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科普!超實(shí)用:如何自制香草提取物?

2022-12-27 15:29:28責(zé)任編輯:小伊瀏覽數(shù):838

/ 本文字?jǐn)?shù)略多,但干貨很足 /經(jīng)常和配方打交道的小伙伴們會不會不經(jīng)意間總能看到某個(gè)原料,外文是 vanilla extract,也就是我們

/ 本文字?jǐn)?shù)略多,但干貨很足 /經(jīng)常和配方打交道的小伙伴們會不會不經(jīng)意間總能看到某個(gè)原料,外文是 vanilla extract,也就是我們經(jīng)常說的香草提取物。雖然可能見過很多次,但每次都忍不住想要問一下:香草提取物到底是什么?簡單的來說,香草提取物(vanilla extract )就是香草莢泡在酒里制備的液體;大多烘焙師會選擇自制,可以更好的根據(jù)個(gè)人喜好來控制風(fēng)味。今天我要分享的主題來了: 如何自制香草提取物 。從香草莢和酒的配比,再到怎樣判斷香草提取物制備完成、及如何保存,都會清晰的科普解說哦。本科普文看點(diǎn):1. 為何要自制香草提取物2. 如何選擇香草莢3. 選用多少香草莢4. 香草提取物的基底酒選用5. 圖解:如何自制香草提取物6. 延伸閱讀:香草莢分類/香草風(fēng)味產(chǎn)品制備01為何要自制香草提取物香草提取物是烘焙中的重要成分,沒有它,有些產(chǎn)品吃起來平淡無味;即使香草不是甜點(diǎn)的主要風(fēng)味,但也有助于提升其他風(fēng)味。想要掌握和控制香草提取物的風(fēng)味和質(zhì)量,學(xué)會自制香草提取物就非常必要了。雖然在購物網(wǎng)上買到馬達(dá)加斯加、波旁香草莢,香草提取物、香草醬并不難。但我有非常充分的理由讓你知道自制香草提取物的必要性:1、以不同的酒為基底,可以創(chuàng)造出不同的風(fēng)味2、可以選擇不同造型的容器,將它們做成禮物3、創(chuàng)作的甜點(diǎn)里可以清晰的帶有不同風(fēng)味的香草4、一根香草莢可以做成香草提取物和香草糖,一物多用接下來詳細(xì)介紹下,如何自制香草提取物。02如何選擇香草莢香草莢的種類有幾十種,它們都有著獨(dú)特的外觀和風(fēng)味,接下來介紹的是烘焙師們比較容易獲取的三種。當(dāng)然,如果條件允許,有更多品種香草莢,非常鼓勵(lì)用于制作不同風(fēng)味香草提取物?!?馬達(dá)加斯加香草莢:賦予食物經(jīng)典的香草風(fēng)味,有奶油香氣和甜味;最常被用于制作香草提取物· 大溪地香草莢:包含花香以及微妙的櫻桃和杏仁味,非常適合搭配水果甜點(diǎn),它有強(qiáng)烈的香草香味· 墨西哥香草莢:有木質(zhì)香料的香氣,這個(gè)香草品種很能刺激人的味覺和嗅覺,對于想要呈現(xiàn)不同創(chuàng)意糕點(diǎn)的烘焙師來說是個(gè)完美選擇03選用多少香草莢通常的話,制作180ml香草提取物大概用到1~3根香草莢,120ml的容器大概用一根香草莢來制作香草提取物足夠了。當(dāng)然,如果想要香草提取物的香味更加濃郁,可以加多一些香草莢。如果香草莢感覺有點(diǎn)兒干、硬,建議每制作180ml香草提取物使用3根香草莢。干、硬的香草莢意味著它們并不新鮮,香味沒有濕潤、飽滿的香草莢濃郁,這種情況下寧可多用幾根香草莢來提升成功率。04香草提取物的基底酒選用準(zhǔn)備工作里還有一點(diǎn)很重要的是選用哪種酒做香草提取物基底,可以選用伏特加、白蘭地或者其他的中性酒。