【咖啡烘焙】火力風門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（四）| 飲品界網(wǎng)　　一爆階段對于是咖啡烘焙過程當中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因為不斷對咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)。　　　　由于后期繼續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對豆子的細胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了。所以，一爆會產(chǎn)生大量的煙氣?！　　　∫槐瑫r，豆子會發(fā)出“啪啪”的響聲。一爆初始，豆子會有零星幾點爆聲，然后爆聲會漸漸的越來越密集，說明一爆進入密集階段。密集的聲響持續(xù)一段時間后，爆聲又會慢慢的稀疏下來，說明一爆進入尾聲了?！　　　⊥恢欢棺雍姹簳r，一般來說，一爆時，越大的能量供給一爆就會越劇烈越快。能量供給適中，一爆整個過程會比較平緩，但是持續(xù)時間較長。能量供給太小，就有可能沒有一爆密集的感覺甚至沒有爆聲。　　　　因為一爆時，焦糖化反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、降解反應(yīng)、聚合反應(yīng)會同時發(fā)生，而且是劇烈的發(fā)生。每過幾秒抽出取樣棒，都可以聞到不一樣的味道。說明一爆對咖啡風味的發(fā)展至關(guān)重要。一爆開始后到烘焙結(jié)束的階段也被稱為發(fā)展階段。　　　　所以，根據(jù)想表達的咖啡風味、烘焙度、豆子本身的狀態(tài)不同，一爆前后需要的風門火力配置也不同，每分鐘的溫升也不同?！　　　∫驗?，一爆時的豆子很脆弱，水分比剛剛進入爐內(nèi)時也低很多，所以一旦火力過猛溫升過高，豆子就很容易被灼傷產(chǎn)生焦苦的味道，香氣會被破壞，喝起來的甜感也會降低，也可能導(dǎo)致一爆節(jié)奏過快，豆表已經(jīng)發(fā)展足夠，但是豆芯還是發(fā)展不足的，會有青植物或者生的味道?；鹆^小溫升太低，沒有充足的能力供給給一爆后的一系列反應(yīng)，會讓豆子的風味不明顯沉悶，甜度低，喝起來無趣。免責聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！