烘焙師告訴你：烘焙為什么這么重要？烘焙曲線是什么東西？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　　　之前朋友圈有位同學(xué)問，烘焙曲線是什么東西，為什么這么重要？　　　　咖啡烘焙重要的是品質(zhì)如一，也就是烘焙的可重復(fù)性?！　?img data-ratio="0.6671875" data-type="jpeg" data-w="1280" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/112553471.jpeg" />　　對買家而言最怕就是咖啡品質(zhì)忽好忽壞，比如同一支豆子上次喝到的風(fēng)味跟這次完全不同，明明沖煮手法都是一樣的但是風(fēng)味卻天差地別，這個(gè)時(shí)候就是考驗(yàn)烘焙師的能力了，‘品質(zhì)如一’這句話說起來簡單但是實(shí)際操作起來卻是一件難事。 因?yàn)槟苡绊懞姹盒Ч囊蛩靥嗔?，生豆、天氣等方面的不可控因素就不說了，其他需要人為調(diào)整的因素有：火力的調(diào)整、風(fēng)門是否有清理干凈、煤氣的使用情況等。烘焙一支豆子是否穩(wěn)定是需要烘焙師每次烘焙都詳細(xì)的記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點(diǎn)、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點(diǎn)、一爆點(diǎn)、一爆時(shí)間、出爐時(shí)間、脫水率、溫升率等（越詳細(xì)越好）。然后通過杯測去校正曲線在下一次烘焙的時(shí)候改正過來?！　　?　個(gè)人烘焙的記錄表：　　　　這是一支肯尼亞PB的曲線記錄，烘焙機(jī)是楊家800n，烘焙量是300g,脫水率是百分之12.3，發(fā)展率是百分之20.4.可以看到我每分鐘都會記錄一次鍋爐的溫度，每一分鐘的數(shù)值在下圖中就會形成一個(gè)點(diǎn)，得出的曲線是這樣的。hongbei　　烘焙曲線　　在烘焙當(dāng)中我還會比較注意溫升率，溫升率是什么？　　　　簡單來說就是烘焙時(shí)兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)之間的溫差，比如上圖第2分鐘和第3分鐘之間就會有一個(gè)溫差，把后者（121.4°C）減去前者（109.9°C）就能得出一個(gè)數(shù)值（11.5°C），得出的圖大概是這樣的。　　　　烘焙時(shí)多關(guān)注溫升率可以有助精準(zhǔn)掌控烘焙的進(jìn)程，提早發(fā)現(xiàn)爐溫是否不正常，及時(shí)的去升溫或降溫。但是個(gè)人覺得太過關(guān)注溫升率會增加烘焙時(shí)烘焙師的壓力，因?yàn)樾枰涗浀臄?shù)據(jù)太多，神經(jīng)太緊繃的話反而會手忙腳亂?！　　　∵€有很多數(shù)據(jù)雖然沒有體現(xiàn)在曲線中，但是卻是影響這鍋豆子好壞與否的關(guān)鍵。個(gè)人認(rèn)為烘焙曲線沒有好壞之分，每位烘焙師都有自己的烘焙風(fēng)格，都有自己比較在意或者說想要的風(fēng)味，所以不必盲從。由“飲品界網(wǎng)”整理原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明飲品界網(wǎng)，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE