布粉對于每一位咖啡師都是門必修課，萃取好一份Espresso所需注意的細節(jié)千千萬，而做壞一杯咖啡的動作僅在一剎那。每當雨天到來，前街的意式濃縮在相對潮濕的空氣下就容易出現(xiàn)通道效應。Espresso的萃取過程是高壓下熱水滲透咖啡粉餅，從而釋出可溶性物質。當粉餅的密度不一致，水穿過不同“強度”的障礙時，選擇了阻力最小的縫隙中“鉆”進去。
前街能通過無底手柄看到水噴射而下，這就是通道效應最常見的現(xiàn)象。通道效應導致水流經的位置過度萃取，而水避開的位置卻萃取不足，此時Espresso往往帶著明顯的苦感和澀味。萃取意式咖啡時，需要比較細的研磨度，出粉過程中細粉之間的摩擦產生了靜電，就是這些靜電讓粉結塊。即使最后將粉餅鋪平壓實，萃取時水流還是會“躲開”緊實的結塊位置，留經更松散的地方。
為了解決制作濃縮時靜電帶來的煩惱，一種韋斯布粉法（Weiss Distribution Technique，簡稱WDT）和針型布粉器出現(xiàn)了。2005年，約翰·韋斯John Weiss在使用家用磨豆機的時候，通道出粉結塊過多，因此發(fā)明了WDT。使用細針或同類型的工具攪拌粉碗內的咖啡粉，起到打散抱團粉塊的作用，讓粉層的密度分布更均勻。
早期許多商用磨豆機通常配備打散大結塊的防靜電網，落入粉碗中的咖啡粉都比較均勻，因此WDT的出現(xiàn)并沒有被咖啡師廣泛認識。隨著精品咖啡的氛圍不斷增添，咖啡師們不斷探索萃好Espresso的各種技巧。通過測量分析粉餅內的壓力和流速，總結出的不少技巧讓萃取更穩(wěn)定，其中就包括WDT。特別是競賽中的選手使用頻率最高。
WDT工具通常采用直徑約1mm的金屬細針，像前街手上這款就屬于簡約小巧的設計。
隨著布粉器體積越大，細針數(shù)量更多，外表也有長得就像豪豬一般“浮夸”。操作上，只需把帶著接粉環(huán)的手柄接入咖啡粉后，通過針式結構來打散咖啡粉層，以此來消除靜電引起的結塊和不均勻問題，并使得咖啡粉表面沒有過度起伏。由于針與粉之間的接觸面積極小，所以這個類型的布粉器幾乎不會沾粉。
前街對比了使用針式布粉器前后的萃取過程。留意到使用了針式布粉器的粉餅萃取穩(wěn)定，濃縮液柱全程穩(wěn)定位于粉碗中心。
未使用的粉餅在萃取的中后段出現(xiàn)了濃縮跳動，偏移中心點的瞬間，液體的顏色也有些不均勻。
前街在操作中總結了一下，針型布粉器將咖啡塊分解，并讓粉床從上至下重新分布，萃取的Espresso質量有著穩(wěn)定的提升。另外，攪拌時需動作垂直且輕柔，避免力度猛烈導致咖啡粉撒落，或讓粉層密度不均。咖啡店日常的吧臺出品中，速度和一致性尤為重要，因此廣泛使用WDT工具還是存在一定難度的。
多了WDT工具的一環(huán)將加長了每杯意式咖啡的準備時間，這樣就違背了意式咖啡所具有的高效率性了。目前咖啡圈的布粉工具層出不窮，相信在不久的將來就會推出帶有WDT功能的綜合性布粉器，能為每位咖啡師消除通道效應帶來的煩惱。-End -
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