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入行十年了，從最開始的擺地攤，到如今擁有自己的一家店面，期間也經(jīng)歷行業(yè)的變遷，回想起來，滿是滄桑。今天的故事，記者記錄的是一個小縣城的店老板回憶十年前最初的夢想與堅守十年的行業(yè)的變化。
十年前，從服裝銷售轉(zhuǎn)向茶飲行業(yè)十年前，在鄭老板（化名）沒有入行之前，是在他們縣城的夜市街上的小品牌門店里賣衣服，因為上班的地方屬于夜市，對夜市的市場情況多多少少有些了解，之后就想到自己也去弄個攤位做點小生意。
但最開始，鄭老板并沒有賣奶茶，而是賣一些當?shù)靥厣〕灶?，那個時候夜市擺攤最多的是賣一些廉價的服裝、鞋子、飾品之類的，小吃類的特別少，他說他算是最早在他們那里擺地攤賣特色小吃的，所以當時生意還不錯。之后就有人問起奶茶，2009年期間，奶茶還沒有現(xiàn)在這么流行，屬于比較稀少的飲品，所以鄭老板決定賣奶茶。對于奶茶，鄭老板不是很懂，當時他有一位同學在茶樓上班，于是就通過同學接觸到了一些奶茶原料商。那時做奶茶也簡單，他記得就是用的麥香紅茶配的奶精沖調(diào)，還有可以調(diào)口味的一些果粉類，4到6元的價位，然后可以加珍珠椰果。
杯材設(shè)備上也比較簡單，普通的和豆?jié){杯差不多材質(zhì)的塑料杯，300到500ml的杯子，手動的封口機的那種。上了奶茶之后生意就更好了，2009年到2013年間，一個月純利潤在八千到一萬左右，開支也比較少，因為地攤位每月租金150元，加上自己一個人干，基本沒什么支出。
當上地攤老板后，夢想有一家店面鄭老板想著那時候的收入，比打工強多了，當時每天的營業(yè)額，奶茶占比60%以上。2013年過后，奶茶店就出現(xiàn)在這個小縣城了，最早的是避風塘，產(chǎn)品也是奶茶為主，其他產(chǎn)品有汽水、雪泡、沙冰之類的。
為了錯開和避風塘產(chǎn)品的競爭，之后鄭老板又上了一些冰粉、刨冰之類的甜點在賣，在奶茶的配料上也添加西米、布丁等，主打飲品甜品。產(chǎn)品的增加，杯材方面也有了一些變化，有封口的，也有帶杯蓋的，質(zhì)量方面也偏向好一點的材質(zhì)，為了讓顧客拿著舒服方便。很明顯有了市場競爭。由于他的菜單價相對于避風塘的要便宜一些，在價位上就占了優(yōu)勢，而且攤位正在夜市人流最多的地方，所以當時他的生意遠比避風塘的好。
因為產(chǎn)品的增加，加上制作上的改變，出攤前準備食材就要復雜一些，每天要早早的起來清洗東西，煮珍珠、西米、奶茶、雙皮奶等，基本每天只能睡四五個小時，一連好幾年，每天如此。鄭老板說，那時賺了一點錢，但同時也失去了很多，健康、兒子的成長、對家人的關(guān)懷。由于競爭太大，以前又沒有雇人，不敢輕易休息，一天十幾個小時，晚上熬夜到兩三點。每天風雨無阻的出攤，有時候就在想，要是能有一家店面就好了，不用天天拖著攤子到處跑，不用風吹雨淋，兒子有時候還可以在店里呆著陪著自己，多好?。?br />
開店后，市場的大變化迎來行業(yè)競爭鄭老板說過，夢想有一家自己的店面，之所以沒有一直朝著這方向走是因為在他們那個小縣城夜市攤位的紅利比較好，賺錢比較多，所以一直沒考慮開店。但在2015年過后，一些專業(yè)做飲品的連鎖品牌就過來了，先是古茗，2017年書亦燒仙草也來了，而那時夜市攤位的紅利沒有了，因為夜市馬上要被取締了，鄭老板這才找門面了。
店開起來后，面對同行，鄭老板明顯的感覺飲品行業(yè)的大變化，奶茶的品類越來越多，當時古茗的菜單上分奶茶類、水果類、抹茶、可可類等，飲品分冷飲、熱飲和冰沙，同時健康的概念也越來越重視。
在原料上，供應商也在改變，從最開始的反式脂肪酸奶精到零反式脂肪酸奶精再到鮮奶，從色素香精到天然色素，從果粉沖調(diào)到現(xiàn)場鮮榨等，這一步步的改變使奶茶行業(yè)一步一步走向正規(guī)化，奶茶已經(jīng)不是沖調(diào)這么簡單了。而面對市場競爭，鄭老板不得不隨市場改變，從設(shè)備上，增加了果糖機、制冰機、沙冰機、泡茶機、珍珠鍋等一些必須的機器，封口機也從以前的手動升級成了自動，在杯材上，分裝水果茶、裝奶茶、裝冰沙等。原料和杯材的升級，也提升了飲品的客單價，從最開始排地攤的4到6元，到如今的8到12元。
擁有自己的店面后，才知道開店的辛苦和心酸行業(yè)進步的太快，產(chǎn)品更新的也太快，鄭老板說：
自己單干比加盟店的信息始終都要滯后些，以前市場上流行起來了他才開始到處找配方上新品，好在現(xiàn)在很多有點檔次的經(jīng)銷商都來了，而且換季都有新品發(fā)布會，比以前方便多了，所以我平時要參加很多廠家的新品發(fā)布會，有時候一個星期都在外面跑，回來后還要給自己的員工培訓。
2017年的時候，水果茶爆火，鄭老板開始調(diào)配水果茶，親自嘗試什么樣的茶配水果不酸不澀；黑糖奶茶流行起來時自己學習熬制黑糖珍珠，要保證黑糖的焦香與珍珠的Q彈軟糯；冰沙系列的產(chǎn)品搭配配什么能與冰完美結(jié)合；燒仙草配什么奶基底，配什么小料等。
再就是店面活動，會員制、節(jié)假日買一送一、第二杯半價、指定商品滿減等，這些也都要花心思策劃。他覺得自己一刻都不能停，還有市場流行什么，消費者愛好什么，這些隨時要關(guān)注。行業(yè)越來越不好做，競爭越來越大，看著周圍的奶茶店倒了一批又開一批，鄭老板想他如果不努力，不花心思，遲早也會走向倒閉。
想起以前擺攤的時候，夢想有一家店，現(xiàn)在有了自己的店又開始懷念擺攤的日子，連做夢都還夢見推著冷飲車出攤。以前日曬雨淋的時候想開店就不累了，沒想到開店累多了。他說多想回到以前沖調(diào)奶茶的日子，沒有什么競爭，飲品沒那么復雜，顧客的選擇也沒那么復雜，簡單點的配料珍珠和椰果，簡單點的口味，原味、香芋、草莓，簡單點的燒仙草小碗的加點紅糖……可如今，這些都只能是回憶……
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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