開店必看～開咖啡店的小知識你要懂！！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee　　有多少人想開一個咖啡館，多少？不清楚，但一定有很多很多。以前，我也那么想，于是我做了，直到現(xiàn)在，已有兩年。但有一個問題，我始終想問，咖啡館究竟有何魅力？讓我們?nèi)绱诵南蛲．斎?，這得先問自己。 　　一間舒適的屋子，可以不要很大，但要有窗戶，讓光透進來，一直投射在沙發(fā)上。木頭、墻畫、沙發(fā)、窗簾……從里到外，搭配顏色，設(shè)計柔軟。在合適的地方，置上擺設(shè)：圖畫、相片、植物、玩偶、臺燈……我們稱之為溫暖。 　　要開家咖啡館，不知是該獨立開還是要加盟連鎖，是開家純咖啡館，還是兼營其他…這是你創(chuàng)業(yè)之初面臨的第一個選擇。如果不考慮啟動資金，從所獲得的毛利率方面看，個性店與加盟連鎖店的利潤是差不多的，因為雖然單價高低不同，但是若同時考慮加盟費、商圈租金，人工費用，投資成本等其他費用，獲利率相差不多。如果啟動資金不高，不能加盟連鎖一家知名的品牌，則要考慮自主創(chuàng)業(yè)了。 下面，分別幾種類型的咖啡館經(jīng)營特點和適合人群。　個性店特色：　　　　經(jīng)營面積：50-100平方米左右　　　　雇傭員工：2-3人　　　　店內(nèi)裝潢：強調(diào)個性風格　　　　店內(nèi)氣氛：適合看書、約會、聊天、沉思尋靜、放松等　　　　咖啡調(diào)制方法：較專業(yè)，重視文化品位，有虹吸式、意大利式、濾泡式等；　　　　適合人群： 一般來說，個性店適合慢調(diào)子，有獨特個性，注重設(shè)計品位的人來經(jīng)營，他們喜愛咖啡，懂得咖啡文化，文化水平較高，面對的顧客群也是講究品位的人，此類店的經(jīng)營者與客人關(guān)系最親近，比較像朋友，咖啡單品售價較高，提供的服務(wù)應較完善?！?img style="max-width: 50%; vertical-align: middle; float: right; box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/29/110758351.png" data-ratio="0.08517350157728706" data-w="317" data-type="png" /> 　　復合式店的特色：　　經(jīng)營面積：100-150平方米　　　　雇傭員工：4-5人　　　　復合形態(tài)： 1、圖書、茶藝搭配咖啡；2、以餐點為主、咖啡飲料為輔；3、網(wǎng)絡(luò)咖啡，以聯(lián)機上網(wǎng)為主，咖啡不過是提供的飲料；4、服飾、精品店兼營咖啡　　　　適合人群：復合式店適合有某種特殊才藝或有特殊組合背景的人，咖啡只是店內(nèi)產(chǎn)品之一，并不是營業(yè)的全部，經(jīng)營者也許對餐飲有研究，也許對花藝有興趣，主要收入不是來自咖啡，而是興趣營業(yè)項目，客源開拓不易，但卻很忠實，很穩(wěn)定。　加盟連鎖店的特色:　　加盟連鎖店讓創(chuàng)業(yè)變得比較容易，對投資者的經(jīng)營管理素質(zhì)要求不高，但投資額相對較高，需付出大筆資金，同時個人自主性較低，加盟連鎖店的好處是有強有力的品牌背景，能帶來部分客源，有模式化的裝修、產(chǎn)品、管理、服務(wù)人員做支持，不需要加盟者在前期操心。這種形態(tài)的咖啡館，經(jīng)營者與顧客之間的距離最遠。