烘焙的神奇不僅在于可以通過不同的配方制作出不同的美味，還在于它能夠從一個匪夷所思的角度，帶我們?nèi)ブ匦抡J(rèn)識以前那些非常基本，耳熟能詳?shù)牟牧稀１热纾阂郧拔覀円詾樘蔷褪怯脕碣x予食物甜的口味、雞蛋則是一個雖然營養(yǎng)健康。直到有一天，有人決定要重新認(rèn)識它們時，一起才終于開始變得與眾不同起來。
除了最基本的特征之外，它們究竟還擁有怎樣的功能性，在配方中又發(fā)揮怎樣的作用效果呢？雖然我曾不止一次的科普過它們，但是想要完全明白它們在使用中遇到的各種問題、原理，還得像今天這樣逐條列出，從更深層次的去了解它們，然后掌控它們?。?img data-ratio="1.3111111111111111" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/24/150005391.png" data-type="png" data-w="90" data-width="100%" />砂糖依照顆粒大小、制造方法、風(fēng)味的差別，砂糖被分為很多個種類，不同種類的砂糖，在配方中也發(fā)揮著不同的作用。
在我們?nèi)粘：姹褐薪?jīng)?？赡軙龅竭@樣的問題：因為想要降低配方的甜度，所以就降低糖的用量，結(jié)果導(dǎo)致了產(chǎn)品的失敗。那么造成此類情況的原理是什么呢？這還是要從砂糖在配方中的功能性說起！/ 親水性 /砂糖容易和水結(jié)合，這個特性就是親水性。而親水性中則包含了：奪去水分的“脫水性”，吸收水分的“保濕性”，以及保持住水分的“保水性”等等。具有吸濕性
在打發(fā)雞蛋時，添加砂糖可以與雞蛋中水分結(jié)合，使蛋白霜不易消泡。在制作果醬時，水果中的水分與砂糖結(jié)合，以阻礙微生物的繁殖，可以增加保質(zhì)期。
具有脫水性
奪去材料水分的性質(zhì)制作果醬時，在新鮮水果表面撒上砂糖稍加放置，水果表層的糖度就會升高，而內(nèi)部為使糖度相近，就會釋放出水分。
具有保濕性
蛋白霜即使稍加放置，也可以保持其形狀；海綿蛋糕體烘烤后可以保持住潤澤口感，都有保濕性的作用。Tips：僅用蛋白攪打成蛋白霜時，氣泡會很快消失，但添加砂糖除了能穩(wěn)定氣泡外，還可以增加光澤。有助于打發(fā)
砂糖具有與水分結(jié)合的特性。其中，有助于安定打發(fā)狀態(tài)的吸濕性，是糕點制作過程中最常利用到的性質(zhì)。由蛋白霜、打發(fā)鮮奶油，都是經(jīng)由攪拌打發(fā)成蓬松輕柔的狀態(tài)，而維持能夠這樣的狀態(tài)都是砂糖的作用，但是會因打發(fā)時使用的材料不同，砂糖的使用量也會有所調(diào)整。
賦予完美的焙烤色澤
烘烤面糊時，砂糖中所含有的氨基酸一經(jīng)加熱，就會烘烤成茶色的焙烤色澤，這就稱為“梅娜反應(yīng)”。當(dāng)砂糖單獨加熱時，約140℃時才會開始產(chǎn)生顏色的變化。因為砂糖用量可能導(dǎo)致的失?。荷疤悄軌蜴i定面糊中所含有的水分，做出潤澤口感。當(dāng)砂糖用量太少時口感會變得干澀；而砂糖過多時則容易烤焦，與雞蛋等進(jìn)行打發(fā)時，容易形成分離狀態(tài)。
雞蛋全蛋、蛋白和蛋黃為什么要分開使用？
因為雞蛋的不同部分，在烘焙的配方中往往發(fā)揮著不同的作用。具有發(fā)泡特性的蛋白會使用在蛋白霜上，而具有特殊風(fēng)味的蛋黃則是用在卡仕達(dá)奶油餡上。
打發(fā)中斷就無法再打發(fā)是為什么？
