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今年十一，刷屏的不只是大閱兵，還有一個魔性的叫賣聲“媽媽，我要吃烤山藥”。點贊數(shù)超百萬，保守估計播放次數(shù)在2000萬左右。這個叫賣聲與窩窩頭一塊錢4個、誰TM買小米、菠菜賤賣并稱為抖音里的“四大神吆喝”，而且被各行各業(yè)爭相模仿，達(dá)到洗腦的境界。
這種刷屏的熱點，當(dāng)然也不會被奶茶店落下。從星巴克到大通冰室，都充斥著“媽媽，我要喝奶茶”的叫賣聲。
鑼鼓喧天、紅旗招展，吆喝熱鬧只能為你帶來流量，但成交仍需靠產(chǎn)品。對于奶茶店而言，在這個從短褲到秋褲、從T恤到棉襖的“冬季臨門”之時，做好一杯質(zhì)量上乘的奶茶再配上個性的叫賣聲，或許才能形成從吸引眼球到進(jìn)店購買，最后口碑相傳的完美結(jié)局。那么，如何制作一杯好奶茶，我們從這款紅茶說起。
2017年左右，一款名為蜜香紅茶的茶葉在行業(yè)中漸漸流行開來。做奶茶、做檸檬茶都較之一般的CTC、條索茶更具特色。
這種特色，用不少茶葉廠家的專業(yè)術(shù)語來形容就是具有天然的花香、果香。而一些使用過的連鎖品牌的研發(fā)師，則將其總結(jié)為“紅糖香”。這種香氣能讓奶茶、水果茶喝起來更圓潤、飽滿，類似于紅糖的香氣在口腔中久久回蕩。就是這種“愉快”的風(fēng)味，讓蜜香紅茶在許多傳統(tǒng)茶葉中突圍，成為近年許多連鎖品牌奶茶好喝的“秘密武器”。
但一款蜜香紅茶的好壞，并非僅取決于香氣，茶底才是其品質(zhì)的保障。為了獲得更加優(yōu)質(zhì)、風(fēng)味獨特的茶底，許多茶葉廠家會使用不同茶葉相互拼配的技術(shù)，這種技術(shù)稱之為“紅茶的再誕生”。
紅茶再生術(shù) 茶葉拼配的基礎(chǔ)知識當(dāng)下，奶茶店對于茶葉的要求愈發(fā)增高，且專業(yè)。傳統(tǒng)奶茶，主要在茶感上進(jìn)行調(diào)試。所以，那時我們對一杯奶茶的評價常是茶味重、奶味重。而現(xiàn)在對于一杯奶茶的評價，常常會有前香后茶、前茶后香等專業(yè)術(shù)語，這些風(fēng)味或感官的產(chǎn)生，都是基于制茶技術(shù)的變化而變化。
除了茶葉的炒制、凋萎、發(fā)酵等工藝外，茶葉之間的相互拼配也起到關(guān)鍵作用。一般工廠在茶葉拼配上會使用到以下準(zhǔn)則。
紅茶調(diào)配構(gòu)想
希望澀味強(qiáng)烈使用大吉嶺、阿薩姆、烏瓦
希望香氣強(qiáng)烈使用伯爵、正山小種、大吉嶺、祁門
希望湯色濃郁使用唐緹、肯亞、CTC
茶葉的調(diào)配基本理論
茶湯色較淺的紅茶，調(diào)配成較深的紅茶，當(dāng)做制作奶茶用茶葉。湯色較深的紅茶，在不損及味道及香氣下，調(diào)配成湯色更清透的紅茶。香氣太獨特的紅茶，調(diào)配成香氣較舒緩、柔順的紅茶。在香氣較淡的紅茶中，加入香氣強(qiáng)烈的紅茶調(diào)配，強(qiáng)化香氣。澀味強(qiáng)烈的紅茶，調(diào)配成順口的味道。
在風(fēng)味流失的舊紅茶中，加入玫瑰或菊花，使舊紅茶調(diào)配出新風(fēng)味。
