萃取時間這個參數(shù)對于手沖來說并非是能夠主動地精準控制。它更多的是一個檢驗?zāi)愕钠渌麉?shù)組合是否合理。換句話說，如果你能控制好萃取時間，讓誤差不會差別太大，就說明你使用的參數(shù)是合理的，并且水平穩(wěn)定。萃取時間對于咖啡風(fēng)味的影響在沖泡參數(shù)不變的前提下，萃取時間與萃取率呈正相關(guān)關(guān)系。萃取時間短時，萃取率就低，萃取時間長時，萃取率就高。而我們知道，萃取率有一個范圍是普遍認為風(fēng)味比較好的，姑且就把這個范圍框定在18-22%的萃取率。低于或者高于這個范圍的咖啡就沒有這么好喝。反映到萃取時間上呢，也就會有一個范圍，但這個范圍在數(shù)據(jù)上并不是唯一，而是根據(jù)沖煮參數(shù)（方案）而框定的。
比如前街所使用的沖煮參數(shù)「淺烘：15克粉、1:15、91℃、20號篩網(wǎng)通過率80%、三段式」，萃取時間控制在1分50秒到2分10秒之間為佳。
當然，如果更換了沖煮參數(shù)，那么這個最佳萃取時間范圍也會發(fā)生改變。比如使用一投式?jīng)_泡的萃取時間會控制在1分30秒左右。為什么參數(shù)不變，但萃取時間會不一樣有很多朋友會疑問，參數(shù)都對上的情況下，萃取時間理應(yīng)不會相差太遠才對。問題就出在研磨度的誤判以及個人的注水習(xí)慣上。一般分享的參數(shù)有粉量、比例、水溫、研磨度、注水方式（濾杯）。其中粉量、比例、水溫這些參數(shù)可以精準控制。唯獨研磨度與注水方式上，非常容易出現(xiàn)差異。研磨度上比較容易出現(xiàn)的誤差就是研磨均勻度較差造成的誤判，簡單來說，品質(zhì)好的磨豆機研磨出的咖啡粉徑會比較集中，整體的粗細差異??；而品質(zhì)差的磨豆機研磨出來的咖啡粉徑比較分散，整體粗細差異大。前街推薦使用20號篩網(wǎng)進行校準，同樣為80%的通過率，品質(zhì)差的磨豆機研磨出來的細粉多、粗粉多，萃取不均勻之余，也因為細粉多而造成萃取時間長。
前街遇到一位朋友的求助，據(jù)了解，他使用了前街的沖煮參數(shù)進行沖煮，但是無法把萃取時間控制到2分10秒以內(nèi)。前街觀察了他的沖煮過程，原來他習(xí)慣使用很小的水流注水，這樣使得他整個注水時間就比較長，而且小水流注水無法使水位抬高，也不利于下水，下水所需的時間也會更長。前街建議使用5ml/s的水量進行注水，在第二段注水時把液面抬高至V60的短導(dǎo)流骨1/2處，最后一段注水完畢也剛好到達這個高度。
把萃取時間也納入可控參數(shù)大多數(shù)沖煮方案都把萃取時間作為被動參數(shù)，用于檢驗沖煮參數(shù)或者過程中有沒有出現(xiàn)意外。但也有把時間作為調(diào)控參數(shù)的沖煮方法，比如粕谷哲先生給大家分享的四六沖煮法。四六沖一共分成5次注水，而每一段注水的間隔都為固定的45秒（粉量為20g的情況下），這樣做的好處就是不需要沖煮者去判斷什么時間才可以繼續(xù)注水，只需要按部就班，時間到了就注水，所以最后萃取時間是能很好地控制。-End -
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