咖啡山人-張傳軍

  咖啡豆在加熱過程中進行的是物理、化學(xué)變化。烘焙后要養(yǎng)豆8小時，是一個內(nèi)部再聚合的過程。之后再裝入帶單向排氣閥的紙袋包裝里，養(yǎng)4天到一周。


    一粒殘次豆能影響一杯咖啡的味道，所以每個環(huán)節(jié)都要挑選。


  咖啡烘焙制作的每個環(huán)節(jié)都是學(xué)問。張傳軍說許多人都是做一輩子咖啡，活到老學(xué)到老。


    下豆時間直接影響咖啡口味，這是體現(xiàn)烘焙師個性的時候。


  張傳軍認(rèn)為咖啡拼配是使單品豆的特點再組合，彌補缺點，達到自己的需要，這是咖啡制作的最高境界。

  現(xiàn)在做生豆貿(mào)易的越來越多，在北京可以品嘗到世界各地的咖啡。張傳軍每年進二三十個國家的生豆。他烘焙的咖啡豆銷售到全國十多家咖啡店。

  衷于比賽、考證，以此提高自己的身價，致使咖啡市場價格虛高，這些都影響了咖啡的普及。其實從養(yǎng)生角度，黑咖啡對人體有很多好處，可以軟化血管、促進腸胃運動等等。而且現(xiàn)在進口咖啡主要產(chǎn)地都是不發(fā)達國家，咖啡種植用不起化肥，最常見的做法是把咖啡果殼等剩余殘渣填回地里當(dāng)肥料，是很環(huán)保的?！?br />
  為尋找理想的口味，張傳軍堅持自己烘焙生咖啡豆。他說：“咖啡烘焙比制作難度要高，說大了是烘焙藝術(shù)。想做出別人沒有的口味，找到自己喜歡的味道。對味道敏感，有一定辨別味道的能力，再經(jīng)過后期訓(xùn)練，時間長了在腦子里形成味道記憶，就能調(diào)制出與眾不同的咖啡。”

  談到工作室的發(fā)展，張傳軍說他對于現(xiàn)在的狀態(tài)不是很滿意，住宿、餐食等很多問題還不明確。太個性了與村里農(nóng)家樂的環(huán)境不符，但不愿放棄自己的風(fēng)格。所以正式對外營業(yè)還沒有一個時間表。

  目前，他正和幾個同為“匠人”的朋友一起，準(zhǔn)備成立一個“匠人公社”，利用各自的專長打造一個圈子，在郊區(qū)設(shè)立一個場所，接待周末不想待在家里的城里人和本地人。

  “我覺得咖啡是有生命的，要學(xué)著去理解、體會，要尊重它……”自稱“咖啡山人”的張傳軍不緊不慢地向來訪者詮釋他對咖啡的認(rèn)識。在京郊密云縣穆家峪鎮(zhèn)辛安莊村，張傳軍將自己的咖啡店安置在這個滿是農(nóng)家樂的村子里。

  隨著年齡接近而立，張傳軍開始琢磨干點兒自己喜歡的事兒。由于家離798藝術(shù)區(qū)很近，閑逛時偶然遇到咖啡培訓(xùn)機構(gòu)搞活動，就去體驗了一把。之后的兩年多，張傳軍到咖啡廳實習(xí)，積累經(jīng)驗。漸漸地在他內(nèi)心有了一種咖啡情結(jié)，這讓他很想和更多的人一起分享這種感覺，于是產(chǎn)生了開咖啡工作室的念頭。于是借用岳父在密云閑置多年的老宅，修繕改造建成了現(xiàn)在的工作室。

  對于咖啡，張傳軍認(rèn)為，“咖啡本身沒有那么復(fù)雜和高貴，現(xiàn)在人賦予它的東西太多，一些不懂咖啡的人也加入到這個行業(yè)，追求成本、利潤，不顧咖啡的口味。

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