新年蛋糕配方來(lái)啦，喜氣牛牛過(guò)新年，非他莫屬?。ㄒ汛虬た上螺d）

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MAGIC LANTERN

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9979166666666667" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/21/145411711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" >金字招牌——chefGregory Doyen（下圖）為中國(guó)新年創(chuàng)作的“魔法燈籠”配方來(lái)啦！今年過(guò)節(jié)不收禮，收禮只收此燈籠！配方依舊看著很長(zhǎng)很長(zhǎng)，但是頗為實(shí)用，你是學(xué)學(xué)呢？還是學(xué)學(xué)呢？hhny?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。魔法燈籠MAGIC LANTERNBy Gregory Doyen配方量：3個(gè)模具：Silikomart?，Lady Queen（套件）海鹽酥脆片【226克】 60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 15 克……可可脂100 克……無(wú)麩質(zhì)酥脆粒（配方↓） 50 克……薄脆片 1 克……鹽之花（海鹽“fleur de sel”）制作：1、將巧克力與可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料輕輕拌勻。2、在兩張烘焙油紙之間搟壓至均勻的3毫米厚度。3、冷藏幾分鐘待其凝結(jié)穩(wěn)定后，用直徑18cm和直徑6cm的兩個(gè)模具裁切出中空環(huán)形。無(wú)麩質(zhì)沙布列（用于“海鹽酥脆片”） 【385克】180 克……黃油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海鹽（鹽之花）制作：1、全部材料混合攪拌至柔軟松散砂礫狀態(tài)，冷凍20分鐘。2、倒在烤盤上以165℃烘烤25分鐘（每10分鐘時(shí)適當(dāng)攪動(dòng)以獲得均勻的著色）。3、出爐冷卻待用。紅絲絨蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黃125 克……細(xì)砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……細(xì)砂糖#2 80 克……黃油 4 克……紅色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小蘇打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、將全蛋、蛋黃和細(xì)砂糖#1打發(fā)。2、同時(shí)，將蛋白和細(xì)砂糖#2打發(fā)為軟尖峰的蛋白霜。3、將紅色色粉加入到融化的黃油中拌勻。4、全部干粉類材料混合過(guò)篩。5、將酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步驟1”蛋糊部分與“步驟2”的蛋白部分中拌勻，加入“步驟4”的粉類拌勻，最后將“步驟3”的紅色黃油加入拌勻。6、倒在尺寸：40x60cm硅膠烤盤上抹平。7、入烤箱以165℃烘烤約11分鐘左右（具體時(shí)間取決于實(shí)際所用烤箱）。覆盆子庫(kù)哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiron?）160 克……冷凍覆盆子（Boiron?） 55 克……轉(zhuǎn)化糖漿 55 克……細(xì)砂糖 10 克……慢凝果膠（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁凍制作：1、將覆盆子果茸與冷凍覆盆子拌勻加入轉(zhuǎn)化糖漿一起煮至40℃。2、將細(xì)砂糖與慢凝果膠粉拌勻后加入到“步驟1”中，煮沸。3、最后將吉利丁凍加入拌勻。4、離火，完全冷卻后使用。柑橘庫(kù)哩【344克】125 克……100%柑橘果茸（寶茸Boiron?） 35 克……芒果果茸（寶茸Boiron?） 50 克……橙橘果醬（配方↓） 35 克……轉(zhuǎn)化糖漿 30 克……細(xì)砂糖 7 克……慢凝果膠粉（pectin extra slow set） 60 克……吉利丁凍（1:6.5） 2 克……檸檬酸溶液（1:1）制作：1、將果茸與橙橘果醬混合加入轉(zhuǎn)化糖漿煮至40℃。2、將細(xì)砂糖與慢凝果膠粉混合加入到“步驟1”中攪拌并煮沸。3、再將吉利丁和檸檬酸溶液加入拌勻。4、離火，完全冷卻后使用。橙橘果醬（用于“柑橘庫(kù)哩↑”）【810克】250 克……橙子（切小塊）250 克……柑橘（切小塊）200 克……水（用于煮糖漿） 2 克……鹽 10 克……葡萄糖漿100 克……細(xì)砂糖制作：1、將切成小塊的橙子和柑橘放入水中(此為配方之外的水)，加入一點(diǎn)鹽，小火煮開(kāi)10分鐘，然后再冰水上快速降溫。2、將水和葡萄糖漿、砂糖煮成糖漿，加入降溫過(guò)濾出來(lái)的橙子和柑橘，一直煮至糖漿完全蒸掉，然后倒入料理機(jī)中攪拌均勻。檸檬奶油【672克】150 克……全蛋 90 克……細(xì)砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……純檸檬汁 50 克……35%淡奶油110 克……葡萄糖漿 2 克……檸檬皮屑 60 克……黃油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁凍制作：1、將全蛋、細(xì)砂糖和玉米淀粉攪拌乳化均勻（注意不是打發(fā)）。2、將檸檬汁、液態(tài)淡奶油和葡萄糖漿加熱至40℃。3、然后將兩者混合在厚底平底鍋中加熱攪拌至83℃并持續(xù)20秒，再將檸檬皮屑加入拌勻。4、離火降溫至40℃時(shí)，將軟化黃油和可可脂加入拌勻，最后將吉利丁加入，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛旌希⒖淌褂?。風(fēng)味香草巧克力慕斯【1080克】500 克……35%淡奶油215 克……牛奶 35 克……蛋黃 35 克……細(xì)砂糖 5 克……索薩混合香料粉（Sosa?） 3 個(gè)……香草莢（剖開(kāi)/刮籽）215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 75 克……吉利丁凍（1:6.5） 2 個(gè)……檸檬皮屑 1 個(gè)……橙皮屑制作：1、將淡奶油輕度打發(fā)。2、將牛奶、蛋黃、細(xì)砂糖、香料和香草籽制成英式奶醬，煮至83℃并持續(xù)20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饬良?xì)膩?lái)樆?、降溫至27℃時(shí)，將打發(fā)的淡奶油和橙皮屑、檸檬皮屑加入輕輕拌勻。立刻使用。