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自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建甌縣境內(nèi)）官焙茶園起，宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發(fā)展到精雕細琢、登峰造極的程度。
與此同時，在貢茶體系影響下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以點茶法為主的飲茶方式。
唐人煎煮法的基本流程是，根據(jù)喝茶人數(shù)，先將適量的茶餅碾成茶末，待鍋中的水燒到第二滾時，先舀出一碗，然后將茶末從鍋心放入，同時用竹莢在鍋中攪動，加入調(diào)味之鹽，等水再開時，將之前舀出的水再倒回鍋中。
而點茶法則要將研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量開水調(diào)成均勻的茶膏，之后一邊注入開水一邊用茶匙（茶筅）擊拂。
這種原本源自福建建安民間的沖茶方式，逐步流行于全國。
向來追求精細生活的宋人，又將在點茶基礎上形成的分茶技藝，進一步發(fā)揚光大，使其成為陸游詩中所描繪的“晴窗細乳戲分茶”，代表士大夫雅致閑情的一項日常活動。
風靡一時的斗茶
《茗園賭市圖》一般被視為中國茶畫史上最早反映民間斗茶的作品。畫面中人物生動，器物細膩，儼然一派南宋市民賣茶、飲茶的生活圖景。
入宋之后，流行福建當?shù)氐拿耖g斗茶，借助貢茶之名，也因而很快流布全國，尤其在宮廷士大夫等上層社會中受到推崇。
宋仁宗慶歷六年（1046），蔡襄就任福建路轉(zhuǎn)運使（相當于今天的省委書記）。之前，福建路轉(zhuǎn)運使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團餅茶，早已成為譽滿京華的精品。
一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改進制茶工藝，用更為細嫩的原料，添創(chuàng)精美細巧的小龍團，還寫成《茶錄》兩篇上進仁宗，論述北苑貢茶的茶湯品質(zhì)與烹飲方法。
在《茶錄》中，蔡襄便寫到了建安民間斗茶的具體品評標準。
其在上篇《色》中所說“既已末之，黃白者受水昏重，清白者受水詳明，故建安人斗試，以清白勝黃白”，便點出了宋人“茶色尚白”的品評標準。
不過到了宋徽宗那里，這一標準被進一步細分為“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。
而《茶錄》上篇《點茶》的記載：“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝。故較勝負之說曰：相去一水、兩水?！?br />可見，斗茶的最終標準在于在茶末中注入開水，擊拂之后產(chǎn)生的泡沫在茶盞內(nèi)壁貼附的時間，時間越長，水痕出現(xiàn)越晚者，則獲勝，這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩中所謂“水腳一線爭誰先”。
茶沫吸附茶盞的專用術語叫“咬盞”，宋徽宗在《大觀茶論》中對其亦有明確解釋：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞?！?br />
斗茶所用的煎泡方式正是點茶，二者的技術要求與評判標準基本相同，唯一區(qū)別在于斗茶要在水腳生出的時間早晚上比較高低。
而在宋人詩詞中大量出現(xiàn)的“分茶”，實則是在點茶基礎上進一步發(fā)展的一種高超技藝。
這種源自五代時期的技藝，名曰“湯戲”或“茶百戲”，要求在分茶階段的注湯過程中，用茶匙（茶筅）擊拂撥弄，使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥魚蟲的圖案。
這種神乎其技的茶藝表演，在注重審美享受的宋代備受推崇，甚至與書法、彈琴等技藝并舉。
四大閑事之點茶
點茶法流行開后，上層人士形成的觀念是，好茶一定要用點茶法來喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統(tǒng)貢茶才會煎煮來喝。
讓仆人攜帶點茶所需用具的差燎擔子，已成為宋代上層士大夫外出游玩時不可或缺的一項內(nèi)容。
另一方面，點茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中，便表現(xiàn)了當時典型的文人書齋生活圖景：燒香、點茶、掛畫、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。
只是，這套為宋人習用數(shù)百年的末茶茶藝，在明初太祖朱元璋下詔罷貢團茶之后正式消亡，除流傳日本發(fā)展為其極具特色的抹茶茶道之外，在國內(nèi)僅成為少數(shù)文人玩習的雅事。
茶文化專家沈冬梅將其消亡的原因總結(jié)為四點：與自然物性相違；高制造成本阻礙普及；摻假制假影響上品抹茶的品質(zhì)和聲譽；點茶茶藝的泛化。
從茶藝本身來看，其中最重要的也許正是宋人獨一無二地認為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味，其背后精雕細琢的美學、不計成本的享受不難想象。
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中國飲品快報來源|三聯(lián)生活周刊編輯|小W 版式|小N
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