拿到一份配方，做出一款成品，難道我們就算學(xué)會(huì)了嗎？在有些人的眼里可能就是這樣吧！……在我身邊有很多經(jīng)常接觸烘焙卻并不做烘焙的朋友，他們就經(jīng)常會(huì)跟我說(shuō)，看你研究的這么起勁，難道這一紙配方真的這么難嗎？不就是混合原料放進(jìn)烤箱？對(duì)此我常常微笑對(duì)他們說(shuō)：“沒關(guān)系，無(wú)知者無(wú)畏嘛！”
畢竟只有真正動(dòng)手去做了，那些沒有寫在配方上的問題，才會(huì)接踵而至！就比如，我自己在制作時(shí)遇到以及經(jīng)常被伊粉們問到的那些問題一樣，在尚未弄明白之前，總是一臉懵逼?。?img data-ratio="1.3289473684210527" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/v4vz52CcB12thTHgqbfoibaG9ibJfKlzDP5VNiao8teIh9HvxibVAgiafurxVuEZBGdV3d2Wkcw3OLJX618fJ6owujA/640" data-w="304" />撇開配方的因素新干貨說(shuō)說(shuō)那些為什么蛋糕卷在卷蛋糕卷時(shí)，海綿蛋糕體產(chǎn)生開裂是為什么?
這是一個(gè)我前段時(shí)間剛遇到的問題，以前沒有注意過，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)原來(lái)有辣么多人跟我一樣。原因可能是蛋糕體在烘烤或冷卻時(shí)變干而導(dǎo)致！解決方法：1、短時(shí)間高溫烘焙蛋糕卷用的海綿蛋糕體，在烘烤前是必須要均勻平薄的抹在烤盤上的。這樣在烘烤時(shí)的受熱表面積就會(huì)更大，面糊中的水分也更易蒸發(fā)，所以烘烤時(shí)要用高溫迅速烘烤完成。Tips：低溫烘烤時(shí)，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能烘烤完成，這樣可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕體烘烤過度，使蛋糕體變干，在卷蛋糕卷時(shí)就可能造成開裂！2、蛋糕出爐冷卻時(shí)，必須覆蓋上烤盤紙蛋糕出爐后因表面積較大，即使取出冷卻，水份也依然會(huì)在不斷地由表面蒸發(fā),而容易變得干。因此，拿出烤箱放涼時(shí)必須在蛋糕體上覆蓋紙張。
Tips：制作蛋糕卷時(shí)，在蛋糕體仍稍有余溫的狀態(tài)下，將其放入保鮮袋中，可以讓蛋糕體更具濕潤(rùn)感而容易卷起。
泡芙在烤箱中膨脹很好的泡芙，為什么一離開烤箱就會(huì)塌陷下來(lái)？
干貨直達(dá)→原創(chuàng)配方：Patrick Lin閃電泡芙成功秘訣！因?yàn)楹婵静蛔?！多注意以下幾?xiàng)重點(diǎn)，適當(dāng)?shù)呐袛嗍欠裢瓿珊婵尽?、泡芙是完全膨脹的狀態(tài)。2、裂紋溝槽也呈現(xiàn)出漂亮的烘焙色澤。3、以手觸摸，感覺泡芙已經(jīng)成為不會(huì)崩壞的硬度。4、手拿起時(shí)需要感受泡芙的重量，完全烘烤的泡芙很輕。泡芙塌癟會(huì)由最不容易受熱的裂紋部分開始，因此裂紋溝槽是否已經(jīng)確實(shí)的烘烤成焙烤的色澤非常重要。
烘烤不足的泡芙塌癟，是因?yàn)榕蒈降目斩粗谐錆M了濕空氣（飽含水蒸氣的空氣），因烤箱內(nèi)的高溫而使得體積變大，一旦拿出烤箱后，溫度會(huì)迅速下降體積也會(huì)很快變小，變成尚未烤熟的柔軟面糊狀態(tài)，這是因?yàn)榭諝夂退魵獾捏w積縮小而導(dǎo)致，確實(shí)的完成烘烤，就可以保持膨脹的狀態(tài)了。泡芙依照配方制作，為什么加入雞蛋后的泡芙面糊無(wú)法形成恰到好處的軟硬度？制作過程中，面糊混拌溫度變低造成。1、加入雞蛋后面糊變硬是因?yàn)槊婧臏囟冉档?，面粉中所含有的淀粉黏性增加，因而變硬，或是奶油變涼流?dòng)性變低也多少會(huì)有影響?、?使用冰冷的雞蛋，面團(tuán)溫度會(huì)急速降低，所還是用常溫的雞蛋吧?、?將雞蛋分太多次加入，步驟時(shí)間太長(zhǎng)，面糊全體也會(huì)因而冷卻，所以必須快速的進(jìn)行步驟。