咖啡館創(chuàng)業(yè)四大誤區(qū)　1.準備工作做的不夠　　沒錯，你熱愛咖啡，你還能做出好的咖啡，你了解當?shù)厥袌?，或許打你出生你就住在那里，沒有人能比你更加熟悉你的城市。但咖啡廳經(jīng)營者最常犯的錯誤之一，便是在沒有做好前期調(diào)研和市場分析的情況下，純憑想象便開始投錢。的確，你有理想，也有動力，但僅憑這些你是無法取得成功的，有很多前期準備工作需要你去完成。比如去計算未來開店地點的人流量，去了解當?shù)鼐烤褂卸嗌偃嗣刻旌瓤Х?，去看看你的競爭對手都是怎樣做的，不要盲目預估，何事都要用事實去驗證?！?.不了解店租行情　　很多咖啡廳創(chuàng)業(yè)者最終都倒在了高額店租面前。為了保證咖啡廳的長久經(jīng)營，你必須保證店租不超過月流水的10%。去了解附近的咖啡廳店租都是多少，為與房屋中介溝或房主通做好準備。記住，如果店租過高，與你的流水不匹配，你將難以取得成功?！?.與當?shù)厣鐓^(qū)和企業(yè)互動的不夠　　一廂情愿地認為開業(yè)了客人自然會來?錯!只有別人了解你是誰，人家才會登門拜訪，如果和當?shù)厣鐓^(qū)、公司和組織互動的不夠，人們根本就不知道你的存在!因此一定要在開業(yè)前，尤其是在開業(yè)典禮上盡可能多地邀請附近公司的員工、社會組織和居民，只有這樣你才有機會和這些潛在客戶建立聯(lián)系，為今后長久穩(wěn)定經(jīng)營提供保障?！　?.不注重細節(jié)　　咖啡做好了，咖啡廳自然會成功的!錯!這或許是許多咖啡廳創(chuàng)業(yè)者的誤區(qū)，他們將過多精力放在了制作高品質(zhì)咖啡上面，而忽視了其他細節(jié)的重要性，例如保持店內(nèi)清潔、產(chǎn)品展示的方式、服務(wù)的態(tài)度、員工的選聘等等。顧客不會錯過任何細節(jié)，因此任何細微的失誤都有可能導致你最終的失敗。 　　　咖啡店開業(yè)十步走一、確定經(jīng)營內(nèi)容和目標消費群體，選址、選址、再選址?！　∵x址是咖啡店投資中至關(guān)重要的一件事。如果你已經(jīng)決定做咖啡店的投資，那么，緊跟其后的另一項工作就是踏破鐵鞋去尋找最佳經(jīng)營位置，通常我們會要求投資人選址，選址，再選址。因為接近那些支持你生意的顧客至關(guān)重要，他們是你生存的基礎(chǔ)。在你選址的時候，數(shù)數(shù)那里的顧客，和附近商家聊聊，了解一下那里的情況，什么時間客流較大，來此消費的都是些什么人。二、制訂計劃、給公司起名、設(shè)計公司標志。三、準備為設(shè)備投資，搜集各種規(guī)格的設(shè)備資料。四、在工商、衛(wèi)生、消防、稅務(wù)部門登記、注冊。五、計算啟動資金。六、購買咖啡機設(shè)備：咖啡機、研磨機等。七、設(shè)計咖啡單。八、尋找咖啡供貨商、奶制品供貨商、調(diào)味品等食品的供貨商，其他非咖啡飲料、紙制品、器具等的貨源。九、制訂營銷計劃，聘用員工、準備培訓材料。十、備好庫存，準備開業(yè)。1開店必看！你需要一份咖啡館吧臺必需設(shè)備清單 對于一家專業(yè)的咖啡店來說，吧臺的設(shè)計和裝修是至關(guān)重要的部分，是咖啡師制作飲品的操作間，也是與顧客進行交流互動的場所。 吧臺區(qū)設(shè)置合理，才能保證出品品質(zhì)，而出品，才真正是咖啡館的門面招牌。一個好的吧臺區(qū)，既能使咖啡師充分、高效、快捷地發(fā)揮才能，同時又能兼顧到跟顧客的溝通和交流。 