奶茶店中的蜜香紅茶就是在這種理論的應(yīng)用上拼配而來，以形成獨特的風(fēng)味。今天，快報將推薦一款制作奶茶、水果茶時均有上佳表現(xiàn)，香氣極高的蜜香紅茶。該款蜜香紅茶采用兩種小葉紅茶拼配而成。
01東南小葉種紅茶
該小種紅茶是條形茶，外形條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)上具有純松香、滋味醇厚的特征。制作工序中，除包括一般工夫紅茶的全部工序外，還有與烏龍茶相似的過紅鍋（殺青）的特殊處理，以及干燥階段采用松柴明火烘干的特殊方法。02西南大葉種紅茶
紅茶產(chǎn)地落在海拔800~1800公尺的山區(qū)。茶葉茶湯會依據(jù)採摘季節(jié)的不同呈現(xiàn)各種顏色，春季呈現(xiàn)淺黃色，夏季呈現(xiàn)菊黃色，秋季呈現(xiàn)金黃色。茶湯呈現(xiàn)淺橘色，具有美麗的金色光環(huán)，帶有類似蜜蜂及烤地瓜般的甜蜜香氣，澀味淡雅，甜味明顯。
兩款不同產(chǎn)地的小葉種紅茶用黃金比例拼配，經(jīng)過匠心的烘焙提香，再微調(diào)紅糖風(fēng)味以平衡強(qiáng)化蜜香風(fēng)味，促進(jìn)蜜香奶茶豐富的前香后韻。在該款蜜香紅茶的基礎(chǔ)上，快報與合作技術(shù)團(tuán)隊針對奶茶店對于植脂末奶茶、牛奶茶、水果茶的不同需求，研發(fā)了適用于茶飲店操作，同時又能長久保留茶湯香氣的泡制方法與多款配方。
蜜香紅茶應(yīng)用01蜜香紅茶茶湯泡制茶葉：沸水：冰塊=1：25：10以下為操作具體視頻該款紅茶泡制需注意，紅茶的泡制溫度可設(shè)定在95-100攝氏度之間，但以沸水為佳。
本泡法趨于濃縮茶湯，所以植脂末、牛奶，兩種奶茶均適用。02蜜香紅茶、拿鐵、檸檬茶的應(yīng)用
熱蜜香拿鐵蜜香紅茶 200ml雀巢牛奶 90 g咖啡奶 10 g糖漿 35 g燕麥醬 50 g黑米 50 g在出品杯中放入燕麥、黑米。紅茶湯。牛奶、咖啡奶、糖漿加入拉花杯中，以蒸汽機(jī)加熱至65度，倒入出品杯即可。
冰蜜香拿鐵
蜜香紅茶 200 g雀巢牛奶 80 g咖啡奶 20 g糖漿 35 g冰塊 80 g燕麥醬 50 g黑米 50 g在出品杯中放入燕麥、黑米。紅茶湯。牛奶、咖啡奶、糖漿、冰塊加入雪克杯，雪克均勻，倒入出品杯即可。
熱蜜香奶茶蜜香紅茶湯 200 g植脂末 35 g糖漿 35 g熱水 140 g仙草凍 80g將仙草凍加入出品杯中，蜜香紅茶湯、植脂末、糖漿、熱水放入拉花杯，蒸汽開水機(jī)加熱即可。
冰蜜香奶茶
蜜香紅茶湯 200 g植脂末 35 g糖漿 35 g冰塊 140 g仙草凍 80g將仙草凍加入出品杯中，蜜香紅茶湯、植脂末、糖漿、冰塊放入奶昔機(jī)，攪打均勻即可。
植脂末版蜜香奶茶添加10克三花淡奶，其風(fēng)味將更加醇厚。
蜜香冰檸檬紅茶檸檬片 6片（約60g）：橙片 2片 （約30g）山楂洛神醬 30 g蜜香紅茶湯 150 g冰塊 250g g凈水 40 g糖漿 50 g將檸檬片、橙片用搗棒壓汁后，陳皮山楂洛神醬、蜜香紅茶、冰塊、純凈水、糖漿加入雪克杯，雪克均勻倒入出品杯即可。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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