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對此我“長篇大論”的整理了一個系列，針對的產品雖然并不高端，是我們日常烘焙中最常見、也應用最廣的幾款，但是它們的技術點卻絲毫不簡單，在制作時無一不是需要小心對待的主兒。今天第一款，先來戚風！
戚風蛋糕算是運用打發(fā)蛋白最徹底的一款產品了，口感即富彈性也很輕盈，不論切塊單吃還是當做裝飾蛋糕都非常適合。但對于戚風蛋糕本身來說，雖然看似容易，普遍認為只要蛋白打的成功，基本上就不會有問題，真的是這樣嗎？
我們先來說說成功的戚風蛋糕外觀需要呈現怎樣狀態(tài)吧，接下來再一一剖析什么樣的外觀是什么樣的原因造成的?？鞠淅锏钠蒿L蛋糕在出爐前，蛋糕體應該是膨發(fā)的高出烤模，蛋糕表面會有綻放的裂紋，出爐倒扣冷卻后，戚風蛋糕僅會有略微的回縮。
為什么會塌陷、粗糙、凹陷和縮腰？
戚風蛋糕是靠打發(fā)蛋白撐起的蛋糕體，這樣才能呈現出輕柔的口感，雖然內部難免會有許多密密的氣孔，但是如果出現明顯可見的大氣孔，內部質地粗糙，就會影響口感。那么造成此類情況的原因是什么呢？1、打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊未混拌均勻，內部殘留明顯可見的大片結塊，而這些結塊就是形成大氣孔的元兇。2、進烤箱前未在桌面輕震2~3下，以消除氣泡。
戚風蛋糕應該是膨發(fā)的、高聳的，表面有綻放的裂紋，但是如果戚風蛋糕表面出現塌陷、內凹，則可能是：1、蛋白打發(fā)不足，沒有足夠有力的蛋白霜可以撐起蛋糕體2、打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊混拌時，過久、過用力了，導致蛋白霜變稀消泡3、蛋糕水分太高4、烘烤過程中因為不斷打開烤箱，導致溫度下降5、蛋糕尚未烤熟即出爐6、判斷烤熟的方法：表面輕壓會回彈，且有沙沙的聲音，用蛋糕探針或竹簽刺入不沾粘即烤熟7、出爐沒有立即倒扣
而針對出現縮腰這一情況，還有可能是因為：1、低筋粉加入蛋黃糊時，拌和時間過久，導致出筋，面糊攪拌時只需輕柔不用力，攪拌至面糊順滑即可。2、蛋糕尚未涼透即脫模，內部組織尚未穩(wěn)定。
底部不平整，向內凹陷是為什么？1、下火溫度過高或是離底火過近2、進烤箱前在桌面輕震幾下即可，勿過度用力，太大力反而會讓底部震出氣泡形成凹陷。可以選擇不沾模具操作嗎？不可以，戚風蛋糕若使用了不沾模具，可能會導致蛋糕爬升不起來。為什么要倒扣，不倒扣會怎樣？戚風蛋糕一出爐就需要馬上倒扣的原因是戚風蛋糕的配方里，其粉類比例是很低的，主要是依靠蛋白在支撐整個蛋糕體，所以入口才會有云朵般的輕盈口感。也因此，一出爐才需馬上倒扣，讓重力幫助蛋糕維持挺立的形狀，如果不倒扣，蛋糕可能就會塌陷下去。
今天第二款，泡芙面團！泡芙與一般甜點制作的技法不太相同，是使用“燙面”的技巧來制作，并且是一款需要細心呵護、容易失敗的甜點。泡芙是經由糊化以飽含水分，高溫烘烤后，水蒸氣的力量會使面糊鼓漲，然后形成泡芙內部的大孔洞，可以填入絲滑的奶餡。但看似小巧可人的泡芙，其實卻是一個對于溫度極度敏感的小惡魔，制作過程中需要非常小心謹慎。
那怎樣才是成功的泡芙呢？我們先來解釋成功的泡芙外觀需要呈現出如何的樣子，接下來再一一剖析什么樣的外觀是什么樣的原因導致的。頂端有著高麗菜般爆發(fā)的裂紋，整體烤色均勻及裂紋都上色，泡芙里面有空洞。
