nceid="18221377088979381335" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 15%全麥吐司完整教程↑
nceid="12010308106103559322" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 30%全麥吐司完整教程↑
nceid="13621749549908794089" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 50%全麥吐司完整教程↑小伙伴們有沒有感覺很震撼？今天居然一下子放了三個視頻出來！因為阿濤打算一篇文章把全麥吐司給講透！全麥吐司的好，減肥健身的小伙伴一定都如數(shù)家珍了，高膳食纖維、粗碳水、低升糖、促進腸胃蠕動、增加飽腹感、營養(yǎng)更全面等等···
可全麥吐司也是個磨人的小妖精，讓人抓心撓肺。很多有吐司成功經(jīng)驗的小伙伴，第一次做全麥吐司，以為就是把部分高筋面粉換成全麥粉而已，居然就翻車了？什么不長個、不拉絲、沉積死面、口感粗糙等等問題，通通都來了！要解釋你的全麥吐司為什么會翻車，咱們得先說說高筋面粉和全麥粉有什么區(qū)別。
高筋面粉和全麥粉都是小麥的產(chǎn)物。高筋面粉取小麥胚芽精加工而成，小麥胚芽是蛋白質(zhì)含量最高的部分，所以高筋面粉非常細膩，適合制作面包吐司，但營養(yǎng)卻相對單一。而全麥粉是取整顆小麥，包括麩皮部分研磨而成，營養(yǎng)更全面，不過由于質(zhì)感更粗糲，蛋白質(zhì)含量相對較低，加上麩皮容易割裂面筋，這些都對全麥吐司制作構(gòu)成了挑戰(zhàn)。所以健康、營養(yǎng)、美味就無法共存嗎？答案非也！阿濤總結(jié)了三點
觀念concept
首先是觀念。很多小伙伴覺得全麥吐司必須100%全麥粉，如果你先入為主，那就只能做出硬邦邦的“全麥磚頭”，我知道有人會說，精碳水不健康，只有部分全麥粉的全麥吐司，是沒有意義的！這里的問題在于，精碳水根本就沒有不健康，世界上也沒有不健康的食材，只有不健康的飲食方式。健康飲食是一套體系，是一個面，執(zhí)著于100%全麥一個點，并不代表就能擁有好身材。均衡而愉快的飲食，才是健康的飲食。所以，拋棄100%全麥的執(zhí)念吧，試試50%以內(nèi)的全麥面包，你一定會收獲驚喜！
原料Ingredients
然后是原料。并不是所有的全麥粉都適合烘焙，從產(chǎn)地來說，我國華北平原種植的小麥蛋白質(zhì)含量較高，而在全世界范圍內(nèi)，又以北美種植的小麥蛋白質(zhì)含量較高。從工藝來說，針對不同飲食文化地區(qū)生產(chǎn)的全麥粉，質(zhì)地也完全不同。
所以不是隨便在超市買一包全麥粉，就能做全麥吐司的，我用的是金像全麥粉，60多年的香港老牌子，諸多國際烘焙大賽的御用品牌。
他家全麥粉精選北美硬紅春麥，蛋白質(zhì)含量高達13.5%，硬紅麩比例高達30%，全線采用瑞士布勒生產(chǎn)線，面粉質(zhì)感細膩，是真正的專業(yè)烘焙面粉品牌。
技巧skills
再就是技巧。如果你熟悉了全麥粉的特性，并采取了一系列有利于提升吐司狀態(tài)的技巧，就能做出好吃的全麥吐司。這里我繼續(xù)展開來說：01直接法與中種法如果你只熟悉直接法，那么你應(yīng)該試試中種法，雖然比直接法多一個種面團的制作過程，卻可以提升酵母活性、面團吸水性、增加出膜速度、延緩成品老化。02干酵母與鮮酵母如果你只用過干酵母，那么你應(yīng)該試試鮮酵母，雖然鮮酵母保質(zhì)期短，必須密封冷藏儲存，但鮮酵母的活性比干酵母強了不止
一點點 ，風味也更加鮮明，可以節(jié)約發(fā)酵時間，增加發(fā)酵體積。03關(guān)于手套膜如果你知道做吐司要出手套膜，現(xiàn)在你又知道了全麥粉麩皮容易割裂面筋，那么做全麥吐司，就千萬不要再盲目追求手套膜。9.5成筋度，甚至是9成筋度，對于高比例的全麥吐司反而更結(jié)實。04控制面溫如果你知道打面時，面溫超過28度，會阻礙筋膜形成，那么全麥粉比高筋面粉更怕這一點，一定要做好打面時候的降溫工作，特別是夏天，開空調(diào)，用上冰桶、冰袋，液體食材提前冷藏，把一切降溫手段都用上！05避免過度發(fā)酵如果你知道發(fā)酵溫度越高，時間越長，最后烘烤時反而容易縮小，就不要盲目追求全麥吐司的發(fā)酵體積，因為發(fā)越大，面筋就越薄，就越容易被麩皮割破，從而漏氣縮小。
