手機(jī)瀏覽中華飲品屆
揉面，是相對(duì)于中式面點(diǎn)的和面而言的。平常做饅頭的時(shí)候，只要將面團(tuán)揉到光滑就可以了，但烤面包的時(shí)候，這個(gè)狀態(tài)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?！ ∪嗝媸菫榱俗屆鎴F(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。
制作面包時(shí)，面團(tuán)的狀態(tài)如何直接關(guān)系到面包烤好后的組織是什么樣的，是否能夠松軟“拉絲”。不同的面包對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的要求也不一樣，歐包基本上不需要揉到擴(kuò)展階段，餐包和小面包需要揉到擴(kuò)展階段，而吐司則需要揉到完全階段。最常見(jiàn)的揉面方式有手工揉面和面包機(jī)揉面兩種?，F(xiàn)在我們就分別來(lái)討論一下這兩種方式。- 手工揉面 - 優(yōu)點(diǎn)可以防止和面過(guò)度可以防止面團(tuán)過(guò)熱比機(jī)器和面更加靈活缺點(diǎn)累容易添加過(guò)多面粉用蛋白質(zhì)含量較高的面粉制作面團(tuán)時(shí)難以充分和面操作步驟1、將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料a.酵母無(wú)需提前溶于水中（中種、液種面團(tuán)除外），因?yàn)樵谌嗝孢^(guò)程中，酵母自然會(huì)化開(kāi)。b.要避免酵母與鹽直接接觸，如果接觸了，那就要盡快將干性原料混勻，防止接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致酵母脫水。
2、將干性原料和濕性原料混合均勻。剛混勻的面團(tuán)很粗糙，可以看到未化的酵母a.不同季節(jié)和品牌的面粉吸水性不同，如果對(duì)使用的面粉不太清楚，可以先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因?yàn)橐后w過(guò)多而造成面團(tuán)過(guò)于濕黏。b.但也必過(guò)于謹(jǐn)慎，放太少的水，這樣容易造成面團(tuán)中有揉不開(kāi)的小疙瘩。c.剛混勻的面團(tuán)很粘手，等面團(tuán)出筋后就不像開(kāi)始那樣粘手了。d.不同的面團(tuán)對(duì)于液體量的要求不一樣，比如起酥面團(tuán)相對(duì)于軟面包來(lái)說(shuō)，液體量要少一點(diǎn)，而貝果、普雷結(jié)需要的液體量則更少，不能因?yàn)槿嗝娌蝗菀拙碗S意增加液體量?！ ?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="492" data-cropsely1="0" data-cropsely2="548" data-ratio="0.669" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/27/152958571.png" data-type="png" data-w="1000" />3、不斷揉搓面團(tuán)，其實(shí)并不需要很大的力氣4、經(jīng)過(guò)反復(fù)搓揉之后，面團(tuán)逐漸開(kāi)始產(chǎn)生筋度，但仍然比較粗糙。不過(guò)與最開(kāi)始相比，已經(jīng)沒(méi)有了顆粒感，酵母、糖和鹽已經(jīng)完全融于面團(tuán)之中5、一只手提起面團(tuán)在案板上摔打。在摔打的過(guò)程中，面團(tuán)被反復(fù)地拉伸，這樣做有助于面團(tuán)的延展6、在摔打的過(guò)程中，不斷地折疊面團(tuán)，并換方向繼續(xù)摔打折疊，不要總沿同一個(gè)方向摔打面團(tuán)
7、經(jīng)過(guò)反復(fù)搓揉和摔打之后，面團(tuán)表面變得光滑，這時(shí)候可以取一小塊面團(tuán)檢查一下，看能不能拉出比較厚的膜。檢查的時(shí)候要向四周拉開(kāi)，不是只沿著一個(gè)方向拉8、加入軟化的黃油a.注意是軟化的黃油，而不是熔化的。如果黃油沒(méi)有提前拿出來(lái)軟化，可以用手捏幾下，靠手溫來(lái)軟化黃油。b.油脂添加過(guò)早會(huì)影響面團(tuán)出筋，在揉出膜之后再添加則有助于面團(tuán)延展。
9、反復(fù)搓揉面團(tuán)a.加入黃油后，面團(tuán)看起來(lái)沒(méi)什么彈性，似乎剛?cè)嗪玫木W(wǎng)狀組織被破壞，這時(shí)候慢慢揉下去，當(dāng)黃油與面團(tuán)徹底融合后，就會(huì)恢復(fù)彈性10、揉搓面團(tuán)的同時(shí)結(jié)合摔打的動(dòng)作a.當(dāng)面團(tuán)表面看起來(lái)光滑細(xì)致時(shí)，取一小塊面團(tuán)檢查，可以拉出半透明的薄膜。如果此時(shí)將面團(tuán)捅破，破洞邊緣會(huì)出現(xiàn)細(xì)小鋸齒。此階段為擴(kuò)展階段，該狀態(tài)下的面團(tuán)可以制作一般的盤烤小面包?！ ?1.繼續(xù)搓揉和摔打面團(tuán)，然后取一小塊面團(tuán)檢查，直到可以拉出更薄且不易破的膜。這時(shí)如果將面團(tuán)捅破，破洞邊緣會(huì)很光滑。此時(shí)的面團(tuán)為完全階段。該狀態(tài)下的面團(tuán)可以制作一般吐司。
