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村上春樹(shù)說(shuō):“如果一座城市沒(méi)有愿意開(kāi)咖啡館的人,那這個(gè)城市無(wú)論多繁華,都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市?！彼畹臇|京，就是一座充滿了咖啡味道的摩登都市，用著豐富的咖啡體驗(yàn)，從古老的喫茶店到第三波精品咖啡浪潮，東京形成了自己的咖啡文化。本篇我們邀請(qǐng)了旅居日本的咖啡飲客@七七七七要喝咖啡撰稿，她是專(zhuān)業(yè)的咖啡客，也是文筆流暢的記錄者。疫情之下雖不能遠(yuǎn)足，依然可以隔屏感受，埋下美好的咖啡種子。
東京的咖啡店十分密集，無(wú)論是昭和風(fēng)喫茶店，還是樸實(shí)溫暖的古民家café，亦或是第三次咖啡浪潮后興起的精品咖啡館，都數(shù)不勝數(shù)，因?yàn)檫@里的咖啡愛(ài)好者渴望維持并追求傳播咖啡文化。
今天介紹東京咖啡店第一彈——10家按自己的節(jié)奏營(yíng)業(yè)，有思考、有溫度的精品咖啡店。
KOFFEE MAMEYA -Kakeru-東京都江東區(qū)平野２丁目１６－１４KOFFEE MAMEYA是一家咖啡豆專(zhuān)門(mén)店，或許更應(yīng)該稱它為「咖啡豆買(mǎi)手店」。考慮到即便是同樣的咖啡豆，出自不同的烘焙師之手，味道自然也會(huì)有不同的出彩這一點(diǎn)，KOFFEE MAMEYA便不拘泥于「從生產(chǎn)地直購(gòu)」，而是甄選出足夠優(yōu)秀值得被發(fā)現(xiàn)的烘焙店，并把那里的豆子帶回來(lái)提供給自己的顧客。
店內(nèi)常規(guī)提供從世界各地精選的15～20種咖啡豆，烘焙程度從淺至深一應(yīng)俱全。最大程度的發(fā)揮咖啡師作為向顧客提供咖啡的媒介價(jià)值。2017年在表參道開(kāi)業(yè)的1號(hào)店是咖啡豆專(zhuān)賣(mài)店兼stand形式的咖啡店。2021年在清澄白河開(kāi)店的2號(hào)店Kakeru則是風(fēng)格完全不同的咖啡體驗(yàn)店。Kakeru由一家50年前的倉(cāng)庫(kù)改造而來(lái)，外觀基本保持倉(cāng)庫(kù)的原樣，約8米高的舉架，形成超強(qiáng)開(kāi)放感。
與1號(hào)店最大的不同在于，Kakeru著重「對(duì)比試飲」深度玩味咖啡，意在讓客人感受不同產(chǎn)地、豆種以及烘焙方法給咖啡風(fēng)味帶來(lái)的差異。店里主要的course有三種，分別是體驗(yàn)烘焙差異的「Roast Experience Course」、體驗(yàn)沖煮差異的「Koffee Mameya Course」，以及咖啡雞尾酒特調(diào)的「Koffee Cocktail Course」。
KOFFEE MAMEYA就是這樣一家有個(gè)性、夠硬核、愛(ài)鉆研的咖啡店，出自KOFFEE MAMEYA之手的咖啡，必是去雜存良的一杯。
LEAVES COFFEE ROASTERS東京都墨田區(qū)本所１丁目８-８
完成使命的枯葉會(huì)從樹(shù)上掉落為新葉供養(yǎng)。變化不斷成長(zhǎng)不停，推陳出新，源源不絕。這正是LEAVES COFFEE的態(tài)度及名字的由來(lái)。