即使選擇酒類的時(shí)候要注意盡量避免香料類酒,因?yàn)樗鼈兊南銡鈺w過香草味,比如波旁威士忌,它的甜味和煙熏味會讓一些人無法接受,所以不適合用來做香草提取物。但朗姆酒卻是一個(gè)例外。也要避免選用像格蘭瑪尼爾這樣的調(diào)味利口酒,它們相當(dāng)于在香草提取物中增加了另外的香氣,完全背離了制作香草味提取物的初衷。05圖解:如何自制香草提取物準(zhǔn)備好香草莢和基底酒之后,現(xiàn)在可以開始一步步完成香草提取物的制作了。1、用鋒利的刀尖縱向切開香草豆,露出里面的香草籽香草籽有時(shí)也會被稱為“香草魚子醬”,因?yàn)樗窍悴萸v里最豐富、最美味的部分。這樣做是為了讓香草籽裸露出來,有利于香草提取物制作完成后移除它們。2、決定是否保留香草籽:可以根據(jù)制作糕點(diǎn)的成品外觀要求來決定如果想要讓自己使用了香草提取物制作的糕點(diǎn)里明顯的能夠看到黑點(diǎn)的香草籽,那么就只需要劃開香草莢、讓香草籽留在上面就好;如果不想要做出來的糕點(diǎn)里有黑色的看起來好像不大干凈的效果,這個(gè)時(shí)候可以把香草籽從香草莢里刮出,用于做奶油、冰淇淋或者蛋糕糊,只保留香草莢即可(無香草籽)。3、把香草莢放入容器里按實(shí)際需求選用想要大小的容器,但必須可以密封的那種;把香草莢放入容器中,容器必須要徹底清洗過才可以使用。比如用完了的楓糖漿瓶,帶密封卡口就很適合做香草提取物的容器。4、倒入基底酒精如果瓶口太過于窄小,建議可以借用漏斗來倒入酒精倒入的酒精要確保能夠完全淹沒香草莢,如果蓋不過,建議提前將香草莢切成段,再倒入基底酒,然后密封。香草莢和基底酒的比例要注意做記錄,這樣能夠知道下一次再制作香草提取物需要調(diào)整基底酒還是香草莢的用量了。有一個(gè)被測試出來比較完美的比例是:1根香草莢+180ml伏特加+浸泡3個(gè)月=完美香草提取物。5、儲存在陰暗涼爽的環(huán)境下完成上面的操作,就到了最關(guān)鍵的步驟了——等待?;拙平菹悴萸v需要一個(gè)陰暗涼爽的地方(冰箱冷藏的話會相對太涼,不適合),不建議放到廚房里,因?yàn)槔锩嬗懈鞣N設(shè)備溫度并不適合,可以放到地下室或者存儲室。在浸泡等待的這段時(shí)間里,可以隔三差五的去觀察一下香草提取物的狀態(tài):看看顏色變化、聞聞氣味有沒有更加濃郁之類。如果香草莢是保留了香草籽的話,可以時(shí)不時(shí)的搖晃下容器,能夠有助于提取物顏色加深、氣味更加濃郁。6、判斷香草提取物是否泡制完成什么時(shí)候能夠獲得制備好香草提取物?保留了香草籽的香草莢一般泡制1個(gè)月即可獲得香草提取物,如果刮除香草籽的話需要泡制3個(gè)月左右才能獲得香草提取物。其實(shí)沒有什么科學(xué)依據(jù)或者公式可以明確表明什么時(shí)候香草提取物制作完成了,但是可以通過幾個(gè)方面來做判斷:· 顏色:液體應(yīng)為暗金色或棕色,顏色越深,表明香草味越濃· 透明度:如果保留了香草籽,容器底部有很多小斑點(diǎn)、搖動時(shí),液體看起來幾乎不透明· 氣味:有明顯的香草香味,雖然基底是酒精但是泡制完成后,香草的花香和甜味是會蓋過酒精味的還有一個(gè)方法更直接,做糕點(diǎn),聞和品嘗有沒有香草氣味,沒有的話,繼續(xù)密封容器泡制1個(gè)月以后再看看香草提取物的狀態(tài)。只要掌握了自制香草提取物的方法,多做幾次之后,就能熟練的掌握香草莢和基底酒的比例、泡制時(shí)間長短分別是多少才能獲取比較完美的提取物了。7、香草提取物制作完成后的處理如果制作完成后你打算把香草提取物送人,可以過篩掉香草殼和碎;如果里面有香草籽并且想保留可以用粗孔篩過濾,不想過濾的話就直接夾出香草莢。夾出來的香草莢不要扔,還有用途,可以制作香草糖(文末延伸閱讀會介紹香草糖做法)。8、自制香草提取物的質(zhì)量&儲存顏色比較淡:自制香草提取物的顏色更淡,不管泡多久相較外面買來的而言顏色都不會那么深;但不用擔(dān)心,它的香氣絕對不輸給外面購買的成品香草提取物,用起來也不會差。白霜=糖結(jié)晶體:不用擔(dān)心香草籽外面有一層白霜,那不是霉菌,是香草籽中的糖開始結(jié)晶的呈現(xiàn),它不會改變香草的香味、也不會對香草提取物有任何影響。相反,這層白霜是香草莢新鮮且富含天然糖分的表現(xiàn);如果看到這種糖結(jié)晶的白霜,應(yīng)該為自己買到了好香草莢鼓掌。香草提取物保質(zhì)期:如果制好香草提取物很久了,大概12個(gè)月左右香草籽開始分解,可以用細(xì)目篩網(wǎng)過篩去除。香草的香味基本上在提取物完成制作時(shí)已經(jīng)被提煉出來了;大約6個(gè)月左右,香草提取物的濃度變化就很小了,就算香草籽在提取液里。如果過篩掉了香草籽,其實(shí)并不用急著盡快用掉提取物,儲存在陰暗涼爽的環(huán)境下(不要冰箱冷藏),至少可以保存一年。那之后仍然是可以用的,但可能用量會需要更多才能完美的呈現(xiàn)香草的味道。06延伸閱讀:香草莢分類/香草風(fēng)味產(chǎn)品制備Vanilla 英(Vanille 法)香草莢,細(xì)長莢狀(15~25公分),內(nèi)含有細(xì)粒狀的黑色種子,原產(chǎn)于墨西哥,現(xiàn)在則在各熱帶地區(qū)都有栽培。香草莢可直接加以干燥(做成香草棒),萃取其香草精,或磨成干燥粉末以方便使用及保存。其他還有印度所產(chǎn)的黃色系香草,但較缺乏香氣,墨西哥所產(chǎn)的香草莢較具知名度,且頗受好評。其次才是印度洋周邊的品種,波本旁品種(vanille Bourbon)馬達(dá)加斯加(產(chǎn)地),再來是中美洲國家如圭亞那(Guyane),太平洋上的大溪地島(Tahifi)等。我之前科普過香草莢到底是怎樣被種植制作出來的,還非常詳細(xì)的介紹了它的分類,點(diǎn)擊下圖可以跳轉(zhuǎn)查看:?香草莢除了直接使用外還有很多其他應(yīng)用,比如制備香草糖、香草精等等,相關(guān)做法如下:香草糖 Vanilla sugar:在砂糖中混入香草莢或去籽香草莢外殼所制成帶香草味的砂糖,用以增加砂糖的香味香草糖粉 Vanille sucrée:與砂糖一同將香草棒粉碎后的產(chǎn)物,含有25%以上的香草成分 香草奶油 Vanilla cream:將香草籽添加到各種奶油餡里制成香草風(fēng)味法式香草奶油餡 香草香精 Vanilla liquid:將成熟的香草莢浸在酒中或浸泡于糖漿中,然后將香味成分抽取出來所得即為香草香精好了,關(guān)于如何自制香草提取物(vanilla extract)的科普到此結(jié)束。我第一次看到這么詳細(xì)的有關(guān)香草提取物的介紹時(shí),簡直有種如獲至寶的感覺,畢竟我是個(gè)熱愛學(xué)習(xí)的寶寶啊。今天不止是科普,我還準(zhǔn)備好了香草莢哦。點(diǎn)擊下圖小程序即可訂購香草莢,馬上就能用家里的酒自制一款專屬的香草提取物吧!?所以,看完這篇如何自制香草提取物的科普后你有什么感想呢?是覺得我很棒、想夸我、愛我抱我、舉高高?還是有一些不大清楚地地方想要討論一番呢?別羞澀,快來留言大聲告訴我你此時(shí)此刻的想法哈~- 月度好文 -揉面很簡單?并不是|技術(shù)怎樣落地?大神支招七夕情人節(jié)蛋糕100款|配方:#冰面包#怎么做水果王子:我不是天才|科普:起酥面團(tuán)開酥技法

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