疫情下的上?？Х龋何⒉岫?億+，營(yíng)業(yè)額卻降了 %

自“上海人要買咖啡”上熱搜后，我采訪了10個(gè)咖啡從業(yè)者，發(fā)現(xiàn)事情十分兩極化：
一面是熱搜上3億多“想喝咖啡”的消費(fèi)呼聲，另一面卻是大部分咖啡館慘淡經(jīng)營(yíng)。
不禁讓我想到：疫情之后，上?？Х葧?huì)經(jīng)歷一次洗牌嗎？競(jìng)爭(zhēng)格局會(huì)發(fā)生變化嗎？
面對(duì)疫情常態(tài)化，咖啡館又該如何進(jìn)化？

疫情下的上?？Х龋簞傂璧南M(fèi)者與慘淡的咖啡館3月18日的熱搜#上海我要買咖啡啊#，讓咖啡人精神為之一振。隔離在家，疫情像大浪一樣，沖刷打工人的靈魂沙灘，只留下真正想要的東西。上海白領(lǐng)說，我要買咖啡??！
喝咖啡變成了一種上海人的開機(jī)程序：“血液里流淌著阿拉比卡的清香”，“48小時(shí)吃得簡(jiǎn)陋但一定要有咖啡”，“不囤米囤面就囤咖啡”。這是很多咖啡人一直在等待的那個(gè)時(shí)代。也讓很多人擠破腦袋，不惜代價(jià)地希望扎根上海市場(chǎng)，做出一個(gè)品牌。上海的朋友告訴我，他家附近的咖啡店，“Manner在上海疫情下，外賣每一分鐘都有新訂單”。
如此澎湃的咖啡需求，是不是會(huì)讓疫情下的咖啡館好過一些？帶著“上?？Х瑞^外帶紅火，外賣爆單”的猜測(cè)，我采訪了10位咖啡從業(yè)者，卻發(fā)現(xiàn)事情和我想的恰恰相反。
現(xiàn)實(shí)中的開店者：寫字樓空無一人，營(yíng)業(yè)額降90%調(diào)查一圈，上?？Х瑞^，在辦公區(qū)開店的最慘。“整個(gè)辦公大樓空空如也，附近外賣小哥站點(diǎn)被隔離了。外賣基本停掉了，有人點(diǎn)沒人送啊?！币晃辉趯懽謽情_店的老板告訴我。有的店，“營(yíng)業(yè)下降90%，一天只能賣二三十杯?！边€有的店，“周邊的小區(qū)被封了，什么都送不進(jìn)去，后來員工都被隔離在家了，無法營(yíng)業(yè)”?！拔覀兊牡暝谏虅?wù)辦公和酒店，現(xiàn)在基本都居家辦公了，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額慘不忍睹，開著是讓員工不那么無聊。”也有一些老板，直接閉店做產(chǎn)品研發(fā)。其次是開在商場(chǎng)的店，“人都被隔離在家了，哪有人去逛商場(chǎng)”。茶是一枝花（咖啡與茶創(chuàng)意集合店）老板薛勇敏給我發(fā)來一段視頻：這是上海人氣商場(chǎng)之一——太陽(yáng)宮的實(shí)時(shí)狀況。
視頻中，整個(gè)商場(chǎng)只有幾個(gè)人，坐在店里喝茶。
很多人一定會(huì)說，怎么不開外賣全城送啊？打開上海的外賣平臺(tái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，全城送的咖啡館，點(diǎn)一杯咖啡的配送時(shí)間在40~70分鐘。這個(gè)時(shí)間等下來，“咖啡變涼、奶泡消散，感覺自己大概只能喝到一杯酸水兒”，一位朋友告訴我。還有一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問題是，外賣小哥稀缺，“有人點(diǎn)無人送，或者送得慢”，勸退了很多想喝咖啡的人。外賣人員稀缺，勸退了很多想喝咖啡的人
除了少量開在未封閉居民區(qū)的門店還能維持之外，不少咖啡館老板悲觀地告訴我：“這次對(duì)上海咖啡的影響比三年前的更大，你們沒來看是不能體會(huì)到的?！薄耙咔橹?，今年估計(jì)會(huì)倒下一片。”不禁讓我思考起來，疫情真的會(huì)帶來上海咖啡洗牌嗎？疫情之后，上海的咖啡格局會(huì)發(fā)生變化嗎？
疫情會(huì)帶來上海咖啡大洗牌？1、有的店下降九成，洗牌會(huì)來臨嗎？
“感覺10個(gè)店有9個(gè)店關(guān)掉了，要么街區(qū)、商場(chǎng)被隔離，要么店員被隔離，馬路上看不到人影，營(yíng)業(yè)額肯定大幅下滑，有些店下降九成，有些腰斬?！币晃毁Y深行業(yè)人士表示。“這次一定會(huì)大洗牌，首當(dāng)其沖的是網(wǎng)紅店，疫情讓大家只剩下剛需時(shí)，網(wǎng)紅店的泡沫一定會(huì)被過濾掉一些。”“其次是獨(dú)立咖啡館，疫情考驗(yàn)的就是咖啡館的資金有多少，能賠多久，有的能撐3個(gè)月，有的能撐一年?！蓖趿Х戎骼砣送踔灬硎尽＿€有那些剛剛開了2~3家店的小連鎖，第一家店剛有起色就開了第二家，本身資金就捉襟見肘。
這些獨(dú)立小店或者剛起步的小連鎖，不像星巴克，Tims本身資本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有資本護(hù)體，疫情沖擊下，個(gè)體戶和小連鎖的壓力無疑是最大的。2、會(huì)不會(huì)出現(xiàn)“抄底”開店？對(duì)比飲品行業(yè)，2020年，疫情首次來襲時(shí)，一大批自創(chuàng)茶飲店關(guān)門，大量點(diǎn)位空出來，大型連鎖品牌，則依靠實(shí)力抄底開店，一年新增1000~5000家門店不等。這樣的情況，會(huì)發(fā)生在上?？Х刃袠I(yè)嗎？而就在一周前，Manner剛剛發(fā)布了要新開200家門店的消息。有不愿具名的從業(yè)者認(rèn)為，“Manner、M stand、代數(shù)學(xué)家、Tims等，這些拿到了多輪融資的品牌，糧草充足，或許會(huì)迎來一輪抄底開店的時(shí)機(jī)?！?img class="rich_pages wxw-img" data-galleryid="" data-ratio="0.7048054919908466" data-s="300,640" data-type="png" data-w="874" style="height: auto !important;" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/25/162610621.png" />
但在王朱岑看來，“疫情受傷最大的是資本，因?yàn)橐粋€(gè)資本同時(shí)投資的多個(gè)賽道，很可能在疫情下集中告急，這時(shí)候，資本很可能不再給予咖啡品牌持續(xù)供養(yǎng)，甚至還會(huì)從品牌拿錢救急的情況，最后，會(huì)讓部分品牌陷入危機(jī)?！苯?jīng)過2020年的疫情沖擊，關(guān)店成了飲品業(yè)常態(tài)，咖啡生豆成本上漲，人工租金成本不減，線上價(jià)格戰(zhàn)又抽傭，而市場(chǎng)需求卻受疫情的影響，消費(fèi)力緊縮。沒有獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力的小店，基本功不扎實(shí)的連鎖品牌，疫情過后，可能很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己常喝的那家店，已經(jīng)不在了。對(duì)剛剛興起的咖啡行業(yè)來說，這是一次打擊，也可以看做是一次進(jìn)化的機(jī)會(huì)。
咖啡進(jìn)化，迫在眉睫一面是消費(fèi)者真實(shí)的需求，一面是咖啡店生意的慘淡，最近的上?？Х龋屛蚁肫饍赡昵暗男虏栾?。同樣是遭受打擊，在疫情中快速完成進(jìn)化的新茶飲，有2個(gè)路徑，值得咖啡從業(yè)者參考：一方面，必須直面消費(fèi)“線上化”和“零售化”。茶飲零售化

上海香季咖啡總經(jīng)理何義平表示：隨著疫情的常態(tài)、日常生活的節(jié)奏加快，咖啡消費(fèi)“線上化”已不可逆?！熬€上+線下+零售”，也將是咖啡館盈利的必經(jīng)之路。而當(dāng)咖啡成為日常必須后，“家庭咖啡角”的配置，或許會(huì)成為咖啡領(lǐng)域里，又一個(gè)新的消費(fèi)衍生品?！霸谶B鎖拼殺C端用戶頭破血流的時(shí)候，這一領(lǐng)域咖啡消費(fèi)場(chǎng)景的普及會(huì)成為咖啡行業(yè)的又一增長(zhǎng)點(diǎn)。”何義平認(rèn)為。另一方面，私域流量運(yùn)營(yíng)，將會(huì)成品牌的必修課。2020年的疫情給茶飲行業(yè)帶來了三個(gè)反思：

• 如果一夜時(shí)間，你的線下生意全部被按下暫停鍵，你該怎么辦？
• 當(dāng)你的門店暫停營(yíng)業(yè)的情況下，你還知道你的顧客在哪里嗎？
• 門店不營(yíng)業(yè)、人們不上街的時(shí)候，你的顧客還能想起你嗎？
  就在當(dāng)年，茶飲行業(yè)集體完成了數(shù)字化升級(jí)，小程序點(diǎn)單率有的超過了50%，很多品牌都積累了數(shù)百上千萬的私域流量，并開展有節(jié)奏的社群營(yíng)銷。
  喜茶數(shù)字化的智能取餐柜
  
  而咖啡行業(yè)，經(jīng)營(yíng)私域流量的更多是連鎖品牌，獨(dú)立門店和小連鎖則相對(duì)較弱。其實(shí)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅是建個(gè)小程序，私域流量運(yùn)營(yíng)也不單指和顧客在微信群聊天，哪怕只有1家店、2家店，也可以沉淀自身的數(shù)字化能力。數(shù)字化的核心，是從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)用戶的改變。系統(tǒng)化的數(shù)字化轉(zhuǎn)型、私域流量運(yùn)營(yíng)，可能會(huì)是2022年咖啡必修課。
  
  有人說，2020年很難，2021年更難。但對(duì)餐飲行業(yè)來說，“地獄難度”可能是在2022年，飲品也是如此。難，但不要失去希望。市場(chǎng)已經(jīng)真正的打開了，上海就是一個(gè)縮影。消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)真實(shí)存在，等待我們用更便捷的方式、更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品去滿足。而下一個(gè)上海，下一個(gè)華東，指日可待。
  
  
  統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜曉夕 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載