咖啡館必需設(shè)備清單 綜合性價比高，如果您有意開一家自己的咖啡館，這將會是給您開店的寶貴意見。如果您已經(jīng)擁有了一家自己的咖啡館，您也可以參考我們給出的設(shè)備清單，按照需求重新調(diào)整整合自己的吧臺區(qū)。　一、磨豆機系統(tǒng)：　　意大利產(chǎn)MAZZER Super Jolly 磨豆機一臺、意大利產(chǎn)Rancilio Rocky磨豆機一臺，單品磨豆機日本小富士一臺Fujiroyal富士電動磨豆機R-220鬼齒220V日本原裝進口，價格3000左右，或者Mazzer Mini意式定量咖啡研磨，屬于商用專業(yè)意式磨豆機，是專業(yè)級磨豆機，適用于專業(yè)咖啡店，價格大約在4000元左右，可選擇的磨豆機（參考）Mazzer Mini意式定量咖啡研磨 屬于商用專業(yè)意式磨豆機，是專業(yè)級磨豆機，薦一款比較適合小型的咖啡館，價格大約在4800元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比較小的磨豆機，這一款也滿足發(fā)燒級咖啡愛好者使用。 　Mazzer獨家研發(fā)的無段式調(diào)整刀盤，讓咖友們可以隨心所欲調(diào)整研磨的粗細度，精確配合豆子的特性以及咖友們的需求，它的沖煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉確實落入濾杯中，而且含分散網(wǎng)之研磨出口，有效改善粉塊狀況之產(chǎn)生。總而言之，這是一家有良心的公司，值得咖友們好好研究一下~BG 　　　這款磨豆機只能出品單品咖啡（不能用于意式研磨），市場價5500，豆倉的設(shè)計在切換不同咖啡豆時不太方便，在不考慮研磨時間的浪費和每次入豆后需要小刷子幫助豆倉邊緣的豆子跳下來的情況下，一切都很好。從視覺上看起來挺漂亮的，因為輕巧，如果你是一個很小的獨立咖啡館，相信對于所謂的出品動線的思考也在不斷調(diào)整，買一臺可以定時間，定重量，帶液晶觸摸屏（聽起來已經(jīng)很高大上了），咖友們可以預先設(shè)定各按鍵的研磨時間，最低間距可設(shè)定至0.05秒，也可以利用手動鍵自行決定研磨時間與粉量。并且它是一臺一個女生就可以抱走的單品磨，這實在是太好的事情。Mahlkonig EK43 　　　　 在某年WBC咖啡師比賽里面出現(xiàn)有人用EK43做意式咖啡之后，這給了大家一個奇特的逼格享受。于是乎，新一輪的燒機運動開始了。。。突然間我就發(fā)現(xiàn)周圍的咖啡友們都開始熱議這臺磨豆機，然后就是瘋狂的追捧與購入。而廠商更是在嘗到甜頭之后，開始無恥了起來。贊助比賽，規(guī)定某些比賽只能用他們的機器blabla。這是當之無愧的新一代機神，他的出現(xiàn)頻率已經(jīng)到了街機的地步了，這年頭，沒一臺EK43鎮(zhèn)店，都不好意思跟別人說你賣單品的， 這是EK43研磨的咖啡粉：數(shù)據(jù)顯示 EK43 研磨顆粒不僅最小，且質(zhì)地最為均勻，這就意味著咖啡的萃取更加均勻，萃取的程度趨于完美，并不會出現(xiàn)過度萃取的現(xiàn)象。Ditting KR804 　　　　研磨刀盤的材質(zhì)與設(shè)計一直是Ditting磨豆機的核心，當磨豆機被高扭力的馬達所驅(qū)動須能抵抗在研磨期間產(chǎn)生的重負載，而研磨刀盤設(shè)計的優(yōu)點更能讓咖啡豆透過研磨的步驟后使咖啡粉粗細度維持一致。更重要的是，在研磨過程中確?？Х榷箒K不會因為過熱而影響烘焙之風味。半個世紀過后，Ditting生產(chǎn)的瑞士精密磨豆機隨著這項工業(yè)不斷變化的需求而成長，同時也為磨豆機工業(yè)設(shè)立一套標準。 咖啡磨中的神器ditting kr804，ditting這個品牌源自瑞士，最早起家生產(chǎn)汽車零配部件，后來逐漸轉(zhuǎn)型，致力于研發(fā)咖啡研磨機的磨盤材質(zhì)，這款kr804就出自ditting，也算是代表作之一，上鏡率很高?！　　　ompak R120 　 來自西班牙的Compak，絕對是一個冷門品牌，平時的能見度也很低。但是憑借這R120這個怪胎，在磨豆機界橫空出世。R120絕對算是磨豆機里面的泰坦了。有著巨大的刀盤，不同尋常的身材，體重更是達到了前所未有的38公斤（凈重）。而且很多設(shè)計在商用單品磨豆機里面也是很特別的，例如：全金屬鋁合金外殼加厚，內(nèi)部采用鏈條傳動調(diào)節(jié)，伺服電機輔助出粉等。在一系列奇特的組合之下，價格也是令人驚世駭俗?！　　　≡谖兜婪矫?，使用 EK43 和R120研磨，萃取espresso，大家都一致地覺得 R120 的espresso 味道上較有層次變化, 甜度亦高, 萃取的物質(zhì)更多, 這肯定是更幼粉的功勞. 這是好與壞就要看使用者了, 因為要配合豆和配合粗幼使用, 因為同樣地, 不好的物質(zhì)也會因為粹取率高了而跑了出來, 所以要看咖啡師的配合.　　　　在cupping 部分, 使用 EK43 和R120 作出對比. 在乾香的部份, 所有人都有同樣的感覺, EK43 的乾香較好, R120則較含蓄. 而到了cupping 的時候, 我們使用同等粗幼度的咖啡粉 主要在 24目 (0.8mm) 的粉粒大少, 同樣的粉量, 同樣的水溫, 同樣的時間, 我們則發(fā)現(xiàn) R120的味道較EK 變化更多, 甜酸感更強, 而EK 則較平穩(wěn), 味道甜但變化較少, 這是所有人都得出同樣的結(jié)論.　　Mahlkonig Guatemala 　 來自魔王家的危地馬拉，起源于Stawert Mühlenbau制造公司。傳統(tǒng)的家族企業(yè)成立于公元1924年德國漢堡。首先是生產(chǎn)工業(yè)電動馬達。不久，公司廣泛的涉入其他機械研磨器，如咖啡，玉米，香料。自1960年以來，公司一直以生產(chǎn)咖啡研磨機為重心，現(xiàn)在MAHLK?NIG的產(chǎn)品線占 90％以上都是生產(chǎn)專業(yè)咖啡磨豆機。GUATEMALA Lab(危地馬拉)是則使用65mm刀盤,，價錢都不便宜，危地馬拉研磨的顆粒邊緣比較鋒利。Eureka　MCD4 　Eureka來自意大利，誕生于1920，二戰(zhàn)前是一家電動奶昔機制造商，在戰(zhàn)后開始轉(zhuǎn)做其他食品飲品設(shè)備，而咖啡磨豆機是其中之一。目前，Eureka已經(jīng)專心在做咖啡磨豆機了。Eureka旗下的產(chǎn)品線比較豐富，也不乏好機器，但在國內(nèi)屬于小眾品牌，主要是選擇的人不多，能見度低。設(shè)計簡潔，金屬機身，出粉迅速，磨粉刻度廣，缺點：最大的缺點就是殘粉率太高。 　　　　二、咖啡機系統(tǒng)　　　　意大利產(chǎn)La cimbali M29雙頭半自動咖啡機一臺（配套咖啡沖煮把手：雙份兩只、單份一只、無孔濾器一個）、壓粉器一只（按沖煮把手尺寸購買：如隨咖啡機配有壓粉器，則可不必另購）大平板毛刷一只（清潔操作臺面），磨豆機專業(yè)清潔刷兩只（清潔磨豆機）　　 可選擇的咖啡機（參考）：　　　Faema E61 子母鍋爐 　說到子母鍋爐，一定要說說E61。1961年，F(xiàn)AEMA飛馬公司推出的E61咖啡機對于咖啡機具有跨時代的意義：　　　　㈠ 確立了熱交換式子母鍋爐的結(jié)構(gòu)（現(xiàn)在大多數(shù)中低端商用咖啡機采用此，實用，省成本，待會兒介紹原理）；　　　　㈡ 確立了絕大多數(shù)商用咖啡機的沖煮頭規(guī)格E61（58mm粉碗，手柄與咖啡機接觸）；　　　?、?E61同時實現(xiàn)了簡單的預浸泡以及沖煮頭的保溫。LaMarzocco GS3 MP 半自動咖啡機 玩意式咖啡的都知道，機器的水溫和壓力穩(wěn)定是意式咖啡機出品的關(guān)鍵。這臺GS3可以控制萃取溫度在0.5度以內(nèi)波動，壓力也頗為精準。還有精細的做工，讓人愛不釋手。主機外裸露的飽和沖泡頭，和復古的MP手動沖煮撥桿無不顯本出不凡的設(shè)計功力,加上弗羅倫薩手工制作，BIGGER爆表呀?。?！媽媽再也不用為我的E61沖煮頭掉溫，溫差大萃取不好擔心了！ 機器水溫可以以0.2度為單位設(shè)定；實時的沖泡頭溫度顯示也可以讓沖煮控制變得更為簡單；蒸汽鍋爐壓力可通過菜單調(diào)整；預約開機等一眾實用功能，非常滿意！當然最歡喜的還是極高的沖煮萃取質(zhì)量！ 　　弗羅倫薩手工制作，沖煮頭特寫，推桿手感很好 Casadio 卡薩迪歐單頭 參考價：12000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽頭，4孔最好用，2孔也行，3孔難受，5孔能用的都是大神） Nuova Appia 2 雙頭 參考價：18000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?1L，外接水管。（ps：耐操實惠，同價位例如金巴利性價比差不多，都是子母鍋爐沒啥好糾結(jié)。3萬4萬的咖啡機有是有，但是我覺得性價比實在是低，故不列舉。）Astoria plus 4 you雙頭 參考價：53000元 顯示萃取時間，實用性強，對于咖啡品質(zhì)管控很有用處，技術(shù)價格很低（仍常見于數(shù)字化較新機型）。 特性：三鍋爐，鍋爐大?。赫羝?L，咖啡1.2L×2個，高度數(shù)字化 Nuova T3 雙頭（前WBC比賽機型） 參考價：58000元特性：三鍋爐，蒸汽14L，咖啡0.7×2，高度數(shù)字化，T3即蒸汽鍋爐，咖啡鍋爐，沖煮頭3重PID控溫。 kees speedster 極速者參考價：75000元特性：功能類似la marzocco gs3，鍋爐更大，蒸汽3.5L，咖啡2.1L，比較特別的是金屬狂魔外殼。 三、吧臺器具　　咖啡專用溫度計兩只、1000ml咖啡拉花杯一只、600ml咖啡拉花杯兩只、350ml咖啡拉花杯兩只、450ml手動雙層奶泡壺兩只、1.5安士咖啡玻璃量杯4只、電子計時器一只（可不配）、咖啡渣桶一只（最好購買或自制大尺寸渣桶）、沖煮頭專用長柄刷一只（塑料或鋼制刷頭）、沖煮把手清潔刷一只（刷頭寬度小于50mm）　　　　意大利產(chǎn)鍋爐清潔藥片（備用）、意大利產(chǎn)沖煮頭反沖粉（各一桶） 咖啡店用凈水器一臺、8L軟水器一臺（含配套連接管路及彎頭） 　四、調(diào)味臺　　　