專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 提起喝咖啡，很多朋友第一時(shí)間會(huì)說，“給我一杯藍(lán)山吧”。牙買加藍(lán)山咖啡的名氣高，產(chǎn)量少，而且歷史悠久，可說是就算沒喝過精品咖啡，也聽過藍(lán)山咖啡。市面上經(jīng)?？匆娪小八{(lán)山咖啡”“藍(lán)山風(fēng)味咖啡”“藍(lán)山調(diào)和”，讓人眼花繚亂，并不是所有有“藍(lán)山”字樣的都是正宗的藍(lán)山咖啡，稍不注意就喝了假藍(lán)山，那么我們?cè)趺捶直婺男┧{(lán)山是真的呢？首先，我們先了解藍(lán)山咖啡是怎樣的?！ ⊙蕾I加藍(lán)山咖啡歷史： 牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀(jì)，1717年法國(guó)國(guó)王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進(jìn)口的阿拉比卡的種子，并開始在圣安德魯?shù)貐^(qū)（St. Andrew）推廣種植。將咖啡樹種引進(jìn)了牙買加，在藍(lán)山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍(lán)山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級(jí)也決定了不同的價(jià)格。 種植海拔： 藍(lán)山山脈位于牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽(yáng)直射在蔚藍(lán)的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒，故而得名。藍(lán)山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡，同時(shí)也造就了世界上最高價(jià)格的咖啡?！ ≌嬲乃{(lán)山咖啡是世界上種植條件最優(yōu)越的咖啡之一，牙買加的天氣、地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了得天獨(dú)厚的理想場(chǎng)所。指定的牙買加藍(lán)山咖啡只能在藍(lán)山區(qū)域才能種植，在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部，藍(lán)山山脈高達(dá)2100米以上。天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，使得這方富饒的土地雨水調(diào)和。在這里人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍?！ 〔⑶?，山非常不平，采收的過程非常的困難（采收咖啡的幾乎完全地是女性）。 他們的咖啡樹全部長(zhǎng)在崎嶇的山坡上，采摘過程非常的困難，非當(dāng)?shù)厥炀毜呐じ緹o法勝任。采摘時(shí)選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量。
水洗處理法 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時(shí)，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，然后放置在專門的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存，這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響?！∷{(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)今天的圣安德魯產(chǎn)區(qū)仍然是藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，其他兩大產(chǎn)區(qū)是波特蘭（Portland）產(chǎn)區(qū)和圣托馬斯（St.Thomas）產(chǎn)區(qū)。藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有“藍(lán)山”字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡（非藍(lán)山咖啡）：高山頂級(jí)咖啡和牙買加咖啡?！ ∫恍┬∏f園也種植藍(lán)山咖啡，如：瓦倫福德莊園（WallenfordEstate）、銀山莊園（SilverHillEstate）和馬丁內(nèi)斯（J.Martinez）的亞特蘭大莊園（AtlantaEstate）等。即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)在這塊土地上勞作了兩個(gè)世紀(jì)?！ ∧壳澳軌虼硭{(lán)山咖啡原產(chǎn)地的，例如馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍(lán)山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（圣約翰峰）和藍(lán)麗（J.A.S）等等6種標(biāo)志，還有一些莊園級(jí)別會(huì)在木桶上注明。
