海派西點(diǎn)，可以算作海派文化中必不可少的一部分。從大大小小的海派西點(diǎn)店到蝴蝶酥、栗子蛋糕、鮮奶小方等上海西點(diǎn)，可以說(shuō)，海派西點(diǎn)融在了上海人的骨血里。01蝴蝶酥/ 各有千秋，競(jìng)爭(zhēng)激烈/蝴蝶酥，法語(yǔ)“Palmier”，是一款在西班牙、意大利、法國(guó)、德國(guó)、葡萄牙等地流行的西式經(jīng)典甜點(diǎn)，起源可以追溯到20世紀(jì)初。國(guó)外常見(jiàn)的蝴蝶酥形狀有棕櫚葉形或蝴蝶形。
兩塊蝴蝶酥，擺成蝴蝶的樣子丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意上海人口中的蝴蝶酥則是海派點(diǎn)心中出了名的扛把子。上海的蝴蝶酥將西式蝴蝶酥進(jìn)行了本土化，大大降低了其甜度。由于蝴蝶酥里的奶油或黃油的含量較高，比較容易融化，以前只在冬天供應(yīng)，但現(xiàn)在隨著制作蝴蝶酥技藝的不斷提高，它現(xiàn)已成了上海流行于四季的旅游伴手禮。
上海某超市里各種口味的蝴蝶酥丨wikipedia /Shwangtianyuan上海最早制作蝴蝶酥的店是紅房子西點(diǎn)，后來(lái)是凱司令，現(xiàn)在比較出名的蝴蝶酥西點(diǎn)店有國(guó)際飯店、老香齋、盧布松等等。這些西點(diǎn)店的蝴蝶酥雖然都叫蝴蝶酥，但各家之間的蝴蝶酥從形狀到口感都略有區(qū)別。國(guó)際飯店的蝴蝶酥整體做了減糖處理，吃起來(lái)甜得恰到好處，奶香味也十足。在蝴蝶酥的最外層有一圈糖粒，蝴蝶的“翅膀”部分有鼓包，這樣的設(shè)計(jì)使得蝴蝶酥吃起來(lái)更有層次感，周邊薄，中間厚。
國(guó)際飯店做的蝴蝶酥，“翅膀”位置有鼓包丨拍攝 刺猬國(guó)際飯店的蝴蝶酥大都是當(dāng)天烘焙的，隔著店鋪老遠(yuǎn)，就能聞到烘焙特有的甜蜜氣息。
國(guó)際飯店的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬比起國(guó)際飯店的蝴蝶酥，老香齋的蝴蝶酥更加酥松。蝴蝶酥的酥松，訣竅來(lái)自于它的層層酥皮。裹著黃油的面皮不斷重復(fù)折疊、搟開(kāi)、撒糖，極其細(xì)致。老香齋的蝴蝶酥，酥皮足有256層，在此基礎(chǔ)上再保持較低的水含量，以保證它的酥脆。而盧布松的蝴蝶酥，來(lái)自它家的米其林二星餐廳。它家的蝴蝶酥個(gè)頭巨大，原味的蝴蝶酥比起常見(jiàn)的海派蝴蝶酥多了一些焦糖味，甜度也略高一些。
比手大，快趕上臉大的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬蝴蝶酥門(mén)派之多，歷來(lái)競(jìng)爭(zhēng)都非常激烈，想要從中選一，更是難上加難。02栗子蛋糕/ 上海的“提拉米蘇”/上海的栗子蛋糕，也被一些人稱為“上海的提拉米蘇”，是許多上海人的美食記憶。雖然都是以栗子為原材料，但上海的栗子蛋糕卻與這幾年熱門(mén)的蒙布朗蛋糕沒(méi)什么關(guān)系，它是當(dāng)年上海灘中西結(jié)合美食的又一力作。1929年，上海灘“西點(diǎn)宗師”潘博亮在上海霞飛路的“迪迪斯（DDS）”西餐廳自創(chuàng)了這款獨(dú)具一格的栗子蛋糕。栗子蛋糕的原料非常簡(jiǎn)單，就是栗子、黃油、糖、酒、奶油等。既然是栗子蛋糕，那精髓就在這栗子上。栗子蛋糕用的不是完整的栗子，而是栗子蒸熟后，用黃油、糖、酒等調(diào)味后壓成泥狀的“栗子粉”，將栗子粉放入裱花袋，擠成條，堆成蛋糕狀就是栗子蛋糕的核心。