2、加入雞蛋后面糊變軟加入雞蛋后面糊變軟是因?yàn)榧尤腚u蛋前的步驟，面粉當(dāng)中的淀粉糊化不完全，沒有產(chǎn)生足夠的黏性。這種狀態(tài)下的面糊，再加入配方用量的雞蛋，當(dāng)然就會(huì)變得過于柔軟。Tips：添加面粉時(shí)熱水的溫度過低在熱水中加入面粉，熱水的溫度必須是剛沸騰的100℃左右。熱水的溫度過低，面粉當(dāng)中的淀粉就無(wú)法完全糊化。泡芙擠好的泡芙面糊上，為什么需要噴撒水霧呢？為延遲面糊表面變得干燥，使面糊可以膨脹的更大。
面糊擠出來(lái)放置后，表面變得干燥會(huì)影響到膨脹的狀態(tài)。所以在擠出面糊后，為避免表面變干，先噴撒水霧，給予面糊表面水分，泡芙表面烘烤凝固的時(shí)間越晚，面糊就可以延展膨脹變得更大。另外，唉表面刷涂蛋液，除了可以防止干燥，還可以加深焙烤的色澤。瑪?shù)铝宅數(shù)律彽闹醒?，為什麼會(huì)膨脹甚至開裂呢?因?yàn)槊婧械乃?，最后?huì)由中央部份排出所造成。
瑪?shù)律彿湃肟鞠浜竺婧械乃輹?huì)因加熱而變成水蒸氣。水蒸氣的體積因比水份大,因而全體都會(huì)鼓漲起來(lái)。這個(gè)時(shí)候熱度會(huì)由面糊的周圍傳導(dǎo)至中央，漸漸完全烤熟，面糊中的水份在變成水蒸氣后，也會(huì)由中央排出，這就會(huì)造成中央部份的膨脹及開裂了。Tips：如果添加了泡打粉制作，可能會(huì)產(chǎn)生更多的氣體，造成更大的裂痕！焦糖布蕾為什么焦糖布蕾會(huì)經(jīng)常選擇使用粗粒的砂糖呢?因?yàn)榇至５纳疤蔷u度較低，會(huì)略呈紅色觀感更佳！
焦糖布蕾的表面會(huì)有一層香脆的焦糖層，然后用湯匙敲破后與中間的柔嫩的布丁一起食用。而制作這層焦糖，最不能少的材料就是粗粒砂糖。在焦糖布蕾的表面撒上粗粒砂糖，再以噴槍烘烤,使其焦糖化。在法國(guó)，粗粒砂糖被分類于紅砂糖之中。因?yàn)榫u度低，所以其不僅含有甜味，還會(huì)殘留有獨(dú)特的風(fēng)味。海綿蛋糕全蛋打發(fā)法海綿蛋糕時(shí)，不同材料都在發(fā)揮哪些作用?1、雞蛋因?yàn)榘l(fā)泡的雞蛋中會(huì)飽含著空氣，會(huì)在烤箱內(nèi)溫度升高時(shí)產(chǎn)生熱膨脹，使得體積變大。
2、材料本身所含的水份雞蛋等材料中所含有的水份，會(huì)在烤箱內(nèi)溫度升高時(shí)變成水蒸氣，而使得體積變大。Tips：空氣每上升1℃，體積就會(huì)較0℃時(shí)各膨脹1/273(在一定壓力的情況下’不考慮分子的大小及分子間相互作用的引力)。水變成水蒸氣時(shí)，體積約會(huì)變化成1700倍。這個(gè)數(shù)據(jù)雖然無(wú)法直接套用在海綿蛋糕面糊的膨脹作用上，但是也可以從側(cè)面反映出當(dāng)面糊中的水變成水蒸氣后，面糊為什么會(huì)如此膨脹的原因了。3、淀粉在烤箱內(nèi)隨著加熱的時(shí)間變長(zhǎng)，淀粉粒會(huì)吸收大部分雞蛋中的水份而越來(lái)越膨脹且變得柔軟，形成糊化的效果。此時(shí)烘烤完成，就能得到膨脹起來(lái)的蛋糕體。并且能夠在制作出柔軟口感的同時(shí)，又能柔軟地支撐著蛋糕體組織。4、砂糖因具吸濕性所以能使蛋糕有潤(rùn)澤口感，還能使雞蛋的氣泡膜不會(huì)被破壞，更加穩(wěn)定。有防止老化、保持柔軟等作用。
Tips：海綿蛋糕面糊中加入奶油，最大的目的是在于增添風(fēng)味，所以有時(shí)候也會(huì)有人選擇不添加奶油。更多干貨直達(dá)→你的馬卡龍為什么沒有裙邊？
烘焙成本再高，避開這個(gè)雷區(qū)也保證只賺不賠原來(lái)在英/法文的配方里，Ta們竟代表著這些材料
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