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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily你有沒有過這種體驗：拿到一杯熱騰騰的手沖咖啡，結(jié)果發(fā)現(xiàn)放涼時喝起來更好喝？今天就一起來探討下溫度是如何影響咖啡風味表現(xiàn)的。
咖啡風味發(fā)生這種情況時，你可能會開始喝到你以前無法品嘗到的細膩風味和香氣。你可能會發(fā)現(xiàn)你的咖啡現(xiàn)在有明顯的甜味、果香或花香。這個風味的變化歸功于溫度波動，引發(fā)的特定化學反應而產(chǎn)生的。要了解這些事情發(fā)生的原因和過程，你需要了解其背后的科學。
我們?nèi)绾胃惺茱L味和香氣？
咖啡是一個非常復雜的飲料，里面有超過一千種香氣物質(zhì)，透過咖啡沖煮和品飲，形成我們嗅覺和味覺感受到的東西，這一千種物質(zhì)中有四十種是比較常出現(xiàn)在咖啡中的明顯香氣。這些香氣物質(zhì)是從咖啡烘焙過程產(chǎn)生的，當咖啡豆中經(jīng)由加熱，就會產(chǎn)生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物質(zhì)。如James Hoffman在世界咖啡地圖這本書中所提，咖啡生豆中的糖分藉由烘焙時的加熱而降解，此時，它們將變成焦糖色（產(chǎn)生熟悉的焦糖味）或通過梅納德反應變成褐色。
這個程序會產(chǎn)生揮發(fā)性的化合物，這些化合物會轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑覝叵抡舭l(fā)的氣體。在揮發(fā)的過程我們會強烈感受到這些香氣，而透過我們的舌頭和鼻子感覺到這些味道和香氣，是與甜味相關的各種芳香化合物，風味從巧克力的香氣到水果的香氣都有可能。
較高的水溫會萃取出風味及香氣通常沖煮完成的咖啡溫度為82°C至85°C。但是，這個溫度會太高會導致燙傷，而且這個范圍的溫度可能也喝不到咖啡的風味與香氣。這種方式喝咖啡的最好的方法是小口啜飲或啜吸，只需要吸入少量咖啡液，并吸入空氣即可迅速冷卻液體。等到大約70多度時，咖啡的風味及香氣就開始較明顯可被人感知，在此溫度下，咖啡釋放出大量熱氣，可增強體驗到的香氣，但會抑制舌頭感受到味覺進而影響風味感受，揮發(fā)性化合物在此階段釋放得更快、蒸發(fā)也很快。
在70°C左右的溫度下也會感受到較強的香氣，并且可以持續(xù)到60°C左右。這個階段通常較難感受到風味，尤其是咖啡風味很細膩的時候。實際上，有研究指出，沖泡相同烘焙度的不同咖啡，在較高溫的時候喝起來是有可能非常相似的。我們在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香氣，風味的部分通常只能感受到烘焙的氣味。這些味道會持續(xù)到咖啡再冷卻10°C為止，在此溫度下我們可能會發(fā)現(xiàn)苦味增加，也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最強烈。
冷卻時的風味與香氣在低于50°C的溫度時，你會感受到咖啡的風味和香氣又發(fā)生重大變化，香氣變得更不明顯，主要是由于咖啡冷卻時產(chǎn)生的蒸氣減少?？辔稖p少，使人體能感受到更多復雜的風味。在31-50°C之間，可以感受到最多的風味，主要是酸度和甜度相關的風味。甜度最高的時候大約是44°C，而在42°C左右苦味會最不明顯。
在31-37°C之間可能會發(fā)生有趣的小變化，在此溫度范圍內(nèi)，甜度、水果香氣、花香、草本、酸質(zhì)和堅果味等相關的揮發(fā)性化合物會更明顯，這時候我們可以真正體驗到一支咖啡的風味特性。與44°C或70°C相比，在較低的溫度（例如25°C）下，酸度感受最佳，例如，在此溫度下喝一杯肯尼亞咖啡（如阿啡的店微店熱銷的肯尼亞小紅莓），將使其風味更加活潑、酸質(zhì)更明亮。它使我們能夠品嘗到這只單品咖啡的完整風味，并向我們顯示出相同的咖啡在不同的溫度下可能會產(chǎn)生不同的口味，同一杯咖啡在較高溫度下味道會較差。
不論你喜歡喝熱咖啡或是涼掉的咖啡，了解溫度對您所感受到的風味和香氣的影響都非常重要。下次你自己沖咖啡時，可以記錄一下你在不同溫度范圍內(nèi)感受到的風味和香氣，嘗試找出酸、甜、苦與香氣之間的「理想范圍」。這將有助于你找出你偏好的咖啡類型（酸度或甜度更明顯的咖啡），或者你更喜歡咖啡中的哪些風味特性。無論選擇哪種方式，在任何溫度下，你都可以更好的品味咖啡中的風味。
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