栗子蛋糕丨拍攝 刺猬在上海，最常見(jiàn)、最出名的栗子蛋糕之一來(lái)自老牌西餅連鎖店凱司令。凱司令創(chuàng)建于1928年，張愛(ài)玲《色戒》中的“凱司令餐廳”和《半生緣》中的“栗子粉蛋糕”指的就是它家。除此之外，衡山餅屋的栗子蛋糕也非常有名。1934年，栗子蛋糕來(lái)到位于衡山路的“畢卡底公寓”，也就是現(xiàn)在的衡山賓館。這么多年過(guò)去了，這間衡山餅屋依然保持著栗子蛋糕最初的味道。
衡山餅屋的栗子蛋糕丨拍攝 刺猬03鮮奶小方/ 上海人的心頭好/如果說(shuō)有什么甜點(diǎn)是上海獨(dú)有，出了上海就很難再吃到，且碰到5個(gè)上海人有3個(gè)會(huì)給你推薦的，那大概就是鮮奶小方了。與那些噱頭很多的網(wǎng)紅蛋糕不同，鮮奶小方就是一塊樸素的奶油蛋糕。巴掌大小的方形海綿蛋糕上覆蓋著一層鮮奶油，在奶油的頂上頂著半粒紅櫻桃。對(duì)半切開(kāi)，能看到蛋糕體中還夾著一層薄薄的奶油，奶油里有小小的菠蘿丁。
鮮奶小方丨h(huán)ongbaoshi.u.yonyouup就是這樸素的蛋糕，成為了上海人多年的心頭好，要問(wèn)為什么，可能因?yàn)樗峭耆鶕?jù)上海人口味定制的一款蛋糕。鮮奶小方可以看作是西點(diǎn)店“紅寶石”的王牌產(chǎn)品。1986年，創(chuàng)始人過(guò)秉忠通過(guò)中英合作的形式，成立了“紅寶石食品廠”。當(dāng)時(shí)他發(fā)現(xiàn)國(guó)外隨處可見(jiàn)的鮮奶油蛋糕在上海很少見(jiàn)，取而代之的是人造奶油做的蛋糕，口感相對(duì)較差。因此，他創(chuàng)辦出了海派甜點(diǎn)代表品牌——紅寶石。紅寶石的奶油蛋糕拋棄了植物奶油而選擇以動(dòng)物鮮奶為原料制作奶油，且保證甜度適合上海人的口感（看來(lái)上海人對(duì)甜度很是挑剔呀）。這使得它一經(jīng)推出就一炮而紅，成為上海人20多年的白月光。
鮮奶小方丨h(huán)ongbaoshi.u.yonyouup??04哈斗/ 有些小眾/對(duì)比起蝴蝶酥、栗子蛋糕這類即使在外地也頗有口碑的上海甜點(diǎn)，哈斗的知名度并沒(méi)那么廣。哈斗，聽(tīng)其名字就知道是音譯的一類糕點(diǎn)。但具體從何而來(lái)，已不可考，比較靠譜的說(shuō)法是它來(lái)自英文的發(fā)音hot dog。當(dāng)然它和熱狗的口感或食物構(gòu)成無(wú)關(guān)，只是長(zhǎng)條形的樣子比較像熱狗。
哈斗丨拍攝 刺猬從做法和口感上來(lái)說(shuō)，哈斗來(lái)自西點(diǎn)“閃電泡芙”英文“Chocolate Eclaris”，法語(yǔ)“éclair”。在此基礎(chǔ)上略作改良，就是現(xiàn)在上海的哈斗。哈斗總共分為三層，最外層是巧克力殼，它其實(shí)是包裹在中間層面包酥皮上的巧克力漿液，經(jīng)過(guò)烘焙冷卻后就成了一層巧克力硬殼；中間層是酥皮，口感柔韌，略油（有上海的朋友說(shuō)，這就是哈斗的點(diǎn)睛之筆……），口感類似泡芙；最內(nèi)層是奶油。一個(gè)哈斗，一口咬下去能吃到巧克力、酥皮和奶油，似乎吃到了很多，但因?yàn)樗皇悄欠N很扎實(shí)的口感，因此會(huì)得到一種空虛的滿足感。
從內(nèi)到外有3層丨拍攝刺猬在上海，比較出名的哈斗西點(diǎn)店有凱司令、哈爾濱食品廠等等。05西番尼/ 小眾卻好吃/含蓄的上海人想要表白，會(huì)選擇什么方式？或許送一塊西番尼是個(gè)不錯(cuò)的選擇。上海話中，“我愛(ài)你”的說(shuō)法是“吾歡喜儂”，也就是普通話中的“我喜歡你”，諧音就是“西番尼”。
