咖啡課堂：常見咖啡豆的烘焙機類型及烘焙機牌子介紹 | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　　　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，所以選購優(yōu)質(zhì)的咖啡豆烘焙機品牌尤為重要。市場上咖啡烘焙機大概分為三種：　　　　直火式(Direct Fire Roaster)　　　　半熱風式(Half Hot Air Roaster)　　　　熱風式(Hot Air Roaster)　　　　而市面上的商業(yè)型咖啡豆烘焙機也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，F(xiàn)uji-Royal和Bonmac等。中國上海的三豆客也不錯哦。　　　　直火式烘焙　　　　直火式烘焙機的鍋爐表面有穿孔設(shè)計，洞孔有一定大小和間隔，底下的爐火會直接傳達到爐倉內(nèi)。它對烘焙師的技術(shù)要求很高，對個階段的獲利調(diào)節(jié)要非常小心?！　　　?yōu)點：　　　　預熱時間短：與熱風式和半熱風式烘焙機相比，直火式烘焙機的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預熱時間較短?！　　　】梢詫⑶f園豆的風味表現(xiàn)的具有獨特性：直火烘焙的過程，是經(jīng)由爐火直接講熱度傳遞給生豆的，也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內(nèi)部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣，要擔幾和水，目的是為了讓餃子的內(nèi)外受熱均勻，否則皮熟了，餡還不熟。直火烘焙也是一樣，可以配合生豆的特徵，調(diào)整活力和風門，并根據(jù)生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量，而高溫烘焙適合較少投入量。　　　　適合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風味和香氣，效果要比熱風或者半熱風烘焙要好。　　　　缺點：　　　　鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整：因為鍋爐整體都有洞孔設(shè)計，當爐火在爐底提供第一次活力後，熱能立刻會從別的洞孔中散發(fā)掉，發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補熱力而將溫度升高的話，當獲利超過放入生豆量可以承受的程度時，就會烤焦。所以要仔細視放入生豆量來調(diào)整火候，就會很好的出品。確認「黃點」出現(xiàn)的時間和第一次爆裂時間很重要?！　　　≥^不容易均勻烘焙：因為熱能在鍋爐內(nèi)部停留的時間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調(diào)整火力，而是可以調(diào)整風門（Damper）。調(diào)整風門時，還需要看當時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產(chǎn)生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會被Defeat，有一股Smoky的煙燻味?！　　　∪菀资芡獠坑绊懀和獠凯h(huán)境影響直火烘焙包括：室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風等?！　　　“霟犸L式烘焙　　　　這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補直火式烘焙機的缺點，并提高安全性，還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風味來的。　　　　優(yōu)點：　　　　鍋爐內(nèi)部的溫度容易調(diào)整：半熱風式烘焙機的火力比較穩(wěn)定，所以不受外界環(huán)境的影響。只要調(diào)整火候，很簡單就可以控制每個紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後，和直火烘焙機的處理方法不同，一爆後應(yīng)該將火力集中於鍋爐內(nèi)部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時所需要的能量充足做好準備。因而，要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力?！　　　》€(wěn)定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風式的特點就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡，火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風味和香氣相對比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風轟出來的豆子顏色要偏淡一些?！　　　∵m合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風機器更加穩(wěn)定，因為傳達的熱能更加平均。半熱風提供熱能會達到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機所提供的熱源都可以被生豆完全吸收?！　　　我黄磁涠梗?Blending After Roasting)個別進行烘焙後再拼配　　　　混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙?！　　　犸L式　　　　熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得?！　　　?yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制?！　　　∪秉c：因為加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。　　　　味道特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?！　　　⌒枰渥愕念A熱時間：與直火相比，半熱風式的烘豆機至少需要30分鐘預熱。萬一預熱不充足，進行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風味和香氣的穩(wěn)定性了?！　　　∫婚_始的火力設(shè)定很重要：在第一次吸熱反應(yīng)過程中，火力和生豆量相比太過強烈，會造成第一次爆裂時間提早。若吸熱反應(yīng)已經(jīng)開始，調(diào)整火力就難了。從而將一爆和二爆點距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導致的?！　　　】Х鹊娘L味和香氣單調(diào)：與直火相比，半熱風出來的豆子味道單一。只有好的烘焙師才能彌補這一缺陷。好的烘焙師當然需要十足的經(jīng)驗和走心了。主要咖啡豆烘焙機品牌　　1、德國的probat咖啡豆烘焙機　　老品牌，大中小型機器，半自動，全自動各種類型齊全，設(shè)計精密，價格也昂貴?！?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　德國probat鼓式烘焙機：　　　　Probat自從1848年生產(chǎn)出第一臺咖啡烘焙機至今已經(jīng)有140多年的歷史，公司位于德國與荷蘭的邊界Emmerich ，座落在萊茵河畔，Probat被咖啡業(yè)內(nèi)譽為烘焙機中的勞斯萊斯，它精美的外形設(shè)計這里就不必多說了，簡單的說就是它可以非常精準而細膩的表達出烘焙師的思想和烘焙理念，這就有如專業(yè)的攝影師會選擇哈蘇、徠卡相機一樣，也可能你并不了解這臺設(shè)備，但是世界上最著名的咖啡品牌無一例外的都在使用它。（總而言之，這是烘焙機的勞斯萊斯，價格也是賊貴賊貴的~估計這種機子就像一些女神在我們的心里一樣，難以觸碰?。?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　　臺灣E-train小鋼炮　　這款家用小型烘焙機小編問過身邊的咖啡師，他說這小鋼炮一些咖啡豆產(chǎn)地的農(nóng)民會拿來烘焙，因為烘焙一次的量比較少，而且價格比較便宜，這樣烘焙既可以大概知道自家產(chǎn)的豆子質(zhì)量如何，也可以不浪費豆子。但是小編查找關(guān)于小鋼炮的資料的時候，也發(fā)現(xiàn)有人對小鋼炮的評價就是：適合玩玩而已。按小編的理解，這“玩玩”的意思應(yīng)該是指適合對烘焙有興趣的入門級選手研究研究。

　　楊家飛馬咖啡烘焙機

　　　　在臺灣，提到咖啡烘焙機就不能不提到楊家的飛馬烘豆機-500g的800N、1kg級801N、4kg級的803N等經(jīng)典機種,超過10年的生產(chǎn)銷售，在臺灣的烘豆機市占率至少有80%。特制鑄鐵內(nèi)鍋超越美日機種，煤氣/天然氣加熱穩(wěn)定性、靈敏性皆高，獨立冷卻風機，降溫效果極佳?！　　　∮行┚W(wǎng)友評價這款機器確實是結(jié)構(gòu)好、耐操、質(zhì)感佳、人機控制甚至比一些國外的機器還要好！除此之外，實際烘焙效果穩(wěn)定良好，可控性佳！并不會因為它的價格較便宜就比不上美國、德國或日本的機子。

　　三豆客咖啡烘焙機

　　　　三豆客這個公司挺有趣的，公司是由幾位原本在核電和航天工業(yè)中做著安穩(wěn)的工程師創(chuàng)立的，三豆客不像其他國內(nèi)的烘焙廠商僅僅是為了造機器而造機器。三豆客在造烘焙機的同時加入了一些創(chuàng)新，或者說是噱頭，比如說無軸內(nèi)鍋，可調(diào)節(jié)鍋爐，工業(yè)級數(shù)據(jù)輸出方案。但是在實際使用下來的感受跟宣傳的效果有明顯的差距，有些功能華而不實，有些地方還是不夠到位?？傮w來說，綜合價格，做工，功能來說，這款機器算中等水準了，或者說還不錯?！　∑鋵嵚?，烘焙機還有其他牌子，比如說M5，HB.....等等~~　　參考資料：　　　　田光壽：《烘豆大全》　　　　《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.　　　　《Coffee: A Dark History》by Antony Wild 漿果精品咖啡(玲玲華夏)免責聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE