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主面團(tuán)T65面粉T45面粉水鹽黃油鮮酵母酵母糖蜂蜜500g500g400g18g200g80g50g105g20g1.基礎(chǔ)溫度45~48℃2.所有原料低速打5min，中速打6~7min，面團(tuán)溫度在23~24℃3.整成磚狀醒發(fā)10~15min后，先冷凍過(guò)再3℃發(fā)酵15小時(shí)面團(tuán)主面團(tuán)黃油1220g350g1.將黃油包裹在面團(tuán)里，先雙折再單折，搟壓成6mm厚、20cm寬長(zhǎng)條2.切成寬度3.5cm的長(zhǎng)條3.每條表面刷水打濕后，一層一層疊起來(lái)到4cm高4.-18℃冷凍，搟壓成4mm厚，把布朗尼卷在中間垂直放在立體吐司模里5.27℃醒發(fā)2小時(shí)6.165℃烘烤19分鐘7.用庫(kù)利完成表面裝飾白巧克力黑醋栗布朗尼白巧克力黃油粗面粉雞蛋糖杏仁粉黑醋栗酒80g40g24g68g40g40g8g1.黃油、白巧克力一起融化，混合至均勻2.糖、雞蛋、面粉一起拌勻3.緩緩沖入巧克力黃油混合物，最后加入杏仁粉和黑醋栗酒4.倒入硅膠膜中28g，風(fēng)爐180℃烘烤15分鐘5.出爐脫模，4℃冷藏保存?zhèn)溆?img data-ratio="1" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/27/152329221.png" data-type="png" data-w="20" data-width="100%" />紅莓庫(kù)利紅色莓果果茸果膠糖135g3g18g1.糖和果膠混合拌勻2.果茸煮開(kāi)，離火，加入果膠和糖，拌勻3.回煮開(kāi)，晾涼4℃保存，備用如此顛覆傳統(tǒng)的羊角面包配方來(lái)自剛在世界糕點(diǎn)界新晉嶄露頭角的so good名師代表之一Guillaume Schoppohoven▼
法國(guó)廚師Guillaume Schoppohoven，曾在Les Compagnions du devoir（最好的職業(yè)學(xué)校之一）接受培訓(xùn)，隨后在法國(guó)最具影響力的面包店工作，之后成為Moulin Soufflet的國(guó)內(nèi)和國(guó)際培訓(xùn)師。Schoppohoven的大膽理論“誰(shuí)規(guī)定羊角包的形狀只有那一種？” 徹底顛覆了傳統(tǒng)烘焙觀念中羊角包的做法 ，讓無(wú)數(shù)烘焙人眼前一亮。除了羊角包以外，Schoppohoven的很多其他立方體糕點(diǎn) ，也讓其名聲大噪。正因?yàn)槿绱?，Schoppohoven受邀成為最新一期so good雜志的配方提供者。
【創(chuàng)新，就要不懼質(zhì)疑】你見(jiàn)過(guò)立方球體的羊角面包嗎？一般人聽(tīng)到這個(gè)想法，恐怕就會(huì)無(wú)法理解地皺起眉頭。但即使被傳統(tǒng)烘焙主義所質(zhì)疑，Guillaume Schoppohoven依舊充分發(fā)揮了他極具創(chuàng)造力的烘焙精神，做出了前所未有的立方球體羊角面包。
形狀的改變看似荒誕不經(jīng)，但這份改變的背后，卻是對(duì)烘焙固有觀念的勇敢質(zhì)疑。很多人都會(huì)疑惑：為什么要將羊角面包做成這個(gè)樣子？而Schoppohoven卻用作品反問(wèn)一句：羊角面包為什么不能做成這個(gè)樣子？從一開(kāi)始，Schoppohoven的目標(biāo)就是更進(jìn)一步地改變消費(fèi)者對(duì)貿(mào)易的看法，并使面包店像糕點(diǎn)一樣美麗和性感。他的代表作——具有立方體形狀的羊角面包，以及許多其他的面包創(chuàng)作，都將他的理念展現(xiàn)地淋漓盡致?！拔抑挥幸粋€(gè)想法，一個(gè)目標(biāo)，那就是讓面包店像糕點(diǎn)一樣性感” ——Guillaume Schoppohoven【重拾經(jīng)典烘焙時(shí)尚】Schoppohoven認(rèn)為viennoiserie就是烘焙時(shí)尚。viennoiserie可以看做是維也納系列面包的統(tǒng)稱(chēng)，最初由維也納傳到法國(guó)。它們的共同特點(diǎn)是富含黃油、牛奶、奶油、雞蛋和糖等原料，以濃厚的奶香及甜味作為基調(diào)。
都說(shuō)時(shí)尚就是一場(chǎng)輪回，其實(shí)烘焙亦是如此。盡管viennoiserie在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，因?yàn)楦恻c(diǎn)而被人們所冷淡，但這并不影響其自身所獨(dú)具的魅力和價(jià)值。Schopphoven相信，通過(guò)技術(shù)、原料及藝術(shù)的創(chuàng)新，viennoiserie這種傳統(tǒng)面包會(huì)變得更加美觀，更加多樣化，更加成功。“對(duì)我而言，viennoiserie很時(shí)尚，因?yàn)樗呀?jīng)被遺棄了很長(zhǎng)一段時(shí)間的?！? ——Guillaume Schoppohoven【烘焙的未來(lái)是工藝】Schoppohoven認(rèn)為，烘焙行業(yè)正在朝著一個(gè)更加尊重工藝的未來(lái)邁進(jìn)。烘焙人應(yīng)該將熱情和身心投入到工藝中來(lái)。不論是外觀、口感還是其他方面，烘焙產(chǎn)品的創(chuàng)新形式，最終都要?dú)w結(jié)為一些技術(shù)上的成就和改善，也就是說(shuō)，烘焙的未來(lái)，最本質(zhì)的歸宿依然是工藝。
工藝是基礎(chǔ)，只有工藝的進(jìn)步，才能支撐起烘焙產(chǎn)品各個(gè)方面的優(yōu)化，這也是烘焙行業(yè)一路發(fā)展，卻始終不會(huì)過(guò)時(shí)的真理?！靶录夹g(shù)新工藝才能讓烘焙產(chǎn)品的外觀、口感等方面更加精致，使面包變得性感。” ——Guillaume Schoppohoven— Schoppohoven作品集
手藝人最重要的就是手藝手藝練好了不論創(chuàng)新還是傳統(tǒng)都能做成人見(jiàn)人愛(ài)的經(jīng)典不論是法國(guó)名店還是日式老店亦或是我們中華傳統(tǒng)的烘焙佳品但凡能經(jīng)過(guò)歲月淘金而流傳下來(lái)的概莫唯手藝是高所以跟著小伊我一起天天學(xué)習(xí) 天天進(jìn)步吧立方球體羊角面包的原版英文配方分享如下
Puff pastry patonT65 Courante flourT45 Gruau flourwaterbutterliquid yeastyeastsaltsugarhoney500g500g400g200g80g50g18g105g20gBT℃(base Temperature)45 to 48℃.Mix and knead all the ingredients on first speed for 5 minutesand on second speed for an extra 6 to 7 minutes.The temperature of the dough should be of 23-24℃.Allow to ferment in the shape of a brick for 10 to 15 minutes and then in the shape of a rectangle at 3℃for 15 hours after a complete freezing process.Doughpatonbutter840g230gGive a double fold and a single one and laminate to 3mm thick.Cut the dough into 40-cm-long and 2-cm-wide strips.Roll the puff pastry strip around the airy sponge (with the praline) and place in the sphere mold.Allow to ferment at 27℃ for 3 hours.Bake at 165℃ for 24 minutes in a fan-assisted oven.Airy spongebutter,meltedsugarT45 Gruau flouregg whitesbaking powdersalt70g30g70g80g5g2gMelt the butter and add the remaining ingredients. Mix well.Scale out 60-g pieces and insert a pure praline sphere of 20g.Bake in a fan-assisted oven for 15minutes.Reserve until needed.如果想要立方球體羊角包的中文版配方可以給我留言：談一談對(duì)這些立方體面包的看法或者簡(jiǎn)單直白的就說(shuō)想要中文配方截止8月14日12:00所有互動(dòng)粉絲都能拿到中文版配方哦~
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