Tips1、手工揉面雖然需要一定的力氣，但并不是使蠻力，要注意方法。另外，可以采用“靜置”的方法，靜置一定的時(shí)間后，面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度，再揉的時(shí)候可以節(jié)省力氣。2、有一種情況是，當(dāng)揉了很久以后，本來(lái)已經(jīng)揉到光滑的面團(tuán)卻變得越來(lái)越粗糙，再怎么樣也沒(méi)法形成光滑的表皮，但又并不像揉過(guò)頭那樣。這多半是因?yàn)榘l(fā)酵的速度超過(guò)了揉面的速度。所以揉面團(tuán)的時(shí)間并不是毫無(wú)限制，應(yīng)該盡量在短時(shí)間內(nèi)揉好面團(tuán)。
3、其實(shí)揉面不是揉，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是抻!要把面團(tuán)盡可能的抻長(zhǎng)，使面團(tuán)產(chǎn)生筋度。如果面團(tuán)太干的話就不容易抻長(zhǎng)，所以水量控制是很關(guān)鍵的。4、和面用水的溫度對(duì)面團(tuán)能否筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。具體來(lái)說(shuō)，就是要通過(guò)調(diào)整和面用水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，讓和面的整個(gè)過(guò)程中，面團(tuán)的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團(tuán)。因?yàn)闇囟葧?huì)影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測(cè)定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時(shí)，吸水性最強(qiáng)，可以達(dá)到150%，而且在此溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當(dāng)溫度超過(guò)60度時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)變性了，根本不會(huì)再生成面筋。
5、揉面的時(shí)候，要用多種方法交替地進(jìn)行揉面，有時(shí)候使勁揉，有時(shí)候甩一甩，這樣交替揉面，面筋生成的速度很快，出膜效果很好。6、面團(tuán)和好以后要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過(guò)程叫做餳面。餳面是促使面筋進(jìn)一步生成的必備步驟。因?yàn)樵诤兔娴倪^(guò)程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面的過(guò)程，就是讓還沒(méi)有來(lái)得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面時(shí)間的長(zhǎng)短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時(shí)間。
7、面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過(guò)揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)地用力按壓，這樣不僅能讓整個(gè)面團(tuán)變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團(tuán)更加膨松多孔。- 面包機(jī)揉面 - 優(yōu)點(diǎn)不累和面的過(guò)程中，吸收的空氣非常少缺點(diǎn)處理面團(tuán)的量有限和面時(shí)面團(tuán)溫度上升很快操作步驟1、將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料a.一般面包機(jī)的說(shuō)明書上寫的是先放濕性原料再放干性原料。如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃，先放干料或先放濕料都可以，如果是使用預(yù)約功能，則要先放濕料，以免酵母遇水提前發(fā)酵。2、選擇“和面”程序，設(shè)定時(shí)間，啟動(dòng)面包機(jī)，揉至面團(tuán)表面光滑 3、取一小塊面團(tuán)檢查，看能否拉出比較厚的膜。如果不能達(dá)到要求，就繼續(xù)使用“和面”程序揉面。
4、上一步結(jié)束后，加入軟化的黃油，選擇“和面”程序，設(shè)定時(shí)間，啟動(dòng)面包機(jī)。如果有部分黃油沾在筒壁上，可以在不停機(jī)的情況下，用刮刀刮到面團(tuán)上。5、揉至面團(tuán)表面光滑細(xì)致6、取一小塊面團(tuán)檢查是否達(dá)到需要的狀態(tài)。若達(dá)到，就可取出面團(tuán)進(jìn)行下一步；若未達(dá)到，則繼續(xù)啟動(dòng)“和面”程序Tips1、不同的面包機(jī)，功率有差異，達(dá)到相同程度需要的時(shí)間會(huì)有差別。2、面包機(jī)并不是任何面團(tuán)都能揉，它能夠勝任大部分面團(tuán)，甚至一些液體量比較大的歐包面團(tuán)，但是面包機(jī)揉不了貝果、普雷結(jié)之類液體量相對(duì)較少的面團(tuán)，因?yàn)槊鎴F(tuán)沒(méi)辦法纏在攪拌刀上，只會(huì)被攪拌刀撥來(lái)?yè)苋ァ?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="492" data-cropsely1="0" data-cropsely2="492" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/27/152958681.png" data-type="png" data-w="1000" />3、面包機(jī)功率相對(duì)較低，揉面效率不高，而且揉面時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)升溫，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過(guò)高，影響面包品質(zhì)。解決這個(gè)問(wèn)題的方法：一是使用冰蛋、冰水來(lái)控制面團(tuán)溫度；二可采用“靜置”面團(tuán)的方法，也就是所謂的“泡面法”。在線解答：8問(wèn)8答看完了兩種揉面方法，在實(shí)際操作時(shí)還是會(huì)碰到這樣那樣的問(wèn)題，我搜集了一波問(wèn)的比較多的，在這里集中解答一下：Question1原料一定要準(zhǔn)確稱量么？A：是的！所有材料都要用電子秤準(zhǔn)確稱量。不能憑感覺(jué)和直覺(jué)，更不能抱著“差不多就行”的心理，失敗往往就是這會(huì)兒的“差不多”，造成了結(jié)果“差很多”。
Question2原料需要分類么？A：需要，這樣便于操作?？梢园言习锤煞?、液體、油脂、堅(jiān)果果干、奶制品等類別進(jìn)行分類，需要回溫、軟化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好準(zhǔn)備，然后再根據(jù)配方的制作流程逐一加入。干粉原料：面粉、酵母、鹽、糖等液體原料：水、牛奶、椰漿、雞蛋等油脂原料：黃油、橄欖油、色拉油等奶制品：這里指的是做餡料用的奶油奶酪、芝士等
Question3什么是“基本面團(tuán)”？A：就是把干粉材料、液體材料混合后，第一次揉出來(lái)的、不帶干粉的面團(tuán)。
Question4用廚師機(jī)揉面時(shí)，為什么要把2速變4速呢？A：基本面團(tuán)形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因?yàn)樗俣仍礁?，面筋形成的越快。但要注意隨時(shí)停機(jī)清理下面鉤，而且要隨時(shí)判斷面團(tuán)的狀態(tài)。
Question5手工揉面時(shí)，為啥要摔打呢？A：這樣可以加快面筋形成，讓面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定。
Question6手工揉面里的“靜置”是什么意思？A：把揉好面團(tuán)放在密封盒或密封袋里靜置20分鐘，面粉和水能充分結(jié)合，有助于面筋形成，摔面時(shí)會(huì)更省勁。
Question7“完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)”是什么？A：就是常說(shuō)的“手套膜”。判斷手套膜的方法：面團(tuán)彈性好，能輕易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的邊緣是圓滑的，沒(méi)有毛茬或鋸齒狀。注意：面團(tuán)千萬(wàn)不要揉過(guò)了。面團(tuán)一旦揉過(guò)就會(huì)失去彈性，軟塌塌地，而且很粘手，無(wú)法再用。
Question8干果等輔料什么時(shí)候加？A：揉出手套膜以后，就可以加入輔料了。（資料和圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）說(shuō)了這么多大家是否覺(jué)得清楚一點(diǎn)呢？揉面是個(gè)技術(shù)活最重要的還是要自己多動(dòng)手光看理論是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的如果你在揉面的過(guò)程中還遇到什么問(wèn)題就快來(lái)留言告訴我吧也許大概可能我會(huì)有答案哦~
學(xué)會(huì)了就點(diǎn)一下哦~↓ ↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
