咖啡詞典 | 萃取不足

咖啡萃取，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是水將咖啡中的物質(zhì)帶出來(lái)。經(jīng)過(guò)烘焙和研磨后的咖啡粉在水里溶解出風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)也直接影響了一杯咖啡的香氣和口感。一顆咖啡豆當(dāng)中的可溶性風(fēng)味物質(zhì)比例約為30%，其他70%多是不溶于水的纖維質(zhì)，當(dāng)然在這30%的可溶性風(fēng)味物質(zhì)中，我們不會(huì)全部都喜歡。以SCA金杯萃取理論來(lái)說(shuō)，萃取率在18%-22%這個(gè)范圍是合理的，低于18%的就是萃取不足，高于22%是萃取過(guò)度。在感官上，萃取不足的表現(xiàn)大多是苦澀感，呈現(xiàn)尖銳的酸、缺乏甜感、草青味、單薄的以及刺激感。最直接的方法是通過(guò)選擇調(diào)節(jié)研磨度、水溫和沖煮時(shí)間來(lái)提高萃取率。將研磨度調(diào)細(xì)，增加咖啡粉的受水面積；提高水的溫度，拉長(zhǎng)沖煮的時(shí)間等等因素，都可以使更多的風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來(lái)。歡迎大家對(duì)名詞解釋進(jìn)行補(bǔ)充，讓后面查找的朋友了解得更多。企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動(dòng)接收更多資訊和進(jìn)群交流請(qǐng)加我們的企業(yè)微信長(zhǎng)按識(shí)別二維碼END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 責(zé)任編輯：咖啡沙龍-阿明■ 圖片作者：查巍■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)