理論講一百次，不如做一次。這就是阿濤今天一口氣放了三個視頻的原因。在確保其他材料完全一致的情況下，我分別做了15%、30%、50%三個全麥吐司，具體過程這里就不重復了，大家看視頻就能跟著做，我們直接上對比，結(jié)論不分好壞，除了100%全麥太極端，我個人是真的愛不起來，15%、30%和50%全麥吐司，我覺得只是蘿卜白菜各有所愛而已。
配方區(qū)別
除了主面團當中的全麥粉和高筋面粉比例不同，其它材料完全相同，中種也相同。確保變量唯一，我們就可以說，最終的不同，都是由于全麥粉比例差異所帶來的。
出膜狀態(tài)
15%全麥吐司，由于全麥粉比例最低，幾乎可以接近手套膜。30%全麥吐司，適中的全麥粉比例，沒有必要追求手套膜。50%全麥吐司，較高的全麥粉比例，9成筋度反而更結(jié)實，不容易被麩皮割破。
成品高度
15%全麥吐司，高筋面粉比例最高，體積自然是最大的，高達12厘米，非常修長。30%全麥吐司，11厘米，比15%全麥吐司矮了1厘米，三者之中屬于中庸。50%全麥吐司，毫無疑問高度是最低的，只有10.5厘米，不過由于吐司盒寬高均為10厘米，所以10.5厘米的高度不會顯得寬高失調(diào)，比例還是可以接受的。
切面狀態(tài)
15%全麥吐司，切面顏色最淺，氣孔非常飽滿，麩皮雖然明顯，但顯然不如后兩者。30%全麥吐司，麩皮顆粒清晰，氣孔均勻，如果要在高度和全麥麩皮含量之間做一個選擇，我想30%全麥是比較均衡的。50%全麥吐司，滿滿的麩皮質(zhì)感，組織細膩而致密，對比前兩者，像健康的沙灘小麥色皮膚。
口感對比
15%全麥吐司，拉絲輕盈，手感蓬松，有著淡淡麥香。30%全麥吐司，全麥氛圍感濃郁，可以輕松拉絲，入口麥香四溢。50%全麥吐司，麩皮質(zhì)地明顯，回彈有力，嚼勁十足，回味悠長。
最后，既然我都瘋狂暗示到這種程度了，也就不藏著掖著了，咱們團購走一波。大家知道618期間搞團購是啥意思嘛？就是團購肯定比618優(yōu)惠力度更大！不然團個寂寞是不是？團購套餐，剛好可以讓你按照阿濤今天的三個視頻教程做起來！快點搶購吧！面粉團購Vanilla
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可全麥吐司也是個磨人的小妖精，讓人抓心撓肺。很多有吐司成功經(jīng)驗的小伙伴，第一次做全麥吐司，以為就是把部分高筋面粉換成全麥粉而已，居然就翻車了？什么不長個、不拉絲、沉積死面、口感粗糙等等問題，通通都來了！要解釋你的全麥吐司為什么會翻車，咱們得先說說高筋面粉和全麥粉有什么區(qū)別。
高筋面粉和全麥粉都是小麥的產(chǎn)物。高筋面粉取小麥胚芽精加工而成，小麥胚芽是蛋白質(zhì)含量最高的部分，所以高筋面粉非常細膩，適合制作面包吐司，但營養(yǎng)卻相對單一。而全麥粉是取整顆小麥，包括麩皮部分研磨而成，營養(yǎng)更全面，不過由于質(zhì)感更粗糲，蛋白質(zhì)含量相對較低，加上麩皮容易割裂面筋，這些都對全麥吐司制作構(gòu)成了挑戰(zhàn)。所以健康、營養(yǎng)、美味就無法共存嗎？答案非也！阿濤總結(jié)了三點觀念concept首先是觀念。很多小伙伴覺得全麥吐司必須100%全麥粉，如果你先入為主，那就只能做出硬邦邦的“全麥磚頭”，我知道有人會說，精碳水不健康，只有部分全麥粉的全麥吐司，是沒有意義的！這里的問題在于，精碳水根本就沒有不健康，世界上也沒有不健康的食材，只有不健康的飲食方式。健康飲食是一套體系，是一個面，執(zhí)著于100%全麥一個點，并不代表就能擁有好身材。均衡而愉快的飲食，才是健康的飲食。所以，拋棄100%全麥的執(zhí)念吧，試試50%以內(nèi)的全麥面包，你一定會收獲驚喜！原料Ingredients然后是原料。并不是所有的全麥粉都適合烘焙，從產(chǎn)地來說，我國華北平原種植的小麥蛋白質(zhì)含量較高，而在全世界范圍內(nèi)，又以北美種植的小麥蛋白質(zhì)含量較高。從工藝來說，針對不同飲食文化地區(qū)生產(chǎn)的全麥粉，質(zhì)地也完全不同。