「町のロースタリーから、世界へ」，正如標(biāo)語(yǔ)所說(shuō)。LEAVES COFFEE在日本街區(qū)中提供高穩(wěn)定高水準(zhǔn)的咖啡，他自成風(fēng)暴，走向世界。
2016年，LEAVES COFFEE APARTMENT以stand的形式在街角開(kāi)店，2019年這家ROASTERS烘焙店在不遠(yuǎn)處的巷子中開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
目前店內(nèi)有Probat UG-15（1950年代制）和Giesen W6A兩臺(tái)烘豆機(jī)，為了更專(zhuān)注于烘焙作業(yè)以及店鋪的營(yíng)業(yè)，烘焙店每周只在周末和星期一三天營(yíng)業(yè)。
店主石井康雄曾經(jīng)是位拳擊手，后來(lái)因傷退役。因?yàn)楹鹊脚笥阉偷目Х劝槭侄Y并被其中的風(fēng)味驚喜到，于是開(kāi)始嘗試各種不同的咖啡，從此踏進(jìn)咖啡行業(yè)大門(mén)。
石井康雄是天分型加努力型選手，無(wú)論是作為咖啡師還是烘焙師，都刻苦求精，講究但不偏執(zhí)，也因此形成了屬于自己獨(dú)特的風(fēng)格。入行之際便嶄露頭角一舉奪得日本烘焙大賽東京地區(qū)第一、日本第三的佳績(jī)。
店內(nèi)穩(wěn)定提供十余種單一產(chǎn)區(qū)咖啡，日?？钆c稀有款各占一半。但無(wú)論是哪種咖啡，只要出現(xiàn)在LEAVES COFFEE的界限內(nèi)就可以放下踩雷的戒備，肆意選擇，不會(huì)出錯(cuò)。
ignis coffee東京都文京區(qū)千駄木３丁目４４-１１
ignis在拉丁語(yǔ)中有“篝火”的意思。這團(tuán)“篝火”于2020年末生起在東京的千駄木。店鋪的前身是一家壽司店，內(nèi)裝改造成現(xiàn)代風(fēng)格后仍保留了整條吧臺(tái)，入座等咖啡的同時(shí)剛好可以近距離觀看咖啡師制作全過(guò)程，今昔元素就非常自然地融合在這個(gè)新的空間里了。
咖啡師年輕時(shí)尚又健談，會(huì)熱心幫你介紹當(dāng)天的咖啡豆。豆單以實(shí)物的形式依次陳列，瓶身標(biāo)注咖啡豆信息，風(fēng)味卡有相關(guān)描述，選擇仍覺(jué)困難還可以聞香后再做判斷。從中挑選喜歡的風(fēng)味，接著就可以選萃取方式了。
手沖、愛(ài)樂(lè)壓或者意式咖啡都算穩(wěn)定。比較有意思的是，ignis所有出品都有咖啡元素在，像布丁、果凍這種甜品也都會(huì)有咖啡液參與制作。
做好的咖啡會(huì)被放在形狀不規(guī)則的手工陶器里，質(zhì)樸、自然、有溫度。器皿的觸感、質(zhì)感也會(huì)使整個(gè)咖啡體驗(yàn)變得更豐富飽滿。
ignis會(huì)隔段時(shí)間換一換menu，會(huì)有依季節(jié)而定的期間限定特調(diào)咖啡。比如這杯叫作“長(zhǎng)笛”的特調(diào)，就是把牛奶、咖啡粉以及砂糖通過(guò)蒸汽加熱的方式萃取出來(lái)，這樣可以引出奶茶的風(fēng)味。
常去常新？那就常去嘗新！
Acid coffee Tokyo（ 東京都渋谷區(qū)神南１丁目７-７）雖然谷歌上有、但是地址不公開(kāi)
Acid coffee是一家開(kāi)在澀谷街頭以stand形式營(yíng)業(yè)的街角咖啡店，在一棟辦公樓的一隅探出一個(gè)外帶的窗口，窗前和路邊倚了兩張長(zhǎng)凳，可暫作歇腳。
有意思的是，Acid coffee將和客人的互動(dòng)提前至“從尋店開(kāi)始” ----它并不在ins等社交軟件上公開(kāi)詳細(xì)地址，店鋪定位只顯示“澀谷某處”（「渋谷のどこか」）。不過(guò)通過(guò)照片上的蛛絲馬跡不難推測(cè)，反而多了一份想要“到此一游”的動(dòng)機(jī)。
店雖不大，手沖“俱全”。常規(guī)就有十余種單品咖啡可供選擇，單是埃塞俄比亞豆就有處理方法、產(chǎn)地、豆種不同的多個(gè)選項(xiàng)。尤其在2022年從使用glitch的豆子改成自家烘豆后，個(gè)性更加突出，極強(qiáng)的水果風(fēng)味和十足的wine感吸引了一波又一波客人。
Acid coffee自滿的除了風(fēng)味特征，活潑的氛圍，還有豆子的新鮮度。不遠(yuǎn)萬(wàn)里到達(dá)你手，如果“過(guò)于新鮮，我很抱歉”。店鋪側(cè)面的窗戶上貼了一張海報(bào)，上面的標(biāo)語(yǔ)是「日常に感動(dòng)があればいいなぁ」(日常中有感動(dòng)不挺好)，想要?jiǎng)?chuàng)造并傳遞澀谷咖啡文化的Acid coffee帶著這樣的思考，在澀谷街頭認(rèn)真地沖煮每一杯咖啡。
onIBUS COFFEE Nakameguro東京都目黒區(qū)上目黒２丁目１４-１
ONIBUS的葡語(yǔ)直譯是“公共汽車(chē)”。從一處出發(fā)再駛向下一處，流動(dòng)地連結(jié)各個(gè)車(chē)站。ONIBUS想做人們?nèi)粘Ｉ钪锌Х染S度的“公共汽車(chē)”，從點(diǎn)出發(fā)，連成千絲萬(wàn)縷，連出故事與羈絆，于是起了這個(gè)名字。ONIBUS除了東京的六家咖啡店站點(diǎn)外，越南胡志明市還有一處。店主坂尾篤史在澳大利亞感受到了咖啡店的魅力后，先是當(dāng)了一年的背包客，每去一處就去當(dāng)?shù)氐目Х鹊旰壬弦槐?。回到日本后又在咖啡世界冠軍的店里工作積累經(jīng)驗(yàn)，在2012年獨(dú)立創(chuàng)辦了ONIBUS。
中目黑這家從車(chē)站步行兩分鐘距離的ONIBUS是二號(hào)店。是由一家有二層的舊民宅翻新而來(lái)的，老宅門(mén)旁有個(gè)小庭院，是個(gè)綠意盎然的靜美空間，院里斜幾張長(zhǎng)凳，路過(guò)點(diǎn)上一杯，快喝快走，簡(jiǎn)單歇腳。二樓也對(duì)外開(kāi)放設(shè)有座位，從窗邊可以看見(jiàn)附近公園和電車(chē)沿線的櫻花樹(shù)，櫻花季的這里寧?kù)o溫柔又治愈，宜賞花，宜讀書(shū)，宜發(fā)呆。
ONIBUS注重質(zhì)量的同時(shí)，也注重生產(chǎn)過(guò)程的透明度與可持續(xù)性，疫情前每年都會(huì)去生產(chǎn)地的農(nóng)園見(jiàn)學(xué)參觀。ONIBUS偶爾會(huì)在咖啡選品上“改變路線”，除了經(jīng)常合作的幾家供應(yīng)商外，不時(shí)也會(huì)有新的合作伙伴加入進(jìn)來(lái)，偶爾能喝到新豆子喚醒新的味覺(jué)體驗(yàn)。
FUGLEN TOKYO東京都渋谷區(qū)富ケ谷１丁目１６-１１FUGLEN是1963年在挪威奧斯陸創(chuàng)立的咖啡品牌，《紐約時(shí)報(bào)》曾稱贊它是“世界上最好的，值得你坐飛機(jī)來(lái)試一試”的咖啡店。FUGLEN在挪威語(yǔ)中是“鳥(niǎo)”的意思，logo是一只北極燕鷗，一種地球上已知鳥(niǎo)類(lèi)中遷徙距離最遠(yuǎn)的海鳥(niǎo)。
2012年FUGLEN飛到了日本，“Fuglen Tokyo”作為海外1號(hào)店，鄰接?xùn)|京代代木公園，深扎于奧澀谷。
Fuglen Tokyo將北歐風(fēng)格引入東京，沉穩(wěn)的中古家具，溫暖的木質(zhì)細(xì)節(jié)，玻璃窗帶入大量陽(yáng)光，這里舒適放松，咖啡香氣彌漫，五感被輕而易舉調(diào)動(dòng)起來(lái)。同樣的，東京店也延續(xù)了本店白天輕松閑適café，夜晚溫暖慵懶bar的營(yíng)業(yè)方式，18:00以后提供當(dāng)?shù)甑奶卣{(diào)雞尾酒，周末營(yíng)業(yè)時(shí)間擴(kuò)至24:00，呈現(xiàn)出與白天不同的節(jié)奏與都市氛圍。
開(kāi)店初期店FUGLEN的咖啡豆就像它的logo一樣，全部都是從奧斯陸飛（空運(yùn)）來(lái)的，后來(lái)為了不消耗豆子的新鮮度和品質(zhì)，在日本成立了自己的烘焙店，現(xiàn)在的烘焙作業(yè)已經(jīng)完全在日本完成了。
不記得在哪里看過(guò)酥脆可頌蘸溫?zé)釢饪s的吃法，于是在這里嘗試了一次，竟意外的協(xié)調(diào)?；蛟S大家也可以一試。
PASSAGE COFFEE ICHIGAYA東京都新宿區(qū)市谷田町２丁目７-１５ 市ヶ谷クロスプレイス 1階PASSAGE 主理人佐々木修一曾斬獲2014年世界愛(ài)樂(lè)壓大賽的冠軍。2017年在東京田町開(kāi)了自己的第一家店，彼時(shí)一直借用別人家的烘豆機(jī)為自己的店烘咖啡，直到兩年后在世田谷區(qū)的祖師谷大藏開(kāi)了2號(hào)店作為烘焙店，終于可以完全實(shí)現(xiàn)自產(chǎn)自銷(xiāo)。幾年過(guò)去PASSAGE勢(shì)頭依然，今年五月又在新宿區(qū)的市谷迎來(lái)了第三家店鋪。佐々木修一認(rèn)為，咖啡——小小的一顆顆果實(shí)經(jīng)過(guò)數(shù)道工序，從產(chǎn)地飄洋過(guò)海，裹著水果、堅(jiān)果、花香等香氣最后變成手里的小小一杯。人與人亦如此，大家從不同來(lái)處來(lái)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)「經(jīng)過(guò)」的疊加，有了美麗的相遇或展開(kāi)的故事。PASSAGE想做的就是這樣一個(gè)存在，在咖啡維度上，把精品咖啡變成「日常」轉(zhuǎn)遞給客人；在生活維度上，把這里變成咖啡愛(ài)好者的一個(gè)中轉(zhuǎn)站，讓大家在這里相遇，讓故事在這里開(kāi)啟。
店內(nèi)干凈明亮，統(tǒng)一的木材內(nèi)裝，給人一種溫暖的空間感。店內(nèi)除了意式咖啡之外，還提供手沖或者愛(ài)樂(lè)壓出品的咖啡，愛(ài)樂(lè)壓湯力會(huì)在夏日回歸，補(bǔ)充一些清涼。
市谷店的周邊有多所學(xué)校的校區(qū)以及商業(yè)辦公樓，人流不斷，常常能看到學(xué)生黨或上班族在這里駐足小憩，加載能量。PASSAGE經(jīng)營(yíng)咖啡，我們用咖啡經(jīng)營(yíng)生活，與咖啡的每一個(gè)相遇都變得珍貴。
Coffee Wrights 蔵前東京都臺(tái)東區(qū)蔵前４丁目２０-２2016年Coffee Wrights的第一家店鋪開(kāi)在三軒茶屋開(kāi)店。店主開(kāi)店的初衷就是把咖啡拉得更貼近生活，Coffee Wrights不設(shè)目標(biāo)客戶群，比起對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)行切割并只為「一部分人」服務(wù)，更愿意成為那種無(wú)論誰(shuí)都可以自由來(lái)去，讓人感到放松自在的咖啡店。讓客人到他的咖啡店里買(mǎi)杯咖啡或包豆子，就像到果蔬店蔬菜水果一樣輕松。這確實(shí)沒(méi)什么問(wèn)題，畢竟咖啡豆也屬于生鮮食品。
Coffee Wrights有“制作咖啡的人”的意思，把前來(lái)買(mǎi)咖啡并對(duì)其抱有期待、享受的顧客當(dāng)作一位位Coffee Wright ，用心準(zhǔn)備著每一杯咖啡。在這里可以喝到純粹享受豆子本身個(gè)性的單一產(chǎn)區(qū)淺烘咖啡，也可以喝到強(qiáng)調(diào)甜酸平衡的深烘拼配。如果尚未確定自己的喜好，你可以無(wú)負(fù)擔(dān)地與店員交流豆子的風(fēng)味和個(gè)性，或直接試飲現(xiàn)場(chǎng)確定。開(kāi)在藏前的是2號(hào)店也是Coffee Wrights烘焙店，外觀簡(jiǎn)單干凈利落，吧臺(tái)里側(cè)有臺(tái)大型烘豆機(jī)。二樓設(shè)有少量堂食的座位，大片的玻璃窗剛好可以看到隔壁的公園。閑適周末，來(lái)杯咖啡鄰坐窗邊耗上一會(huì)兒，真是再愜意不過(guò)了。
Glitch Coffee & Roasters TOKYO東京都千代田區(qū)神田錦町３丁目１６ 香村ビル １階GLITCH COFFEE位于東京的古書(shū)之街、一個(gè)充滿日本喫茶文化的街區(qū)——神保町。主理人鈴木清和認(rèn)為拼配與深烘都會(huì)使咖啡豆的個(gè)性失活，為了準(zhǔn)確傳遞出產(chǎn)區(qū)的最佳風(fēng)味個(gè)性，在咖啡的品控上，他決定GLITCH COFFEE不提供拼配，專(zhuān)注單一產(chǎn)區(qū)，且只做淺烘焙的精品咖啡。師從澳大利亞出身的世界冠軍Paul Bassett，在Paul Bassett的多家店鋪修行了十年，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)的鈴木清和，在2014年拿到了日本愛(ài)樂(lè)壓咖啡大賽冠軍，次年就創(chuàng)辦了自己的品牌——GLITCH COFFEE。
疫情初期的2020年GLITCH 的二號(hào)店在名古屋開(kāi)業(yè)，2022年6月三號(hào)店入駐大阪，至此主理人鈴木清和的咖啡版圖已完成初期繪制——實(shí)現(xiàn)在日本三大城市東京、大阪、名古屋的開(kāi)店目標(biāo)。與意大利、澳大利亞這些已建立了本國(guó)咖啡文化的海外國(guó)家相比，日本是否也有人對(duì)本國(guó)的咖啡文化感到自豪？日本土生土長(zhǎng)的鈴木帶著這樣的信念與野心，決定并開(kāi)始向世界推出日本咖啡文化。
所以GLITCH COFFEE的目標(biāo)客戶群體不只鎖定于日本本土。為擊中海外咖啡愛(ài)好者，除了在咖啡上苦下功夫，在視覺(jué)設(shè)計(jì)上也選用了日式風(fēng)格來(lái)占據(jù)大眾視野。比如部分品牌logo采用了日式家紋紋絡(luò)，東京一號(hào)店的吧臺(tái)墻面嵌以玉石等。“To serve a cup for your valuable time.”——GLITCH COFFEE自成立以來(lái)一直追求著咖啡品質(zhì)與時(shí)間的門(mén)當(dāng)戶對(duì)。這樣的高標(biāo)準(zhǔn)吸引了眾多前來(lái)學(xué)習(xí)的準(zhǔn)咖啡師們，比如京都的blend、金澤的nonstop coffee stand。所以有件非常有意思的是，在別家喝到GLITCH COFFEE出品的豆子水準(zhǔn)依然高且穩(wěn)，在GLITCH COFFEE店里可能會(huì)碰到“準(zhǔn)咖啡師”的手沖，喝到的反而覺(jué)得差那么一點(diǎn)意思。
Little Darling Coffee Roasters東京都港區(qū)南青山１丁目１２-３２
little darling coffee roasters 開(kāi)在東京南青山一個(gè)叫做SHARE GREEN MINAMIAOYAMA的綜合設(shè)施院內(nèi)。東京地界可謂寸土寸金，但little darling coffee roasters地處東京中心的中心。且這里仍能擁有大片草坪，實(shí)在奢侈。咖啡店鋪本身由運(yùn)輸公司的倉(cāng)庫(kù)改造而成，簡(jiǎn)約工業(yè)風(fēng)，室內(nèi)超高舉架，明亮通透，且空間大座位多間距又討喜，座位周?chē)鋫潆娫?，看得出這里歡迎「耗時(shí)」的客人，不論辦公、學(xué)習(xí)、還是和老友敘舊都不會(huì)因久坐而感到局促拘謹(jǐn)。吧臺(tái)旁的PROBAT烘豆機(jī)很是搶眼，店內(nèi)的咖啡豆都是自家烘焙，是由獲得2016年世界咖啡拉花大賽第二名的赤川直也監(jiān)修。手沖咖啡由淺烘到中烘，豆單常備五種以上，不定期更換豆單的同時(shí)也在更新你的味覺(jué)享受。此外店內(nèi)也有簡(jiǎn)餐可以果腹。
咖啡店的外壁被刷成了粉白色，整棟倉(cāng)庫(kù)立在大面積草青色旁，明亮、輕盈又熱情。除咖啡店外，這里還集合了植物店，花店，共享工作空間，兒童游樂(lè)區(qū)等。集合空間繽紛活潑，充滿趣味，融合了自然與現(xiàn)代生活。常能看見(jiàn)外國(guó)面孔以及和愛(ài)寵一起來(lái)喝咖啡的人，悠閑度假風(fēng)令人思維不時(shí)跳躍，仿佛此刻并非身處東京而是西海岸。能從如此繁碌疲憊、快節(jié)奏的的日常中暫時(shí)跳脫出來(lái)，安放心神的沉浸在這片理想地，實(shí)在是一樁美事。
咖啡無(wú)疑已是當(dāng)代繁雜生活中有力的口服強(qiáng)心劑，后疫情時(shí)代日本的咖啡業(yè)似乎不像其他行業(yè)那樣被迫中斷，反復(fù)重啟。人們?nèi)栽笧閺墓ぷ骰蛏钪卸虝旱某殡x而保留一份凈土。在咖啡店細(xì)嗅以往的自由，尋找安定尋找治愈，聊以慰藉。文末福利：聊聊你對(duì)東京的咖啡印象，并轉(zhuǎn)發(fā)本文到朋友圈，我們將會(huì)抽出5位朋友，送出《北京咖啡地圖3.0》一本。
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