因為蛋白質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生變性！雞蛋打發(fā)的過程其實就是空氣混入的過程，經(jīng)過打發(fā)，蛋白中的蛋白質(zhì)會聚集并鏈接，形成雞蛋薄膜并包圍住空氣，蛋白質(zhì)在接觸到空氣后會出現(xiàn)凝固，最終形成氣泡。但是當(dāng)打發(fā)中斷后，所有形成的氣泡都會隨著時間而液化，再度變成蛋液，此時的蛋白質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生變性，失去了再度形成氣泡的作用。
打發(fā)時改變砂糖用量會怎樣？
砂糖用量較少，會呈現(xiàn)出輕盈松軟的氣泡，但氣泡的穩(wěn)定性會變差，容易消泡。砂糖用量較多時，發(fā)泡性會變差，會形成氣泡含量少且具黏性的打發(fā)狀態(tài)，會更顯厚重。所以我們在實際操作中，一定要把握好兩者間的平衡，只有這樣才能制作出完美的蛋白霜。
雞蛋的新鮮度會影響打發(fā)的狀態(tài)嗎？
使用新鮮雞蛋，發(fā)泡狀更為緊實！蛋白中分為黏性較強(qiáng)的濃厚蛋白和流動性較高的液態(tài)水樣蛋白，雞蛋新鮮度越好，濃厚蛋白越多，是其中最大的特征。使用新鮮的蛋白進(jìn)行打發(fā)，黏性會更強(qiáng)，氣泡的穩(wěn)定程度也會跟高，打發(fā)后不會容易消泡。但是因為黏性會更強(qiáng)會抑制氣泡的形成，所以必須要用力的攪打才能產(chǎn)生氣泡。蛋黃為什么會阻礙蛋白打發(fā)？
因為在蛋黃的成分中含有1/3的脂質(zhì)，脂質(zhì)會破壞蛋白中的氣泡，其具有消泡劑的作用！
全蛋如何才能打發(fā)？
全蛋相較于蛋白，發(fā)泡性較弱，因此必須加熱至人體溫度左右后進(jìn)行打發(fā)，完成時氣泡細(xì)膩，舀起時呈順滑狀態(tài)。蛋黃為什么可以充當(dāng)乳化劑？
糕點制作時，常看到含有很多油脂的奶油卻能夠與含有很多水分的雞蛋一起混拌，是為什么？本來油與水分會形成分離狀態(tài)，但因為蛋黃的存在，水和油可以混合均勻，我們稱之為“乳化”。蛋黃中所含有的“卵磷脂”的物質(zhì)，有助于油脂和水分的乳化。因此，可以將整體混拌成順滑的乳霜狀。雞蛋中的水分，必須完全擴(kuò)散至全體材料中才能順利完成乳化，因此必須充分拌勻！
混拌方式是“乳化”的關(guān)鍵！
1、少量逐次的混拌糕點制作時，乳化步驟中最重要的部分就是混拌的方式。例如在奶油中混拌雞蛋，如果將全部用量一次倒入鋼盆中混拌，就會導(dǎo)致分離。為了使乳化性能充分發(fā)揮，在基底材料的奶油中，少量逐次的邊加入想要均勻分散的雞蛋，邊進(jìn)行混拌，這個步驟非常重要。這個時候，相對于奶油的用量，雞蛋的配方量越多，少量逐次加入的次數(shù)也必須變多，這是必須牢記的訣竅。2、充分混拌在進(jìn)行奶油中加入雞蛋的油中水滴型乳化步驟時，在作為基底的奶油里，雞蛋的水分粒子越細(xì)越分散，就越不會形成分離，越是呈現(xiàn)出安定的狀態(tài)。邊在奶油中少量逐次加入，邊充分混拌，可以使雞蛋的水分更細(xì)更加均勻分散。
簡單的砂糖和雞蛋竟然也有這么多的功能性，可以在配方中發(fā)揮出各種各樣作用？簡直是太神奇了有木有！那是不是也可以理解為，還有更多的原料在不同的配方中等待被發(fā)現(xiàn)秘密呢？來來來，快來留言說說你還想知道哪些烘焙技巧、科普，或者你有哪些不同材料的使用心得，可以更好的幫助烘焙，來跟大家一起交流分享吧！
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