糖漿抽嘴若干支（與使用糖漿同品牌），糖漿座若干個（視糖漿數(shù)量而定，可自制）、醬料抽嘴三只（與醬料同品牌）、金屬制酒嘴若干只、亞克力調(diào)料臺一個（放置餐巾、糖包、攪拌棒用可自制）、大號雙層鋼制冰桶一只（如吧臺有專用冰槽可不配）、中號不銹鋼冰鏟一只、冰夾一只、1L奶油槍若干支（視加味奶油數(shù)量而定）、1.5L蘇達槍若干支、550ml鋼制雪克壺兩只、750ml鋼制雪克壺一只、波士頓調(diào)酒壺兩只（可不配）、長柄調(diào)勺兩只（長度25cm左右）、西餐服務(wù)勺兩只、雞尾酒調(diào)勺兩只、鋼制量酒器一套、1.5L果汁桶若干只（推薦韓國LOCK&LOCK)、雞尾酒鹽邊盒一個、雞尾酒打火槍一只、開罐器一套、量勺一套（四只套）、糖水瓶若干只、調(diào)味盒一套、調(diào)味瓶若干個、大號膠質(zhì)垃圾桶一個 簡餐設(shè)備　　　　電磁爐兩臺、微波爐一個、30L以上烤箱一臺、牛扒扒板（電熱）一臺、商用電飯鍋（30人份以上）一臺、電炸爐（雙槽）一個、松餅機兩臺、三明治機一臺、9寸以上平底西餐鍋一套（湯鍋、蒸鍋、炒鍋等）、西餐炒勺一套、西餐刀具一套、砧板兩個（生熟分開）、抽油煙機一臺、帶蓋不銹鋼桶（10L以上）兩個、網(wǎng)狀漏勺一套。 九、手沖單品器具清單　　手沖壺（Bonavita 控溫長嘴細口壺 " Kettle "，Kalita 鶴嘴壺，KALITA銅壺900，Kalita700），濾杯（Hario V60，濾杯Kalita 卡麗塔，key家錐形鉆石紋濾杯），濾紙，溫度機，稱， 分享壺（HARIO V60 云朵分享壺600ml，kalita]分享壺 600ml） 二 、確定你吧臺的大小和朝向 　　你的吧臺夠用嗎?一個吧臺需要放哪些東西呢?　　　　1. 吧臺臺面必須放：一臺收銀機約60*40cm，放吸管的三個容器約15*15cm*3個(粗吸管、細吸管、勺子)，放紙巾的位置約20cm*10cm，放杯蓋的位置約10*10cm*2個(紙杯蓋和塑料杯蓋)，如果是咖啡店必須放咖啡機和磨豆機。杯架空間可以忽略不計。 　　　吧臺下面必須放：備用的杯子吸管紙巾等小物品和已拆封的原料，其中原料就會占掉很多的空間。如果你的收銀機不是一體機，而是用電腦組裝的，那么你還需要留一個放主機的位置?！　　　∪绻阍O(shè)計的吧臺非常小，且原料今后只會越積越多，那么預留好以上物品的空間，再稍微放一些空余面積?！　　　《易霭膳_的時候，一定要有至少一個抽屜，放一些小物品和資料。 開吧流程 咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應當定期調(diào)整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。 咖啡館每天都要調(diào)試研磨度，有的甚至沒幾個小時就要調(diào)整一次，嚴格的去對萃取結(jié)果有要求的話，因為每個時刻豆子都在轉(zhuǎn)變，甚至說氣壓 溫度 濕度都會對萃取產(chǎn)生影響。而意式高壓下的萃取，會把影響擴大，懂調(diào)整，是一名好咖啡師的自我修養(yǎng)。根據(jù)空氣濕度與室溫合理調(diào)試意式咖啡。 　打開吧臺區(qū)域燈光，清點并核對貨物。檢查制冰機、冷藏柜、咖啡機、磨豆機等運轉(zhuǎn)情況，開咖啡機并預熱。清潔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，外吧、內(nèi)吧臺面，后吧操作臺面以及地面，所有柜門。檢查杯具、用具是否充足、干凈明亮。補給所需要原材料，準備好牛奶的冷藏。 開店！免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號