所以不是隨便在超市買一包全麥粉，就能做全麥吐司的，我用的是金像全麥粉，60多年的香港老牌子，諸多國際烘焙大賽的御用品牌。
他家全麥粉精選北美硬紅春麥，蛋白質(zhì)含量高達13.5%，硬紅麩比例高達30%，全線采用瑞士布勒生產(chǎn)線，面粉質(zhì)感細膩，是真正的專業(yè)烘焙面粉品牌。技巧skills再就是技巧。如果你熟悉了全麥粉的特性，并采取了一系列有利于提升吐司狀態(tài)的技巧，就能做出好吃的全麥吐司。這里我繼續(xù)展開來說：01直接法與中種法如果你只熟悉直接法，那么你應(yīng)該試試中種法，雖然比直接法多一個種面團的制作過程，卻可以提升酵母活性、面團吸水性、增加出膜速度、延緩成品老化。02干酵母與鮮酵母如果你只用過干酵母，那么你應(yīng)該試試鮮酵母，雖然鮮酵母保質(zhì)期短，必須密封冷藏儲存，但鮮酵母的活性比干酵母強了不止一點點，風味也更加鮮明，可以節(jié)約發(fā)酵時間，增加發(fā)酵體積。03關(guān)于手套膜如果你知道做吐司要出手套膜，現(xiàn)在你又知道了全麥粉麩皮容易割裂面筋，那么做全麥吐司，就千萬不要再盲目追求手套膜。9.5成筋度，甚至是9成筋度，對于高比例的全麥吐司反而更結(jié)實。04控制面溫如果你知道打面時，面溫超過28度，會阻礙筋膜形成，那么全麥粉比高筋面粉更怕這一點，一定要做好打面時候的降溫工作，特別是夏天，開空調(diào)，用上冰桶、冰袋，液體食材提前冷藏，把一切降溫手段都用上！05避免過度發(fā)酵如果你知道發(fā)酵溫度越高，時間越長，最后烘烤時反而容易縮小，就不要盲目追求全麥吐司的發(fā)酵體積，因為發(fā)越大，面筋就越薄，就越容易被麩皮割破，從而漏氣縮小。理論講一百次，不如做一次。這就是阿濤今天一口氣放了三個視頻的原因。在確保其他材料完全一致的情況下，我分別做了15%、30%、50%三個全麥吐司，具體過程這里就不重復了，大家看視頻就能跟著做，我們直接上對比，結(jié)論不分好壞，除了100%全麥太極端，我個人是真的愛不起來，15%、30%和50%全麥吐司，我覺得只是蘿卜白菜各有所愛而已。配方區(qū)別
除了主面團當中的全麥粉和高筋面粉比例不同，其它材料完全相同，中種也相同。確保變量唯一，我們就可以說，最終的不同，都是由于全麥粉比例差異所帶來的。出膜狀態(tài)
15%全麥吐司，由于全麥粉比例最低，幾乎可以接近手套膜。30%全麥吐司，適中的全麥粉比例，沒有必要追求手套膜。50%全麥吐司，較高的全麥粉比例，9成筋度反而更結(jié)實，不容易被麩皮割破。成品高度
15%全麥吐司，高筋面粉比例最高，體積自然是最大的，高達12厘米，非常修長。30%全麥吐司，11厘米，比15%全麥吐司矮了1厘米，三者之中屬于中庸。50%全麥吐司，毫無疑問高度是最低的，只有10.5厘米，不過由于吐司盒寬高均為10厘米，所以10.5厘米的高度不會顯得寬高失調(diào)，比例還是可以接受的。切面狀態(tài)
15%全麥吐司，切面顏色最淺，氣孔非常飽滿，麩皮雖然明顯，但顯然不如后兩者。30%全麥吐司，麩皮顆粒清晰，氣孔均勻，如果要在高度和全麥麩皮含量之間做一個選擇，我想30%全麥是比較均衡的。50%全麥吐司，滿滿的麩皮質(zhì)感，組織細膩而致密，對比前兩者，像健康的沙灘小麥色皮膚。口感對比
15%全麥吐司，拉絲輕盈，手感蓬松，有著淡淡麥香。30%全麥吐司，全麥氛圍感濃郁，可以輕松拉絲，入口麥香四溢。50%全麥吐司，麩皮質(zhì)地明顯，回彈有力，嚼勁十足，回味悠長。最后，既然我都瘋狂暗示到這種程度了，也就不藏著掖著了，咱們團購走一波。大家知道618期間搞團購是啥意思嘛？就是團購肯定比618優(yōu)惠力度更大！不然團個寂寞是不是？團購套餐，剛好可以讓你按照阿濤今天的三個視頻教程做起來！快點搶購吧！面粉團購Vanilla60年香港品牌，專業(yè)烘焙面粉金像全麥粉1kg+高筋面粉2.25kg套餐原價65.9元團購領(lǐng)券下單，立減21元！團購價僅 44.9元！$kxN52N5AyX8$復制淘口令，打開手機淘寶，領(lǐng)券下單！活動僅限6.13-6.14兩天！
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