味覺(jué)小清新——誰(shuí)不愛(ài)檸檬撻？Royal Champagne Hotel & Spa酒店配方來(lái)啦！（已打包·可下載）

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TARTELETTE AU CITRON

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清新百搭的檸檬~用它做成檸檬撻，而且是個(gè)逼格別致的檸檬撻，趕腳如何？cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/21/144931741.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="1066.9204152249135" data-cropy1="0" data-cropy2="1212.6643598615915" data-ratio="1.1378986866791745" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/21/144931911.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1066" >這是Royal Champagne Hotel & Spa的chefCédric Servela（下圖）近期創(chuàng)作的甜點(diǎn)，檸檬奶油、檸檬淋面（木有巧克力哦）...不僅味道好，配方也很有創(chuàng)意，不妨看看他是如何做的aee3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。檸 檬 撻L(zhǎng)EMonMERINGUE TARTByCédric Servela配方量：10個(gè)沙布列撻殼【1291克】250 克……黃油250 克……糖粉 10 克……鹽150克……全蛋625克……面粉 6 克……泡打粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉和鹽放入攪拌機(jī)內(nèi)，用扁槳攪打。2、加入全蛋和過(guò)篩的面粉和泡打粉拌勻，注意不要過(guò)度攪拌。3、冷藏12小時(shí)（隔夜）后搟壓為3毫米厚度的均勻片狀。4、裁切成圓形鋪入撻模內(nèi)（撻模：φ7.5cm、H2.5cm）。5、入烤箱以150℃烘烤約15分鐘。6、另外再裁切10個(gè)直徑7CM的圓片，以160℃烘烤25-30分鐘。杏仁榛子奶油餡【450克】100克……黃油100克……糖粉 50克……榛子粉 50克……杏仁粉100克……全蛋 50克……面粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉放入攪拌機(jī)內(nèi)，用扁槳攪打。2、加入杏仁粉和榛子粉攪拌，緩慢加入全蛋液攪拌，最后將面粉加入拌勻，注意要低速攪拌防止攪入氣泡。3、倒入撻殼內(nèi)，以160℃烤熟。檸檬奶油【790克】500克……檸檬汁（黃檸檬）100 克……細(xì)砂糖 45克……全蛋100克……吉利丁凍（200Bloom） 45克……黃油制作：1、將檸檬汁煮沸，加入全蛋和細(xì)砂糖攪拌均勻，再次煮沸。2、加入融化的吉利丁凍拌勻，降溫至35-40℃。3、加入軟化的黃油，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，分別倒入10個(gè)直徑3cm的半球形硅膠模具內(nèi)，速凍。4、將剩余的檸檬奶油冷藏。檸檬鏡面淋面【630克】250克……檸檬汁（黃檸檬）250克……水 60克……轉(zhuǎn)化糖漿 50克……細(xì)砂糖 10克……NH果膠粉 5克……黃色色粉（水溶） 5克……金色色粉（水溶，非“閃粉”）制作：1、將檸檬汁、水和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。2、將細(xì)砂糖和NH果膠粉拌勻，加入到“步驟1”中并攪拌均勻。3、煮沸后加入色粉，充分拌勻，離火降溫，冷藏（3℃）。意式蛋白霜【360克】100 克……蛋白200 克……細(xì)砂糖 60 克……水制作：1、將細(xì)砂糖和水一起煮至121℃。2、立刻緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中。3、保持不間斷的中速攪打直至蛋白霜降為室溫，立即使用。檸檬焦糖液【650克】250 克……細(xì)砂糖 75 克……葡萄糖漿 75 克……水#1125 克……檸檬汁（黃檸檬）125 克……水#2制作：1、將砂糖、葡萄糖漿和75克水煮成金色焦糖。2、將檸檬汁和另外125克水煮沸，緩慢沖入“步驟1”中攪拌將焦糖融化均勻。3、取一小部分冷卻后測(cè)試狀態(tài)。4、如果過(guò)于濃稠，則可以添加少量水再次煮沸。糖漬檸檬絲【490克（不含檸檬皮）】適量個(gè)……檸檬（剝皮）150 克……細(xì)砂糖 40 克……葡萄糖漿300 克……水制作：1、將檸檬皮用水果刀剝下來(lái)，裁切為5cm的細(xì)長(zhǎng)條。2、將細(xì)砂糖、葡萄糖漿、水和“步驟1”的檸檬皮一起小火熬煮，不要煮沸，直至其呈晶瑩透明狀。組裝&裝飾1、撻殼烤熟冷卻后，將杏仁榛子奶油餡擠入約0.5CM厚度，入烤箱以160℃烤熟（約8-10分鐘），出爐后立刻用蛋液涂刷邊緣并再次入烤箱以150℃烘烤1分鐘。2、在撻殼內(nèi)的杏仁榛子蛋糕上涂刷一層檸檬焦糖液，擠入冷藏的檸檬奶油至基本滿(mǎn)撻，蓋上一片7cm的圓形餅干。3、將撻整體翻轉(zhuǎn)，底部朝上。4、將半球形的檸檬奶油脫模，用回溫至60℃的檸檬鏡面淋面反復(fù)淋3-5次，瀝掉多余的淋面后放在撻上中心位置。5、用小圓形花嘴在半球邊緣環(huán)繞擠一圈小水滴形意式蛋白霜。6、最后裝飾3條糖漬檸檬細(xì)絲和金箔紙。喜歡原汁原繼續(xù)法語(yǔ)版aee3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTELETTE AU CITRON MERINGUéEParCédric Servelapour 10 personnesP?TE SABLéE250 g beurre250 g sucre glace 10 g sel150 g ?ufs625 g farine 6 g levure chimiqueprocédure:1/ à la feuille, mélanger le beurrepommade, le sucre glace et le sel.2/ Ajouter ensuite les oeufs,puis la farine tamisée et la levure.3/ Mélanger de fa?on très brèvesans jamais foisonner. Après 12 hde repos à 3 °C, étaler à 3 mmet foncer en cercles de 7,5 cmde diamètre et 2,5 cm de hauteur.4/ Cuire les fonds de tartelettesà 150 °C pendant environ 15 min(cuisson à blanc). Détailler aussides disques de 7 cm de diamètreet les cuire à 150 °C pendant25 à 30 min.CRèME D'AMANDE à LA NOISETTE100 g beurre100 g sucre glace 50 g poudre de noisette 50 g poudre d'amande100 g ?ufs 50 g farineprocédure:1/ à la feuille, mélanger le beurrepommade et le sucre glace.2/ Ajouter ensuite les poudresd'amande et de noisette,puis les oeufs, petit à petit.Terminer par la farine.3/Mélanger à petite vitessesans jamais foisonner.Cuisson : 160 °C.CRéMEUX CITRON500 g jus de citron100 g sucre semoule 45 g ?ufs100 g masse gélatine (200 Bloom) 45 g beurreprocédure:1/ Bouillir le jus de citron. Ajouter l'oeufet le sucre puis porter le toutà ébullition.2/ Ajouter ensuitela masse gélatine fondue.3/ Refroidir l'ensemble à 35-40 °Cpuis y ajouter le beurre tempéré.4/ Mixer, puis couler aussit?t10 d?mes en moule silicone de 3 cmde diamètre et les placer en celluleau froid négatif.5/ Réserver le restede crémeux à 3 °C.GLA?AGE CITRON250 g jus de citron250 g eau 60 g sucre inverti 50 g sucre semoule 10 g pectine NH 5 g colorant hydrosoluble jaune 5 g poudre d'or non scintillanteprocédure:1/ Tiédir le jus de citron, l'eauet le sucre inverti. à 40 °C, ajouterle sucre et la pectine (préalablementmélangés), en pluie et en fouettant.2/ Porter à ébullition, puis ajouterle colorant et la poudre d'or.Réserver à 3 °C.MERINGUE ITALIENNE100 g blancs d'oeufs200 g sucre semoule 60 g eauprocédure:1/ Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.2/ Verser immédiatement surles blancs d'oeufs à peine montés.3/ Monter à vitesse moyenne jusqu’àrefroidissement total de lameringue. Utiliser aussit?t.CARAMEL LIQUIDE AU CITRON250 g sucre semoule 75 g glucose 75 g eau125 g jus de citron125 g eauprocédure:1/ Porter à ébullition le sucre,le glucose et les 75 g d'eau jusqu’àobtention d'une couleur caramelbrune.2/ Déglacer aussit?t avecle mélange bouillant du jus de citronet des 125 g d'eau.3/ Tester la textureen refroidissant une petite partieet ajuster en ajoutant de l'eauou en redonnant une ébullition.ZESTES DE CITRON ConFITS qs g citrons150 g sucre semoule 40 g glucose300 g eauprocédure:1/ Récupérer les zestes des citronsà l'aide d'un économe, puis taillerau couteau de fins batonnetsde 5 cm de long.2/ Réaliser un siropavec le sucre, le glucose et l'eau,puis y plonger les zesteset les laisser cuire doucementsans jamais les faire bouillir.MONTAGE1/ à mi-cuisson des fondsde tartelettes, les garnir de crèmed'amande à la noisette à hauteurde 0,5 cm et terminer la cuissonà 160 °C.2/ Après cuisson, dorerl'extérieur ainsi que l'intérieurdes fonds de tartelettes, puisles repasser au four 1 min à 150 °C.3/ Directement sur la crème amandenoisette,ajouter une fine couchede caramel citron avant de garnirà hauteur de crémeux citronet de refermer avec les disquesde pate sablée de 7 cm de diamètre,puis les retourner (le c?térefermépar le disque de pate sabléeest dessous). à l'aide d'un curedents,tremper les d?mesde crémeux citron congelés3 à 5 fois dans le gla?age à 60 °C,puis les poser sur les tartelettes.4/ Pocher la meringue italienneautour des d?mes à l'aide d'unedouille de 3 mm. Ajouter surles d?mes 3 zestes de citron confitspréalablement égouttés ainsique de la feuille d'or.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)