西番尼丨拍攝 刺猬西番尼這款點(diǎn)心從哪兒來(lái)的，說(shuō)法較多。接受度比較高的說(shuō)法是它來(lái)自荷蘭，“西番”指的是歐洲，荷蘭的英文“Netherland”音譯為“尼德蘭”，簡(jiǎn)化成“尼”字，特指這個(gè)蛋糕。從造型的角度，有人認(rèn)為它來(lái)自匈牙利的“Zserbó”蛋糕或這幾年流行的歌劇院蛋糕；從制作工藝的角度，它比較像英國(guó)的傳統(tǒng)蛋糕“Victoria sponge”；甚至還有人猜，它是“symphony（交響樂(lè)）”的諧音，總之說(shuō)法五花八門(mén)。唯一可以確定，是它是十幾年前從歐洲傳入上海的點(diǎn)心。西番尼嘗起來(lái)花生味濃郁，層層疊疊的樣子暗示著它的做法沒(méi)那么簡(jiǎn)單。黃油慢速熬化后再做一層一層的蛋糕胚，最后再把蛋糕胚、花生醬和巧克力組合起來(lái)。外側(cè)不完美的蛋糕全部切除丟棄，中間部分的蛋糕分切成小塊。
一小塊扎實(shí)的西番尼，搭配一杯咖啡，剛剛好丨拍攝 刺猬做西番尼最出名的西點(diǎn)店，就是上海大名鼎鼎的“上海哈爾濱食品廠”。哈爾濱食品廠是一家俄式食品廠，有“中華老字號(hào)”和“上海老字號(hào)”的稱號(hào)。一家上海的西點(diǎn)店，為什么會(huì)叫“哈爾濱食品廠”？這與它的創(chuàng)始人有關(guān)。1936年，在曾在哈爾濱以做面包為生的山東面包師楊冠林在上海霞飛路開(kāi)了家名為“福利面包廠”的糕點(diǎn)店，主要生產(chǎn)俄式食品。后來(lái)這家店改名為“哈爾濱食品廠”，并不斷與上海的口味融合，將口感偏硬的俄式面包和糕點(diǎn)改良得更適合上海人的取向。
上海哈爾濱食品廠的窗口丨拍攝 刺猬06杏仁排/ 考驗(yàn)制作者的水平/哈爾濱食品廠的招牌，除了西番尼，還有杏仁排。哈爾濱食品廠的杏仁排每天的生產(chǎn)量大概在700斤左右，純手工制作是它的一大特色。
杏仁排丨拍攝 刺猬杏仁排的底板是一塊黃油、糖、面混合而成的面餅。要想得到合適的面餅，只能靠人工在揉面的過(guò)程中，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷面團(tuán)的完美程度。揉好了面團(tuán)，就開(kāi)始第二步，燒蜜。燒蜜，就是用高溫來(lái)熬煮蜂蜜和杏仁。想要得到適合的蜜，時(shí)間和火候都是關(guān)鍵。燒得過(guò)久，蜜過(guò)黏稠，澆出來(lái)的杏仁排會(huì)太硬咬不動(dòng)；燒得不夠，蜜太稀，澆出來(lái)的杏仁排又會(huì)太軟。時(shí)間和火候的分毫之間，都是師傅恰到好處的拿捏。熬到拉絲的蜜，再加入杏仁熬煮好后就到了鋪蜜環(huán)節(jié)。杏仁蜜在底板面團(tuán)上鋪均勻，再經(jīng)過(guò)烘烤、冷卻、切割，最終才呈現(xiàn)出店里常見(jiàn)的小塊的杏仁排。
掰開(kāi)的杏仁排丨拍攝 刺猬除了以上的這些西點(diǎn)，維納斯餅干，一種裹著巧克力的類似曲奇的餅干；別司忌，來(lái)自英文“biscuit”（餅干），其實(shí)就是面包切成小塊后裹上融化的黃油和糖漿，放入烤箱烘烤，放涼后再撒上糖的烤面包條；摜奶油（奶油杯），攪打稀奶油，讓鮮奶油加入糖、空氣、穩(wěn)定劑后的一種乳制品。
維納斯餅干丨拍攝 刺猬在上海，這些西點(diǎn)都擁有著忠實(shí)的追隨者，希望大家有機(jī)會(huì)去上海一定要嘗嘗。
先收藏！希望疫情趕快過(guò)去，想去上海各種吃吃吃！
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