動(dòng)一刀，業(yè)績提升%：我們發(fā)現(xiàn)，這樣的動(dòng)線設(shè)計(jì)更高效

““生意不好改柜臺，年輕人不來改動(dòng)線”，雖然沒有這么夸張，卻也道出了“動(dòng)線”的核心重要性。所以，什么樣的動(dòng)線效率更高、什么樣的動(dòng)線更容易排隊(duì)？今天就來好好聊聊飲品店動(dòng)線的科學(xué)設(shè)計(jì)——”咖門｜李沐，發(fā)自上海 1 吧臺動(dòng)線的3種類型動(dòng)線分兩種：員工動(dòng)線和顧客動(dòng)線。員工動(dòng)線就是我們常說的吧臺動(dòng)線，即員工工作和服務(wù)顧客的流動(dòng)線路；顧客動(dòng)線則指顧客的流動(dòng)線路，比如顧客從門口到吧臺、從吧臺到衛(wèi)生間、以及排隊(duì)路線等等。今天先著重說吧臺動(dòng)線，常見的吧臺動(dòng)線大約有三個(gè)類型，一字型、L型和U型。一字型動(dòng)線：點(diǎn)單、收銀、操作區(qū)都在同一水平線上；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單、利于操作、直視可觀、強(qiáng)調(diào)互動(dòng)；以一杯水果茶為例，客人從點(diǎn)單開始，“流水作業(yè)”的程序就開始了：顧客點(diǎn)單、收銀臺下單、加水果加茶等原料制作、封口、出杯打包……▲拿出了咖門動(dòng)線的看家圖：一字型L型、U型動(dòng)線：受空間限制，多出現(xiàn)在檔口店，吧臺在一字型排開的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)拐角；特點(diǎn)：空間利用充分，吧臺功能延伸性強(qiáng)，容易在視覺上產(chǎn)生縱深感、起到擴(kuò)展內(nèi)部空間的效果；但實(shí)際上，操作中，U型動(dòng)線操作不便，茶飲店非常少見。▲U型動(dòng)線示意 2 改成“一字型”，業(yè)績提升10%~20%好動(dòng)線的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？設(shè)計(jì)師表示就是流暢和高效，像人體的血管不能堵塞，即最好讓工作人員腳不移動(dòng)，伸手或者轉(zhuǎn)身就能拿到自己需要的東西，完成工作。1案例1：更多品牌用“一字型”通過對幾個(gè)品牌的觀察發(fā)現(xiàn)，“一字型”動(dòng)線更實(shí)用，也越來越受歡迎。比如我們觀察了喜茶在上海來福士廣場店的動(dòng)線流程：1.從排隊(duì)開始，就有服務(wù)員提醒顧客預(yù)點(diǎn)單，引導(dǎo)其了解產(chǎn)品，以便及時(shí)做好選擇，減少點(diǎn)單時(shí)的猶豫時(shí)間；2.點(diǎn)單區(qū)有2名工作人員，一個(gè)負(fù)責(zé)點(diǎn)單、打印，一個(gè)負(fù)責(zé)貼標(biāo)簽，并在貼完標(biāo)簽后加入原始配料；3.接下來，杯子排隊(duì)進(jìn)入制作流程，制作區(qū)有七八名工作人員，負(fù)責(zé)加入不同的原料。4..出杯區(qū)，兩名工作人員負(fù)責(zé)叫號，并把茶飲遞給顧客?？傮w來說，整個(gè)吧臺內(nèi)，工作人員和設(shè)備一字排開，每一名工作人員都是流水式地重復(fù)性操作。吧臺內(nèi)的每名工作人員都是腳不移動(dòng)，只有雙手在來來回回加料、傳遞。▲可以看出員工“腳不動(dòng)手動(dòng)”地工作也不止喜茶，麥當(dāng)勞、星巴克等的服務(wù)流程采用的都是流水式的作業(yè)，這樣，工作人員可以在盡可能短的時(shí)間熟悉所負(fù)責(zé)的工作；多名工作人員的銜接，也在很大程度上規(guī)避了因個(gè)人原因帶來的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。2L變一字：業(yè)績提升、離職率降低CoCo門店設(shè)計(jì)升級這事不是新鮮點(diǎn)了（傳送門：CoCo都可的升級實(shí)驗(yàn)：開更大的店，賣更多的咖啡），而這次升級，除了整體店面形象，動(dòng)線也做了大手術(shù)——自今年4月份以來，有改造條件的店，都從原來的L型改成了一字型。據(jù)其負(fù)責(zé)人透露，動(dòng)線改變后，業(yè)績整體提升10－20%。而且，員工活動(dòng)空間變得更加寬敞、舒服，很少出現(xiàn)以前來回碰撞的現(xiàn)象，員工舒適度提高，最直接的反應(yīng)就是離職率變低。▲離職率也會(huì)變低…另外，其負(fù)責(zé)人表示，動(dòng)線的變動(dòng)還降低了人力成本，以其中一間十幾平方的店為例，原來采用L型動(dòng)線，工作人員的移動(dòng)形狀是一個(gè)直角三角形，這樣就要有一名員工不斷移動(dòng)；改成一字型動(dòng)線后，依次排開，平移轉(zhuǎn)身就行了，那個(gè)移動(dòng)的員工完全可以省略。 3 動(dòng)線設(shè)計(jì)，關(guān)鍵在于“定崗”蘇州合眾合設(shè)計(jì)師方言提到，茶飲店籌備之初，最重要是先確定飲品品類，明確要做的是水果茶、芝士茶還是奶茶；品類確定后，選擇相應(yīng)的產(chǎn)品線，確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，然后選擇對應(yīng)的設(shè)備，排布工作人員的工作順序，定崗后，基本上動(dòng)線就大致成型。河南鸚鵡螺空間藝術(shù)設(shè)計(jì)有限公司負(fù)責(zé)人李卡稱，好的動(dòng)線設(shè)計(jì)內(nèi)，每名工作人員的崗位和工作都是固定。當(dāng)然了，設(shè)計(jì)再巧妙的動(dòng)線，也不是一勞永逸的，需要隨著需求不斷優(yōu)化改進(jìn)。想要檢驗(yàn)自己店面的動(dòng)線是否合理，還有一個(gè)最簡單的辦法：深入后廚，在每個(gè)崗位上體驗(yàn)一段時(shí)間，了解到每個(gè)崗位的具體工作，細(xì)化到每名工作人員的操作習(xí)慣，就會(huì)發(fā)現(xiàn)“堵塞”的地方，接下來就可以動(dòng)刀了?！?End —統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：lu4967本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載