世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第 站 帕卡馬拉的誕生之地薩爾瓦多

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com| 種植歷史被稱為“火山之地”的薩爾瓦多是中美洲最小，人口最密集的國(guó)家，也是中美洲唯一不靠大西洋的國(guó)家，西北鄰危地馬拉，東北與洪都拉斯交界。但其在特色咖啡種植區(qū)的聲譽(yù)已經(jīng)超過(guò)了生命，特別是自21世紀(jì)初以來(lái)。雖然咖啡種植和種植主要是為了國(guó)內(nèi)消費(fèi)而開(kāi)始于1700年代中期，但在接下來(lái)的100年里，它成為一種穩(wěn)定而重要的作物，尤其是在19世紀(jì)后期國(guó)家重要性日益增加，當(dāng)時(shí)該國(guó)的靛藍(lán)出口受到了合成染料的開(kāi)發(fā)和廣泛的適銷(xiāo)性。到20世紀(jì)70年代末，咖啡出口占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的50％，但社會(huì)經(jīng)濟(jì)和政治動(dòng)蕩使該國(guó)陷入內(nèi)戰(zhàn)十多年，而在20世紀(jì)80年代，各種土地再分配項(xiàng)目和土地改革使咖啡業(yè)脫節(jié)，導(dǎo)致市場(chǎng)下滑。由于缺乏繼續(xù)耕種的資源，生產(chǎn)者放棄了他們的咖啡農(nóng)場(chǎng)，許多人在20世紀(jì)90年代達(dá)成和平協(xié)議之前已經(jīng)過(guò)度生長(zhǎng)和未收割多年。| 種植方式目前薩爾瓦多有23,000名咖啡種植者，其中近90％擁有面積小于17公頃的農(nóng)場(chǎng)。中小農(nóng)戶種植的面積占該國(guó)總產(chǎn)量的80％。此外，大約15,000名小農(nóng)戶組成了改革后的119個(gè)合作社，為成員家庭提供經(jīng)濟(jì)和社會(huì)支持。還有大約3,000名生產(chǎn)者是傳統(tǒng)合作社的成員，這些合作社占薩爾瓦多咖啡總產(chǎn)量的30％左右。大多是小型農(nóng)戶種植。薩爾瓦多農(nóng)戶分級(jí)：小型農(nóng)戶，small producer，面積小于7.0 hect；中型農(nóng)戶，medium producer，面積介于7.0-70hect；大型農(nóng)戶，large producer，面積大于70hect。農(nóng)民采用傳統(tǒng)種植方式，幾乎100%遮蔭種植。注： 1 hect 公頃 = 10000 平米 = 15 畝薩爾瓦多主要以蔭栽種植為主。在樹(shù)蔭下栽種Shade Grown方式種咖啡，這種種植方式的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆能統(tǒng)一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成機(jī)會(huì)增加，讓咖啡豆的主要成份充份形成。如果咖啡樹(shù)的日照太多，葉邊會(huì)卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，減少二氧化碳吸收，降低糖份的組合。| 種植品種薩國(guó)咖啡果實(shí)一年只采收一次，多集中在11月至隔年2月，主要種植的咖啡品種有鐵皮卡、波旁、帕卡斯（Pacas）和帕卡瑪拉（Pacamara）。帕卡斯帕卡斯（Pacas）是波旁的一個(gè)自然變異種，與巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯達(dá)黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已經(jīng)廣泛種植的波旁變異種一樣，帕卡斯是一個(gè)由單基因變異形成的新品種，而這也賦予了帕卡斯一個(gè)至關(guān)重要的特性：植株可以進(jìn)一步密植，最終則體現(xiàn)為更高的單位產(chǎn)量。帕卡斯最早由1949年薩爾瓦多Santa Ana產(chǎn)區(qū)的帕卡斯家族所發(fā)現(xiàn)。Fernando Alberto Pacas Figuero在他們家族自有的莊園Finca San Rafael發(fā)現(xiàn)到一些形態(tài)不同植株，隨后他便開(kāi)始收集種子并進(jìn)行選育，后面還發(fā)展了約3/4公頃的帕卡斯“先鋒苗圃”。到了1956年，F(xiàn)rancisco de Sola和Fernando的兒子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛羅里達(dá)教授William Cogwill的幫助下開(kāi)始對(duì)帕卡斯這個(gè)品種進(jìn)行研究，他們使用San Ramon的波旁種和一個(gè)“未知”的新品種進(jìn)行對(duì)比，而這個(gè)“未知”的品種體現(xiàn)出了完全不同的特性，植株形態(tài)也異于波旁，具有更短的節(jié)間距和更大面積的結(jié)果區(qū)，最后，他們把這個(gè)品種命名為“帕卡斯”（Pacas）。帕卡馬拉帕卡馬拉咖啡是1950年代在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的帕卡斯Pacas（波本種的突然變異種）與巨型豆Maragogype（象豆）的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，完美繼承了母株的優(yōu)點(diǎn)，既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時(shí)繼承了Maragogipe的大個(gè)頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達(dá)100%，18目以上達(dá)90%，豆長(zhǎng)平均1.03厘米（一般豆約0.8-0.85厘米）豆寬平均0.71厘米（一般豆約0.6-0.65），厚度達(dá)0.37厘米，豆形飽滿圓潤(rùn)。該品種最大的特色是酸味活潑刁鉆，時(shí)而有餅干香，時(shí)而有水果味，厚度及油脂感極佳。以產(chǎn)自薩爾瓦多和危地馬拉的品質(zhì)最佳。| 處理法處理法以水洗為主，有一部分是日曬。一、采收成熟的咖啡果實(shí)以后，先是初步挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆和篩選浮豆，到這里為止都與日曬法一樣。