不破皮不混酥，做越多效率越高，大包酥你一定要學(xué)會(huì)！

nceid="1188824938194528575" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920">↑看視頻更簡(jiǎn)單↑如果今年你想?yún)⑴c一下中秋的私房市場(chǎng)，那么在最淡的時(shí)候，你就要緊張起來(lái)了。這時(shí)候研發(fā)新口味，梳理工藝流程是最佳的時(shí)機(jī)。當(dāng)然，只是普通烘焙愛(ài)好者，也不妨學(xué)一學(xué)大包酥，做得越多，越節(jié)省時(shí)間哦！cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/25/142737221.png" data-fileid="100107654" data-ratio="0.02" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/25/142737221.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />紫薯肉松蛋黃酥材料分量：9顆#紫薯餡#去皮紫薯 280g /細(xì)砂糖 30g /植物油 18g#金沙肉松餡#咸蛋黃 3個(gè)/肉松 35g沙拉醬 20g / 煉乳 10g /白芝麻 5g#水油皮#高筋面粉 57g /低筋面粉 57g / 豬油 33g清水 53g /細(xì)砂糖 11g /鹽 0.5g#油酥#低筋面粉 80g/ 豬油40#裝飾#蛋黃 1個(gè) / 白芝麻適量做法▼步驟1紫薯去皮切片后約280g，上鍋大火蒸25分鐘至軟爛。▼步驟2加30g細(xì)砂糖，18g植物油，用叉子碾壓成紫薯泥。▼步驟3放入不粘鍋，中火加熱，并保持翻拌，炒餡可以揮發(fā)多余水分，包制時(shí)不容易粘手，烤制時(shí)不容易爆餡，保存時(shí)不容易發(fā)霉，所以千萬(wàn)不要偷懶，直到紫薯餡能夠抱團(tuán)，剩余重量約240g就可以離火。▼步驟4三顆咸蛋黃放在錫紙上，噴少許白酒去腥，送入烤箱中層，上下火180度，烤8分鐘左右，至微微出油。▼步驟5把咸蛋黃碾碎，加35g肉松，20g沙拉醬，10g煉乳，5g白芝麻，先翻拌均勻，再揉捏成團(tuán)。▼步驟6取11g一個(gè)，捏成小球，咸蛋黃肉松餡就準(zhǔn)備好了。▼步驟7紫薯餡取25g一個(gè)，搓成小球，然后捏成中間厚四周薄，放入咸蛋黃肉松餡，虎口上推，直到收口搓圓，一共9個(gè)餡球蓋保鮮膜冷藏待用。▼步驟8接著揉水油皮，把屏幕上的材料放入攪拌桶，廚師機(jī)5檔攪拌8分鐘。▼步驟9由于水油皮含大量油脂，難以直接揉出膜，我們可以用靜置水合的方法讓面團(tuán)自然出膜，先揉到可以撐開(kāi)粗糙面筋的程度。▼步驟10將面團(tuán)放入保鮮袋密封，送入冰箱冷藏松弛30分鐘以上。▼步驟11中間我們來(lái)制作油酥，80g低筋面粉加40g豬油，抓捏至無(wú)干粉狀，送入冰箱冷藏15分鐘。▼步驟12取出變硬的油酥，先用搟面杖壓扁，再搟薄，切掉不規(guī)則的四邊，把邊角料放在中間，再次搟平，長(zhǎng)約14厘米，寬約10厘米，用刮板將四周收平整，包保鮮膜，送入冰箱冷藏15分鐘。▼步驟13取出之前冷藏的水油皮，看看靜置水合的出膜效果究竟如何，相比冷藏之前，現(xiàn)在水油皮已經(jīng)可以撐開(kāi)細(xì)膩且有韌性的薄膜了。▼步驟14將水油皮面團(tuán)，用搟面杖壓扁，再緩緩撐長(zhǎng)，搟薄為長(zhǎng)方形，面積約為油酥的2倍多點(diǎn)。▼步驟15取出冷藏變硬的油酥，放在水油皮上，用水油皮包住油酥，一定要收口捏緊，避免開(kāi)酥時(shí)漏酥。▼步驟16臺(tái)面和酥皮上，都要拍少許面粉防粘，同樣是先用搟面杖逐行擠壓，讓酥皮延展開(kāi)后，再用搟面杖撐長(zhǎng)，不斷調(diào)整長(zhǎng)度和寬度，確保酥皮大致是長(zhǎng)方形，長(zhǎng)度約30厘米，寬度約15厘米。▼步驟17從兩邊各1/3處對(duì)折，送入保鮮袋密封，冷藏松弛15分鐘。▼步驟18取出稍稍變硬的酥皮，再次用搟面杖逐行擠壓，讓酥皮延展開(kāi)來(lái)，再用搟面杖撐長(zhǎng)，不斷調(diào)整長(zhǎng)度和寬度，這一次長(zhǎng)度約48厘米，寬度約15厘米。▼步驟19將酥皮從上至下卷起，稍微緊實(shí)一些，不要留有空隙。▼步驟20裁掉不均勻的兩端，按5厘米間隔標(biāo)記，均勻裁切成9段，然后蓋保鮮膜松弛10分鐘。▼步驟21酥皮收口朝上，從中間壓扁，兩邊向中間對(duì)折。▼步驟22然后拍扁酥皮，用搟面杖搟薄搟圓，直徑約12厘米。▼步驟23將餡球放在中間，先貼緊餡球，再用虎口上推，然后收口捏緊，最后搓圓。▼步驟24放在不粘烤盤(pán)上，均勻刷上蛋黃液，搟面杖沾水，黏白芝麻，印在蛋黃酥表面。▼步驟25送入提前預(yù)熱好的烤箱中下層，上下火180度，烤30分鐘，至表面上色金黃即可出爐。▼成品肉松起沙咸香，紫薯軟糯清甜，酥皮一口掉渣的紫薯肉松蛋黃酥就做好了！小貼士Q：水油皮揉好之后可以放多久？A：冷藏30分鐘以上就會(huì)自然出膜了，但如果你要冷藏大半天，也沒(méi)問(wèn)題。甚至在出膜后，用保鮮袋包緊密封，冷凍可以保存兩三天，解凍之后一樣可以用。Q：夏天不開(kāi)空調(diào)，能開(kāi)酥嗎？A：想啥呢？肯定不行啊，熱乎乎的臺(tái)面，會(huì)導(dǎo)致酥皮變軟發(fā)粘，很容易破皮混酥的！Q：為什么我的蛋黃酥會(huì)破皮混酥？A：嗯···原因是綜合性的，如果你開(kāi)了空調(diào)，并且嚴(yán)格按視頻教程做，是不會(huì)破皮混酥的。例如，水油皮沒(méi)有揉出膜，油酥沒(méi)有冷藏到足夠的硬度，搟酥皮時(shí)手法錯(cuò)誤，搟開(kāi)的長(zhǎng)度面積過(guò)的大等等···把我設(shè)為星標(biāo)這樣就能天天見(jiàn)啦~點(diǎn)擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡(jiǎn)單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1541原創(chuàng)食譜「享、贊、看三連」▽▽▽ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)