、搟開(kāi)并用手反復(fù)揉壓，充分揉透，直到將面粉完全揉入到面團(tuán)中。面團(tuán)偏硬，這個(gè)過(guò)程需要多揉并花費(fèi)一些力氣。同時(shí)也需要根據(jù)面粉的吸水性來(lái)調(diào)整揉入的干面粉用量。
在發(fā)酵完成的面團(tuán)中再次揉入部分干面粉，可以吸收面團(tuán)中的水分，使面團(tuán)更緊密、更筋道。這樣能得到質(zhì)地非常綿密、表面光滑、口感勁道的饅頭。這個(gè)過(guò)程叫“戧面”，這樣做出來(lái)的饅頭叫“戧面饅頭”。
將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，并均勻切分成6份。
取一個(gè)面團(tuán)，壓扁，從外沿往中心折，沿著一個(gè)方向折下去，直到面團(tuán)朝下的那一面變得非常光滑。這是饅頭整形的重要一步，要得到表皮非常光滑無(wú)瑕疵的饅頭，就看這一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。
將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，我們需要得到一個(gè)表面光滑無(wú)瑕疵的面團(tuán)。所有的皺褶都藏在了面團(tuán)底部（圖右）。
蒸饅頭可以用君焙蒸烤箱，也可以用蒸鍋。如果用君焙蒸烤箱，所有面團(tuán)都揉好以后，將它放在底部涂了油的帶孔烤盤(pán)里，放入君焙蒸烤箱中發(fā)酵。發(fā)酵溫度設(shè)置為35℃，發(fā)酵30分鐘。如果用蒸鍋，蒸鍋中倒半鍋水燒熱，關(guān)火。將饅頭放在涂了油的蒸屜上，放入蒸鍋，蓋上鍋蓋。這樣蒸鍋中會(huì)有合適的溫度和濕度讓面團(tuán)發(fā)酵。
發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)會(huì)明顯變大（發(fā)酵半小時(shí)即可，不要發(fā)過(guò)了，上圖中為蒸好出鍋的饅頭。）。君焙蒸烤箱選擇大蒸汽功能，預(yù)熱5分鐘后，將帶孔烤盤(pán)放入烤箱中層靠下位置，繼續(xù)用大蒸汽功能蒸20分鐘。如果用蒸鍋，冷水上屜，大火將蒸鍋中的水燒開(kāi)，上汽后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)蒸20分鐘。
蒸好以后不要馬上將饅頭取出。留在蒸烤箱/蒸鍋中2-3分鐘后再取出，這樣可以避免饅頭突然收到冷熱劇烈變化而表皮起皺甚至回縮。
Tips：蒸好的饅頭趁熱食用最松軟。吃不完的饅頭可密封直接室溫存放，不用放冰箱，1天內(nèi)食用完畢（可用蒸鍋或蒸烤箱重新加熱使它變得松軟）。如果要長(zhǎng)期保存，則徹底放涼后用密封袋或密封盒裝起來(lái)，放冰箱冷凍（-18℃），可保存一個(gè)月。提前拿出來(lái)無(wú)需解凍，直接蒸十幾分鐘將它重新蒸熱即可。
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