干貨 | 如何選擇你的咖啡磨豆機 ? 磨豆機刻度實用參數(shù)

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　根據(jù)客人狀況和需求選擇合適磨盤吧，咖啡界沒有100%權(quán)威規(guī)定，多元化是世界本源，既然很多人都在糾結(jié)磨豆機，下面來點干貨?！　　　?.研磨標準一致，卻風味不同　　　　磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致，但細節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？　　　　2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風味　　　　磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。磨豆機一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類。　　　　平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片狀為主?！　　　″F刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主?！　　　」睚X：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主?！　　　∑降兜膬?yōu)缺點：　　 　　 平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。　　　　當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨?！　　　∑降渡舷碌侗P是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。（左圓刃，右平刀）圓刀的優(yōu)缺點： 圓刃刀盤的牙紋相對間距大一些，牙紋呈圓錐狀，切割和碾碎占比較平均。從使用的感受來講，圓刃速度要明顯快于平刀，片狀和細粉都更少，整體更加均勻?！　″F刀的優(yōu)缺點： 　　　　錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關(guān)系，所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。　　鬼齒磨盤的優(yōu)缺點：　　　　鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產(chǎn)生的細粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高?！　?img data-ratio="0.5620689655172414" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/26/112721281.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">研磨對比：　　　調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式，但刀盤設(shè)計不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖　　小飛鷹圓刀的研磨效果圖：Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒：　　Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機，俗稱小富士。關(guān)鍵詞：“鬼齒”、"研磨均勻"、“研磨速度快”、“電機運行噪聲小”、“做工不錯”、“許多咖啡館和愛好者都在用”、“專業(yè)入門首選”、“價格小貴”。那么我們來看粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響在哪?　　　 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。

刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！
錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會有很多凸起的外支點，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。
鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好?？p隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，風味對比：　　
　　平刀風味比較奔放，單一　　
　　錐刀風味比較圓潤，復雜　　
　　鬼齒風味比較干凈，風味比較立體、飽滿總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊，自己對比過才會心中有數(shù)，也有經(jīng)驗豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。
當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。 　　磨的品牌不同，每種品牌的磨的所標識的同一刻度所磨出來的粉的粗細是不一樣的，只能從你的沖煮方法來調(diào)整。同一沖煮溫度下，粉粗一點，萃取時間可以長一點，粉細一點，萃取時間可以短一些。電動以常用小飛鷹小飛馬正晃行較為常見，虹吸壺一般是3度，手沖3.5-4.5度(根據(jù)粉量不同粗細有些區(qū)別)法壓4.5-5度，摩卡壺2度磨豆機刻度參數(shù)參考：　　小富士刻度實用參數(shù)：　　　　#4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#3（適合重口味，但深焙豆不宜）　　小飛鷹刻度實用參數(shù)：　　　　#4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）正晃行m520a實用參數(shù)： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）國產(chǎn)小富士“小鋼炮”實用參數(shù)： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5-#3（適合重口味，但深焙豆不宜）　　　　磨豆機刻度愈小，磨粉愈細，咖啡愈濃厚，以手沖族最常用的小飛鷹磨豆機而言，刻度#3.5~#3濃度適中，最適合手沖。如果再調(diào)粗到刻度#4，亦可用來手沖重焙豆或淺中焙咖啡豆。但萃出率太低，要有萃取不足，口感太稀薄的心里準備?！　　　∫钥潭?3手沖最安全，適合淺焙、中焙和中深焙大眾口味，但深焙豆如以#3來手沖，有可能太濃苦。再調(diào)細半度到#2.5，萃出率會比#3高出0.5%~1.5%左右，振幅很大，犯錯容忍空間變小，水溫太高或萃取時間太長，稍有閃失很容易沖出難喝的咖啡?！　　　〉行┲乜谖独鲜?，喜歡以#2.5來手沖咖淺焙、中焙和中深焙咖啡，因為粘稠感與滑順感更勝于#3，余韻甚遠，但相對的，咬喉感的風險也大增。進入二爆密集階段的深烘重焙豆最好不要以#2.5來手沖，失敗率非常高。　　　　烘焙度較深的咖啡，萃出率較高，宜以較粗研磨加以抑制。反之，烘焙度較淺的咖啡，萃出率較低，宜以稍細研磨，但除非你是嗜酸族，如以刻度#2.5伺候淺焙Geisha Panama或肯亞，很容易萃出更多溶質(zhì)，酸到噘嘴，建議可調(diào)粗一點到#3.5，即可抑制酸質(zhì)的溶出。粗細度的捏拿，除了看烘焙度外，更重要是了解自己的偏好于產(chǎn)地豆性，很難有一個放諸四海而皆準的研磨度。（參考來源：Sunvirtue日育德養(yǎng)咖啡）　　 單品上粗細是個變量，大家用的都不一樣，不僅是機子不同造成刻度不同，主要還有萃取的手法影響它?！　　　±缡譀_，刻度是一個變量，沖的速度，手法，溫度，豆子烘焙度，這些都是變量，只要我和你其中一個不同，那刻度就沒有意義了，結(jié)果不一樣?！　　　】梢赃@么判斷，比如說在手沖上，建議的中等刻度，沙糖般稍粗，如果沖出明顯的雜澀味或是過萃有可能是粉細了、手法慢了，可以試著調(diào)粗些，但因為變量太多真的無法講清楚，所以每次你調(diào)整的時候只能動一個變量，也就是出現(xiàn)過萃時你調(diào)整手法、注水速度、繞圈次數(shù)，水柱大小，粉的粗細，溫度等這些變量，但只能改變一個，如果是較明顯的雜苦可以先考慮粉粗細。免責聲明：文章部分來源于百度，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE