Johan Martin——驚艷之作“意亂情迷”（已打包·可下載）

的今天又把小馬哥抓來了分享Johan Martin（上圖）配方——意亂情迷（ADDICT）今日配方下載提取碼：zjx4每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方意亂情迷ADDICTBy Johan Martin開心果喬孔達蛋糕【855克】135 克……杏仁粉 45 克……細砂糖A 75 克……開心果醬225 克……全蛋 45 克……低筋面粉135 克……蛋白 90 克……細砂糖B 50 克……溶化的黃油 55 克……葡萄籽油制作：1、在攪拌缸中把杏仁粉、細砂糖A、開心果醬、全蛋和低筋面粉混合攪拌2分鐘。2、將蛋白和細砂糖B打發(fā)為蛋白霜加入拌勻，最后加入溶化的黃油和葡萄籽油（可用其他植物油替代）拌勻。3、在33cm X 33cm的硅膠烤盤（Flexipat?）中涂抹平整，放入已提前預熱至185℃的烤箱（風爐）中，烘烤12-15分鐘，出爐后冷卻至室溫待用。酸櫻桃覆盆子果凍【425克】215 克……酸櫻桃果茸 85 克……冷凍覆盆子（攪碎呈果泥狀） 65 克……轉化糖漿 20 克……砂糖 5 克……NH果膠 35 克……吉利丁凍制作：1、把酸櫻桃果茸、覆盆子果泥、與轉化糖漿混合的NH果膠放入深底平底鍋內中火煮。2、煮沸后加入吉利丁凍（5克200bloom的吉利丁粉+30克水）拌勻。3、放入冰箱冷藏待用。開心果甘納許【2036克】1300 克……稀奶油 80 克……開心果醬 600 克……白巧克力（Zephyr） 56 克……吉利丁凍制作：1、在厚底平底鍋內把稀奶油和開心果醬混合煮沸，然后倒在白巧克力（切碎）和吉利丁凍（8克200bloom的吉利丁粉+48克水）上，均質機拌勻均勻。2、冷藏降溫至4℃，用桌上攪拌機用球槳打發(fā)奶油狀態(tài)。紅色鏡面巧克力淋面【1402克】150 克……水300 克……砂糖300 克……葡萄糖漿200 克……甜煉乳140 克……吉利丁凍300 克……白巧克力（Zephyr） 12 克……紅色粉（推薦PCB?）制作：1、在厚底平底鍋中把水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，然后順序倒入甜煉乳、吉利丁凍（20克200bloom的吉利丁粉+120克水）、白巧克力和色粉，用均質機均質攪拌至光亮順滑，期間注意避免攪入氣泡。2、保鮮膜貼面密封冷藏隔夜。3、隔日回溫至40℃，最佳使用溫度為30-35℃。組裝完成1、在直徑7cm高度2.5cm的圓形模具中，擠入“打發(fā)開心果甘納許奶油”至1/2滿，然后鋪入一片切為直徑5cm的“酸櫻桃覆盆子果凍”，接著放入切片直徑為6cm的“開心果喬孔達蛋糕”，控制其整體與模具高度相同（2.5cm），抹平后冷凍。2、把剩余的“打發(fā)開心果甘納許奶油”擠入直徑5cm的半球模具至1/2滿，冷凍。3、巧克力調溫并調配為紅色，在兩片塑料片之間搟壓平整，并裁切為直徑6cm的圓片。4、在巧克力片上擠一點“打發(fā)開心果甘納許奶油”，并把“步驟2”冷凍脫模的小半球甘納許放在巧克力片上。5、然后用小號圣安娜花嘴環(huán)繞半球擠出一圈一圈的螺旋形，冷凍后噴紅色巧克力噴砂。6、把“步驟1”冷凍完成的慕斯脫模，并把開心果餅底朝下，用紅色鏡面巧克力淋面。7、將紅色巧克力套在淋面的慕斯底部邊緣，將噴砂后的半球放在慕斯頂部。8、最后裝飾幾滴透明糖漿、檸檬草和金箔（注意：金箔紙國內可能禁用，此處可考慮更改為其他裝飾）。繼續(xù)chef的英文版今日配方下載提取碼：zjx4每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方A D D I C TBy Johan MartinPISTACHIO JOConDE BISCUIT135 g ground almonds 45 g sugar 75 g pistachio paste "Ligne Trablit"225 g eggs 45 g flour135 g egg whites 90 g sugar 50 g melted butter 55 g grape seed oilProcess:1.In a food processor , mix together for two minuties the ground almonds , sugar , pistachio paste , eggs and flour .2.Then combine the mixture with the whisked egg whites and sugar, then finish with the melted butter and the oil .3.Spread the biscuit on to a square "Flexipat of 33cm X 33cm " of 2cm in height and bake in a fan forced oven at 185℃ for 12 to 15 minutes .Stock after baking.BITTER CHERRY AND RASPBERRY COMPOTE215 g bitter cherry puree 85 g crushed frozen raspberries 65 g inverted sugar 20 g sugar 5 g pectin NH 35 g gelatine massProcess:1.In a saucepan , bring to the boil the bitter cherry puree , crushed raspberries , inverted sugar combined with the pectin NH .2.once boiled , add the gelatine mass(5g 200 bloom gelatine powder and 30g water ) and mix well .3.Stock in the refrigerator for the assembly.WHIPPED PISTACHIO GANACHE1300 g cream 80 g pistachio paste "Ligne Trablit " 600 g white chocolate "Zephyr " 56 g gelatine mass ( 8g 200 bloom gelatine powder and 48g water )Process:1.In a saucepan ,boil together the cream and the pistachio paste , then pour onto the white chocolate and gelatine mass( 8g 200 bloom gelatine powder and 48g water ) .Mix well .2.Cool down the mixture to 4℃ in the refrigerator then whisk as for a chantilly cream.RED CHOCOLATE MIRROR GLAZE150 g water300 g sugar300 g glucose200 g sweetened condensed milk140 g gelatine mass300 g white chocolate " Zephyr" 12 g red food colouringProcess:1.In a saucepan ,cook together the water , sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk , gelatine mass ( 20g 200 bloom gelatine powder and 120g water )and then the white couverture chocolate and food colouring .2.Mix and stock in the refrigerator overnight .3.The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.ASSEMBLY & FINISHING1.Using rings of 7cm in diameter and 2.5cm high, fill to half way with the whipped pistachio cream then place onto this a 6cm disc of pistachio joconde biscuit onto which the bitter cherry and raspberry compote has been piped .Smoothe at the level with a lalette knife and place into the freezer.2.Using the remaining cream , pipe to halfway in "flexipan dome moulds" of 5cm in diameter , then place into the freezer .3.Temper red chocolate and spread in between two sheet of plastic to cut out discs of 6cm in diameter .4.Place onto each disc a small dome of whipped pistachio cream.5.Fill a piping bag fitted with a small sized St. Honore nozzle, with the whipped pistachio cream and pipe around the dome creating a tight spiral.6.Unmould the rings and glaze the gateaux with the rad chocolate glaze .7.Decorate with a strip of red chocolate around the red chocolate spray painted domes - for a velvet effect .8.Finish the decoration with a few grass stems , drops of neutral glaze and gold leaf .戳下圖·有配方·可穿越關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點