哥斯達(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　話說我們哥斯達(dá)黎加有很多支豆子，西部山谷West Valley產(chǎn)區(qū)有【紅酒日曬】、【天使莊園】，看上去好像差不多，究竟有啥不同呢？　　西部山谷，是哥斯達(dá)黎加的七大產(chǎn)區(qū)之一，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期較長的產(chǎn)區(qū)，咖啡風(fēng)味帶有水果香與堅(jiān)果杏仁風(fēng)味。西部山谷豆，酸味的強(qiáng)度大致不像塔拉珠區(qū)那么亮，味道較沈穩(wěn)，但咖啡溫度略降的風(fēng)味，確令人驚奇，因?yàn)轱L(fēng)味變化持續(xù)轉(zhuǎn)變，以口感的追求來說，她不屬驚艷，倒頗像【耐看、中喝】型?！　∷胸S富的火山土、充分日照加上年平均相對(duì)濕度高達(dá)81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃，使得本區(qū)作物生長茂盛，也有利于生長高海拔優(yōu)質(zhì)咖啡的栽種。此外，西部山谷區(qū)擁有干濕分明的季節(jié)， 當(dāng)咖啡采收季展開時(shí)，即進(jìn)入干季，這表示本區(qū)有充分的日照進(jìn)行水洗后的日曬，這個(gè)優(yōu)勢(shì)是本國別的產(chǎn)區(qū)較少具備的（哥斯達(dá)黎加其他著名產(chǎn)區(qū)幾乎都是機(jī)器烘干）平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到較多太平洋氣流的吹拂，溫度常常比起更高海拔的其它山區(qū)還要涼爽。因此咖啡櫻桃與種子的品質(zhì)十分優(yōu)異?！　　炯t酒日曬】　　處理廠：阿奎特萊兄弟處理廠　　海拔：1600米-1700米　　處理法：紅酒日曬發(fā)酵，咖啡果去皮去果肉，放到一個(gè)不銹鋼的容器當(dāng)中，控制溫度、濕度，再進(jìn)行密封；注入二氧化碳后，在無氧的情況下，將會(huì)減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會(huì)以更慢的速度下降，這意味著乙醇酸會(huì)更少。在22℃的條件下，可以干體發(fā)酵3天，并且不會(huì)有干澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個(gè)發(fā)酵時(shí)間還將會(huì)變得更長；最后再取出曬干?！　∑贩N：卡杜拉、卡杜艾，波旁一個(gè)單基因的變種?？ǘ爬m應(yīng)力超強(qiáng)，樹株較矮，高密度栽種，不需要遮蔭樹，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee），海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對(duì)減少?！　∩购秃姹海骸　∵@款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率不高，聞起來有清新的熱帶水果和發(fā)酵酒香。烘焙目標(biāo)是中烘，一方面保留柔和的酸質(zhì)，一方面展現(xiàn)多層次的紅酒發(fā)酵和堅(jiān)果類風(fēng)味香氣。　　在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔高，豆質(zhì)較硬，采用了拖長脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后2分50秒出爐，延長焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留更多的花香、醇厚度和酒香余韻?！　t溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'36''，保持火力，5’10”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門調(diào)至4；　　第7分鐘提前降火，火力調(diào)整到90-60，第8分鐘脫水完畢，8'30”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’39”開始一爆，調(diào)小火力至40，風(fēng)門全開調(diào)成5，一爆后發(fā)展2‘05“，196度下鍋?！　★L(fēng)味：有濃厚的紅酒發(fā)酵香氣，柔和的莓果酸、堅(jiān)果、烤榛果，尾韻有花香和涼涼的口感，放置室溫時(shí)，紅酒味更明顯，像喝參茶?！　　咎焓骨f園】　　莊園主：阿奎萊特家族The Aguilera’s　　海拔：1550m　　品種：卡杜拉　　處理方式：日曬是最古老、最原始的處理法，將采收的咖啡果實(shí)直接在陽光下曝曬約兩周至四周的時(shí)間。一般是氣候干濕較分明的國家會(huì)使用這種方式。　　生豆與烘焙：　　這支咖啡屬于SHB等級(jí)極硬豆，豆質(zhì)密度較大，含水率中等，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分10秒左右，然后降低火力開風(fēng)門進(jìn)入梅納反應(yīng)，一爆時(shí)開大風(fēng)門，保持火力，溫度約186.1℃，一爆后2分05秒下豆?！　t溫預(yù)熱至200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點(diǎn)1’30”，保持火力，5’10”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至140，風(fēng)門開到3.5，到166度時(shí)火力再次下調(diào)至110?！　?'05"時(shí)脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)火力降至80，風(fēng)門保持3.5，并留意聽一爆的聲音。到8’51”開始一爆，風(fēng)門全開5，逐漸降火。一爆后發(fā)展時(shí)間2'05"，至198℃下鍋。　　風(fēng)味：有著輕微的日曬發(fā)酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香氣，豐富的花香，啜吸時(shí)有烏梅、李子、西柚的酸調(diào)，以及一些堅(jiān)果、巧克力的風(fēng)味，有莓果的余韻與烏龍茶感，帶有輕微的紅酒香氣。干凈度極高，酸甜感明顯。　　這兩只豆子在海拔和品種上區(qū)別不大，也是采用逐步降火、穩(wěn)步上升的手法烘焙。在一爆的時(shí)候會(huì)全開風(fēng)門5，因?yàn)楹笃诶^續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對(duì)豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會(huì)從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了，產(chǎn)生大量的煙氣，這里會(huì)開最大風(fēng)門?！　《L(fēng)味的區(qū)別在于處理法的不同，【紅酒日曬】因?yàn)樘幚矸ㄌ厥?，發(fā)酵過程中糖分分解較多，所以采用比較低的出爐溫保留發(fā)酵香氣和更多的果酸風(fēng)味，出爐溫太高，反而會(huì)損耗芳香物質(zhì)導(dǎo)致苦味太重；而【天使莊園】我們看重的是它突出的焦糖甜感，所以要比紅酒日曬高2度的出爐溫，讓它有更長的發(fā)展時(shí)間，酸甜感更均衡?！　⊥扑]沖煮參數(shù)：　　濾杯：Hario V60　　水溫：90-91度　　研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng) 通過率64%）　　沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進(jìn)行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時(shí)間2:05左右　　分析：采用三段式?jīng)_煮，明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因?yàn)閂60肋骨多，排水速度較快，斷水時(shí)可以起到延長萃取時(shí)間　　就算是同一個(gè)產(chǎn)區(qū)、海拔、特性差不多的豆子，也會(huì)根據(jù)處理法的不同，在風(fēng)門和出爐溫上做微小的調(diào)整，在“烘焙透徹”的情況下保留豆子本身的特色，