品種 鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝干略為傾斜，角度50——70度，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低產(chǎn)果量少?！ ¤F皮卡樹種的葉尖有一個(gè)特征，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡?？Х葮鋵?duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。 為什么當(dāng)年日本有優(yōu)先采購(gòu)權(quán)？ 牙買加政府于1950年設(shè)立了牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)，該委員會(huì)為牙買加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，以確保牙買加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量，從而保證了市場(chǎng)?！ 〉?981年，牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡，隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡：高山頂級(jí)咖啡和牙買加咖啡?！ ≈?013年牙買加咖啡局出口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，有限的藍(lán)山咖啡豆配額中，85%出口到日本，5%至美國(guó)、5%至歐洲、5%至其他國(guó)家。但全球正宗牙買加藍(lán)山咖啡消費(fèi)分配中，據(jù)國(guó)際咖啡協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)卻占據(jù)15%的消費(fèi)量。這是由于部分日本、澳大利亞、歐洲的牙買加藍(lán)山咖啡份額通過直營(yíng)分公司出口到臺(tái)灣。
牙買加是世界上唯一一個(gè)有政府咖啡管理機(jī)構(gòu)的國(guó)家——牙買加咖啡工業(yè)局（簡(jiǎn)稱CIB），隸屬于牙買加農(nóng)業(yè)漁業(yè)部。CIB的職能是種植技術(shù)輔導(dǎo)、加工培訓(xùn)、公平貿(mào)易、品質(zhì)監(jiān)管等關(guān)于牙買加藍(lán)山品質(zhì)、品牌的一系列事物。CIB的董事會(huì)成員，都是牙買加擁有一定量級(jí)的種植莊園以上的莊園主（由于產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)移，現(xiàn)在新認(rèn)證的牙買加藍(lán)山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規(guī)定，只有牙買加藍(lán)山2200英尺以上的產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的藍(lán)山咖啡豆，才能叫牙買加藍(lán)山，其等級(jí)按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍(lán)山生豆基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，至今為止，藍(lán)山咖啡生豆處理方式只有水洗一種，沒有日曬及其他處理方式。另有一家值得一提的公司，應(yīng)該是Coffee Trades，莊園名CLYDESDALE，公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的后院，莊園在1200米左右的藍(lán)山半山腰上，牙買加另外最的兩家藍(lán)山咖啡公司，當(dāng)屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家公司原來都是國(guó)有控股公司，Wallenford產(chǎn)量超過全牙買加藍(lán)山產(chǎn)量的60%，Mavis Bank的產(chǎn)量超過20%，而且是少數(shù)牙買加藍(lán)山企業(yè)中，擁有牙買加藍(lán)山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三種品級(jí)咖啡的公司之一?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/105702441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" /> 藍(lán)山的分類和分級(jí)： 牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀(jì)，英國(guó)人將咖啡樹種引進(jìn)了牙買加，在藍(lán)山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍(lán)山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級(jí)也決定了不同的價(jià)格?！ 。?）牙買加藍(lán)山咖啡 其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面，又各分四個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍(lán)山咖啡；咖啡極品中的極品，位于牙買加的藍(lán)山高度約2000——2256m山區(qū)所生產(chǎn)的咖啡，由于位于險(xiǎn)要山腰，產(chǎn)量少，顆粒大品質(zhì)佳、味道調(diào)和，同時(shí)兼具適當(dāng)?shù)乃帷⒖?、香、醇、甜味，是全世界公認(rèn)的極品，所以國(guó)寶藍(lán)山No.1的價(jià)位是所有藍(lán)山咖啡中最高?！ 。?）牙買加高山咖啡 在牙買加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為高山咖啡，也是僅次于藍(lán)山咖啡品質(zhì)的咖啡，被業(yè)內(nèi)人士稱作藍(lán)山咖啡的兄弟品種，牙買加藍(lán)山咖啡因產(chǎn)量極少，因此如果想要品嘗牙買加口味咖啡，那么牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了?！ 。?）牙買加咖啡 藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買加咖啡。原來中國(guó)的咖啡業(yè)者普遍有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡，事實(shí)上，藍(lán)山山脈1800以上的山冠上，只有一個(gè)莊園，就是Amber，它是中國(guó)人后裔的，莊園主姓Lyn（林），祖籍中國(guó)廣東，該莊園只有30公頃土地，產(chǎn)量非常少。藍(lán)山咖啡主要分布于藍(lán)山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個(gè)山區(qū)。