二、去果肉將新鮮果實(shí)送入果肉篩除機(jī)（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實(shí)由于果肉分離不易，會(huì)在這一階段被篩除。經(jīng)過(guò)果肉篩除機(jī)之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。三、發(fā)酵去果膠將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說(shuō)是水洗法，其實(shí)不是真的洗去果膠，而是借由發(fā)酵過(guò)程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過(guò)程約16——36小時(shí)，期間須時(shí)常攪動(dòng)以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，蘋(píng)果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸值會(huì)滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗——再次洗凈豆子。四、干燥完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機(jī)器干燥，讓含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過(guò)程，不用像日曬法那樣，擔(dān)心容易發(fā)霉的問(wèn)題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅(jiān)硬，可以用去殼機(jī)（hulling）打磨去殼而得到生豆。| 咖啡分級(jí)制度薩爾瓦多咖啡的等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)種植海拔高度劃分，最高等級(jí)為SHG：低地CS （500——900M）；高地HG （900——1200M）；極高地SHG（1200M以上）。| 咖啡產(chǎn)區(qū)APANECA-ILAMATEPEC MOUNTAIN RANGE這是薩爾瓦多最大的產(chǎn)區(qū)，雖然Apaneca-Ilamatepec山脈這里的火山運(yùn)動(dòng)頻繁，但卻不影響這里出產(chǎn)品質(zhì)好的咖啡。這里有四座火山，以圣安娜火山（也稱為Ilamatepec火山）為主，而咖啡，就種在山脈兩側(cè)的斜坡上。2005年的時(shí)候這里遭受了圣安娜火山噴發(fā)的灰燼，之后兩年對(duì)此區(qū)產(chǎn)生極大的影響，大部分咖啡莊園停產(chǎn)了兩年。海拔：500-2300米采收期：10月一次年3月ALOTEPEC-metaPAN這是是薩爾瓦多最為潮濕的區(qū)域，比其他產(chǎn)區(qū)平均雨量多了三分之一，與危地馬拉和洪都拉斯相鄰，而且這里的土壤是富含礦物質(zhì)的火山土壤，非常適合種植咖啡，也使得這里的咖啡有著相當(dāng)獨(dú)特的風(fēng)味。海拔：1000-2000米采收期：10月-次年3月EL BALSAMO-QUEZALTEPEC這個(gè)產(chǎn)區(qū)位在薩國(guó)La Libertad省沿海山脈南部山麓，這里有部分的咖啡園從Qutzaltepec火山上俯視著首都圣薩爾瓦多（San Salvador）。此區(qū)是前西班牙文化文明的所在地，他們信奉羽毛蛇神（Quetzalcoat），這位神祇的各種圖騰如今仍然是薩爾瓦多文化里重要的一部分。此山脈名稱來(lái)自此地盛產(chǎn)的秘魯香膠，這是一種香氣豐富的樹(shù)脂，用來(lái)制作香水、化妝品和藥物。海拔：500——1950米采收期10月——次年3月CHICHonTEPEC VOLCANO咖啡很晚才來(lái)到這個(gè)位于薩爾瓦多中部的區(qū)域，在19世紀(jì)80年代當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量不過(guò)50袋。然而這個(gè)火山區(qū)域土壤十分肥沃，如今是許多咖啡園的所在地。傳統(tǒng)種植一排咖啡樹(shù)、一排用來(lái)遮蔽咖啡的橘子樹(shù)的情況仍然普遍。有些人相信這也為此區(qū)咖啡帶來(lái)宛如橘子花般的氣息，其他人則認(rèn)為這類柑橘元素是來(lái)自此地的波旁種咖啡。海拔：500-1000米采收期：10月一次年2月TEPECA-CHINAMECA這是境內(nèi)第三大咖啡產(chǎn)區(qū)，在此，咖啡是用來(lái)與以鹽、糖或一點(diǎn)兒蔗糖所制成的玉米餅（當(dāng)?shù)胤Q為tustacas）一起享用的。海拔：500-2150米采收期：10月一次年3月CACAHUATIQUE薩爾瓦多的第一任總統(tǒng)Gerardo Barrios將軍，是最早看到咖啡所擁有的經(jīng)濟(jì)效益的人。據(jù)說(shuō)他是第一個(gè)在境內(nèi)種植咖啡的人，咖啡園就在他的住所附近，靠近Villa de Cacahuatique，現(xiàn)今稱為Ciudad Barrioso這條山脈以多黏土著稱，常用來(lái)制作鍋、盤(pán)與裝飾品。此地農(nóng)民必須在黏土地中挖出大洞，并填入肥沃土壤，才能用來(lái)種植樹(shù)苗。海拔500-1650米采收期10月一次年3月| 薩爾瓦多卓越杯（COE）卓越杯計(jì)劃于1999年誕生，該計(jì)劃旨在幫助農(nóng)民獲得更多高質(zhì)量咖啡，并讓生產(chǎn)者與消費(fèi)者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系，充分享受勞動(dòng)成果。很多當(dāng)時(shí)由于價(jià)格過(guò)低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價(jià)，因而努力提高咖啡豆品質(zhì)。最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)，而薩爾瓦多則是在2003年的時(shí)候加入的?！靖嘀R(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國(guó)云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 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