如何才能烤制出蓬松又漂亮的泡芙？1、選用牛奶會上色更加均勻漂亮泡芙內部的空洞，是面糊中的水分經由高溫而急速形成水蒸氣，使得體積增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，當然牛奶的香氣度會更佳，上色也會更漂亮。
2、用厚底平底鍋來完成糊化動作制作泡芙時，需經由燙面糊的動作，讓淀粉充分吸收水分，進而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊會有良好的延展性，也才能膨脹的大大的，也才有漂亮的爆發(fā)裂紋，所以，為了讓糊化能穩(wěn)定的進行，建議采用厚底平底鍋來操作，溫控會比較穩(wěn)定。
3、烘烤時不要隨意開啟烤箱最后一件最重要的事，就是絕對、絕對不要隨意開啟烤箱（我知道很多朋友都有偷瞄的習慣）。因為烘烤時，若是一直開開關關家用烤箱的門，溫度就會急劇下降，這可是會讓好不容易在烤箱里慢慢努力長大的泡芙，因為冷空氣的灌入導致消風了。4、食材比例決定口感泡芙傳統(tǒng)的比例為（雞蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用雞蛋多一點，泡芙則會膨脹的較大、皮較薄。若面粉高于油脂，則皮會較扎實；使用低筋面粉則皮膨脹度較大且??；而使用高筋面粉則膨脹度低且厚，可以視個人喜好的口感來決定使用面粉的種類。
泡芙為什么會塌扁？如果泡芙出爐后，沒有蓬蓬的外形、也沒有漂亮的裂紋，甚至是塌掉的話，可能會是下面幾點原因造成：1、面粉糊化不夠，或是糊化太久面粉糊化至呈現透明感，聚集成團且鍋底有薄膜才是完成。糊化不足的話，面粉無法飽含水分且延展性也不夠，相反的，糊化過久，水分也蒸發(fā)太多，甚至面糊中的油脂也會滲出，且面團會分散不再聚集成團。2、蛋液加太多蛋液加太多，會使面糊變得稀軟，因此烘烤后的面糊就會往橫向發(fā)展，不會向上膨起。正確的面糊稠度為“舀起面糊會緩慢流下，呈現順滑的倒三角形狀”若舀起面糊便咻的滴落，那就是太稀了，這是建議重新制作一份。
3、最后完成拌合的泡芙面糊必須是溫熱的手觸摸鍋底是溫溫的，那就對了，因為面糊溫度如果過低，會使得面糊黏性增加而影響蛋液添加量的判斷，所以蛋液拌和的時間勿拖太久。4、烤箱溫度過低面團中的水分，無法藉由高溫而形成水蒸氣往上沖，所以面團就會長不高。5、烘烤過程中開烤箱烘烤時，若是一直開開關關烤箱門，會讓溫度下降，使得過熱形成的水蒸氣停止變化，就有可能造成泡芙的塌扁長不高。泡芙一出爐就消風是為什么？必須烤至泡芙的裂紋都上色了，并且呈現出金黃色澤，這樣泡芙才算完全定型，如此就不會因為溫度的變化而消風，也只有這時才能開烤箱掉頭烤盤，讓不均的烤色均勻。面糊若是無法一次使用完怎么辦？可以先擠在烤盤上，再放進冷凍室，等定型后，用密封袋或是保鮮盒冷凍保存。要食用時，直接進烤箱烘烤，只是時間要略微延長5~10分鐘。
戚風和泡芙是作為這一科普系列的第一部分，那么你在后續(xù)的科普中還想知道哪些呢？快來留言告訴我吧！反正我都已經準備了包括開酥面團、面包分類、烘焙失敗的各種為什么……100種巧克力裝飾件用法丨10家糕點店里9家都在賣他用13年時間登頂歐洲丨草莓季賣Ta的人都賺瘋了憑檸檬塔躋身巴黎NO.2丨這樣做奶油蛋糕 不火才怪
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