紅色巧克力鏡面淋面【1169克】110 克……水225 克……細(xì)砂糖225 克……葡萄糖漿105 克……煉乳 45 克……無(wú)糖煉乳180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）120 克……吉利丁凍110 克……透明鏡面果膠 4 克……紅色脂溶性色粉制作：1、將水、細(xì)砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中煮沸。2、加入甜煉乳和無(wú)糖煉乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁凍和鏡面果膠，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饬另樆?、加入紅色色粉再次乳化。5、降溫冷藏（4℃）,使用時(shí)回溫至27℃.組裝&裝飾【如下為1個(gè)蛋糕的各配方用量】 55 克……海鹽酥脆片 85 克……紅絲絨蛋糕#1 85 克……紅絲絨蛋糕#2120 克……覆盆子庫(kù)哩100 克……柑橘庫(kù)哩150 克……檸檬奶油280 克……風(fēng)味香草巧克力慕斯 95 克……紅色巧克力鏡面淋面制作步驟：A、夾層部分：1、準(zhǔn)備模具套件中的小號(hào)模具（Silikomart?，Lady Queen套裝），按如下順序放入材料：100克柑橘庫(kù)哩、150克檸檬奶油、一層紅絲絨蛋糕（刷酸櫻桃汁）、120克覆盆子庫(kù)哩、第二層紅絲絨蛋糕（刷酸櫻桃汁）封底。2、B、蛋糕部分：3、將280克風(fēng)味香草巧克力慕斯擠入模具套件中的大號(hào)模具（Silikomart?，Lady Queen套裝）內(nèi)。4、將冷凍的夾層部分從小模具內(nèi)脫模，放入慕斯內(nèi)，最后蓋上一片環(huán)形海鹽酥脆片，冷凍。5、完全凍結(jié)后，脫模，立刻淋28℃的紅色巧克力鏡面淋面，淋幾道金色淋面（鏡面果膠融化至35℃，加入金色閃粉拌勻），再裝飾以橙子甜點(diǎn)（可以用巧克力替代）巧克力等完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版hhny?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。MAGIC LANTERNBy Gregory Doyenfor:3 cakesmoulds:Silikomart?,Lady Queen kitCRISPY SEA SALT (TOTAL:226 G) 60 g Weiss Aneo white chocolate 34% 15 g Weiss cocoa butter100 g gluten-free shortbread 50 g feuilletine 1 g fleur de selprocedure:1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:385g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.RED VELVET SPonGE (TOTAL:825 G)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.RASPBERRY COULIS (TOTAL:495 G)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MANDARIN COULIS (TOTAL:344 G)125 g Boiron mandarin puree 100% 35 g Boiron mango puree 50 g orange confit 35 g invert sugar 30 g granulated sugar 7 g pectin extra slow set 60 g gelatin mix 2 g citric acid solutionprocedure:1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.ORANGE ConFIT (TOTAL:810 G)250 g oranges (small cubes)250 g mandarins (small cubes)200 g water 2 g salt 10 g glucose syrup100 g granulated sugarprocedure:1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.LEMON CREAM (TOTAL:670 G)150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.SPICY VANILLA CHOCOLATE MOUSSE (TOTAL:1080 G)500 g cream 35%215 g milk 35 g egg yolks 35 g granulated sugar 5 g Sosa spicy mix (pas d'especie or pain d'epice) 3 u vanilla beans (split/scraped)215 g Weiss Aneo white chocolate 34% 75 g gelatin mix 2 u lemon zest 1 u orange zestprocedure:1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.2/ Prepare an "anglaise" cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.RED CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1169 G)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING （FOR 1 CAKE） 55 g crispy sea salt 85 g red velvet sponge #1 85 g red valvet sponge #2120 g raspberry coulis100 g mandarin coulis150 g lemon cream280 g spicy vanilla chocolate mousse 95 g red chocolate glazeporcedure:THE INSIDE:1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of "Lady Queen" kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.2/ Freeze the insert.THE CAKE:3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" kit mould.4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.5/Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)