咖啡品鑒 | 奶油&黃油味，花香&水果香的記憶

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee　　生豆經(jīng)過‘烘焙，產生諸多氣昧，彼此互揚互抑，變化萬干，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、比薩味和辛香味……很難為咖啡找出一個主味?！】Х鹊娘L味總是喜歡用其它食物來形容，比如柑橘、莓果、堅果、巧克力等。　　　　我們之所以會用這些水果（有時也會用到堅果、蔬菜類）來描述風味，其中一個原因就是它們自身味道深入人心，有一個比較強的、相對唯一的、有辨識度符號性的記憶。　　　　 例如我們會形容一只豆子，有奶油絲般順滑的口感，或者有黃油風味， 今天，我們講一下風味論里“奶酪”“奶油”“黃油” 的風味： 首先，分清什么是奶油，黃油，奶酪？ 好多美味的西餐料理或者甜點都離不開奶油，黃油，奶酪 首先，奶酪就芝士?。ㄟ@句話請開啟復讀機模式）奶酪的英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯。另外，法國人稱它為“fromage”，德國人稱它為“kaese"，意大利人稱它為“formaggio”。 對黃油的理解就是配上小餐包吃的那種一小盒的奶味油脂。那黃油和芝士到底有什么區(qū)別呢？（一張圖告訴你所有）【發(fā)酵味】：奶酪奶酪是由全脂牛奶加上不同菌種發(fā)酵后的產物，菌種不同，最后得到的 cheese種類也有所不同，就像酸奶一樣，芝士也是菌寶寶發(fā)酵后的產物?！卷樆诟小浚?奶油奶油是用牛奶加工出來的，牛奶經(jīng)過分離后得到上層奶油、　　　　例如，像前街咖啡豆含有【奶油】氣韻的有：　　　　1、哥倫比亞（Columbia）“慧蘭（Huila）” 2、耶加科契爾KOCHERE　　　　3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)”　　　　4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆　　　　5、巴西紅波旁 6、哥斯達黎加“塔拉珠”　 　咖啡的風味其實是復雜的，多層次的 ，例如還有　　　　花香&水果香　　　　淺焙咖啡豆時，高揮發(fā)性的分子會先跑出來，其中一種就是花果香?！　　　≡陲L味輪里，花香和果香是單獨的兩類?！　　　』ㄏ悖‵loral）：清淡、微甜的淡雅芳香　　　　水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合　　　　精品咖啡中，花香比較少見　　　　1、衣索比亞（Ethiopia）產區(qū)的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”　　　　2、西達莫(Sidamo)產區(qū)　　　　3、巴拿馬（Panama ）的“瑰夏（Geisha）”　　　　都會有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味?！　　　∫友┓?，果香中柑橘類是最突出的　　　　瑰夏，咖啡橘香之王，熟豆養(yǎng)味幾天，打開袋子，撲鼻的橘香、檸檬香。英文與日語“藝妓”極似，又稱“藝妓”。　　　　另外，肯尼亞（Kenya）國寶品種“Sl28”、“Sl34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類。【推薦閱讀】咖啡品鑒 | 蜂蜜味，堅果味，可可味咖啡風味如何鑒別？品咖啡 | 如何像行家一樣品鑒一杯瑰夏，如何沖好瑰夏？

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