真正的牙買加藍(lán)山咖啡有證書認(rèn)證： 牙買加政府過去總是堅(jiān)持說：所有藍(lán)山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質(zhì)量不變。事實(shí)上，烘烤是一項(xiàng)精美的藝術(shù)，做好這項(xiàng)工作需要經(jīng)驗(yàn)、訓(xùn)練和昂貴的設(shè)備。從消費(fèi)者的角度來說，咖啡豆應(yīng)在烘烤后即刻獲得并飲用?？Х仍谘蕾I加烘烤不可能滿足這一要求?，F(xiàn)在，牙買加的生咖啡豆已經(jīng)可以出口。 目前市面上牙買加咖啡局對(duì)所有出口的藍(lán)山咖啡都可以頒布證書?！ ∽C書分為三種： （1）牙買加咖啡局頒布的品質(zhì)證明證書 ?。?）藍(lán)山咖啡生產(chǎn)廠家頒布的授權(quán)銷售證書。（藍(lán)山咖啡由4個(gè)牙買加政府許可的加工生產(chǎn)商經(jīng)銷，16個(gè)許可出口商出口） （3）牙買加藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地證明品質(zhì)證明證書都表明時(shí)間，數(shù)量。由牙買加咖啡局隨機(jī)在送檢的藍(lán)山咖啡里面抽取一個(gè)包裝，進(jìn)行檢驗(yàn)，如果滿足藍(lán)山咖啡的條件，即頒布證書。
藍(lán)山咖啡風(fēng)味： 味道非常干凈，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經(jīng)被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙買加的藍(lán)山咖啡的最好的例子就是它有著芳香、順滑濃厚，它給我的感覺像寶石般的質(zhì)量。它像寶石一樣的寶貴。它復(fù)雜，但是非常溫和，它甜，它有非常強(qiáng)的醇度。你為了知道我談什么必須品嘗它”。獨(dú)特的成長(zhǎng)的條件，并且在所有生產(chǎn)的過程上都非常的細(xì)心，使牙買加藍(lán)山咖啡非常有名氣?？谖稘庥粝愦?，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，持久水果味。
如何鑒別真假藍(lán)山？ 1 ，外形：藍(lán)山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙后體積增大很多，很飽滿?！ ? ，磨豆：真正的藍(lán)山咖啡豆生長(zhǎng)于高海拔，它的細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)比較疏松的，用手磨的時(shí)候感覺很脆很爽很連續(xù)，不會(huì)有阻力的感覺?！ ? ，香氣：香氣非常濃郁、密實(shí);所謂拼配的藍(lán)山咖啡，是沒有這種香氣的。 4，味道：真正的藍(lán)山咖啡口感均衡、濃郁，不會(huì)有任何一種味道突出或欠缺的感覺，這也是其他任何咖啡豆都無法企及的，最關(guān)鍵的鑒別要點(diǎn)。藍(lán)山園豆的香氣要更含蓄一些，口感相對(duì)來說更強(qiáng)烈。
日常沖煮：濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和蛋糕杯均可參數(shù)：15g粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15，總時(shí)間2：00左右手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過度萃取。其他萃取建議：法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度虹吸：4研磨度，水溫：89度愛樂壓，2.5研磨度，水溫88度那么，藍(lán)山拼配風(fēng)味是什么？所謂的“藍(lán)山拼配”其實(shí)和藍(lán)山?jīng)]有任何關(guān)系；之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，是因?yàn)樵缙诘乃{(lán)山咖啡難得、昂貴，經(jīng)營(yíng)者是根據(jù)藍(lán)山這種風(fēng)味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍(lán)山口感的咖啡，所以國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有良心的商家就會(huì)告訴客戶們這是綜合藍(lán)山、拼配藍(lán)山、藍(lán)山風(fēng)味、藍(lán)山式的咖啡豆，并不是真正的藍(lán)山咖啡。真正的藍(lán)山和藍(lán)山風(fēng)味是兩種不同的概念，一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍(lán)山咖啡口感相近的咖啡?！八{(lán)山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識(shí)別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍(lán)山”、三十多塊一杯的“藍(lán)山咖啡”。所以平時(shí)看到“藍(lán)山拼配”時(shí)，打醒12分精神。如果看到真的藍(lán)山，仔細(xì)觀察是不是木桶裝的，不是所有標(biāo)“藍(lán)山”都是真藍(lán)山，希望幫到大家辨別~鐵皮卡是如何穿洋過海傳播到世界各地的？它又經(jīng)歷過哪些波折？咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理
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