危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　危地馬拉咖啡很出名，位于中美洲，這里地理環(huán)境得天獨(dú)厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較為濕熱，一直以來(lái)也是世界重要的咖啡產(chǎn)區(qū)。位處熱帶，境內(nèi)多火山，北部及東部沿海平原地區(qū)屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分干濕兩季，5—10月為濕季，11月至次年4月為干季。東北部年降水量2,000—3,000毫米，南部為500—1,000毫米。我們也有3支危地馬拉的豆子，【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】每只都有自己的特色，那么她們有什么區(qū)別呢？　　產(chǎn)區(qū)：　　【花神】：安提瓜產(chǎn)區(qū)安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因?yàn)檫^(guò)于寒冷而結(jié)霜，其實(shí)并不適合咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)，但幸好地處活火山帶，火山噴出后的火山輕石落入土壤冷卻后，因這些輕石有著許多的細(xì)孔，非常易于水份的保濕，加上莊園內(nèi)種植大量的遮蔭樹(shù)，讓咖啡樹(shù)在冬天不至于受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨(dú)特的微型氣候，使這里的咖啡豆擁有淡淡的煙熏味以及濃厚的果香?！　　静査_】：薇薇特南果產(chǎn)區(qū)薇薇特南果產(chǎn)區(qū)位于危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達(dá)1800——2100米，是該國(guó)海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)豆而聞名。因危地馬拉境內(nèi)河流湖泊眾多，薇薇特南果地區(qū)山川和水資源豐富，氣候干燥但水源充沛，同時(shí)該地區(qū)水利設(shè)施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式?！　　纠偕糠ɡ碑a(chǎn)區(qū)火山土壤，高海拔，氣候潮濕多雨，活躍的火山活動(dòng)。該區(qū)域內(nèi)的Pacaya火山是危地馬拉三個(gè)仍在噴發(fā)的火山當(dāng)中最活躍的，使得法拉罕高原常?；\罩在一層輕薄的灰塵，并為土壤提供了充足的礦物質(zhì)，雨季來(lái)臨要比其他地區(qū)要早，同時(shí)開(kāi)花時(shí)間也早，在咖啡豆干燥的時(shí)期正是法拉罕高原日曬充足的季節(jié)?！　『０胃叨取　　净ㄉ瘛浚汉０危?850m　　【波爾薩】：海拔：1500米　　【拉蒂莎】：海拔：1675米　　品種　　【花神】：　　波旁、卡杜拉、卡杜艾；卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵比卡與波旁，因?yàn)榭ǘ爬奶鸲仁菦Q定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹(shù)株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因?yàn)槭粘善谛枰?年，照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限?！　　静査_】：cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126471.jpeg" />帕卡瑪拉是帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，既有著Pacas種的出色的口感，又有著Maragogype的大個(gè)頭，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點(diǎn)是酸味活潑刁鉆，時(shí)而有餅干香，時(shí)而有水果香，厚度及油脂感極佳?！　　纠偕浚骸　〔ㄅ裕ǘ爬?；波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。葉子比較寬大，生長(zhǎng)比較密集，產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹(shù)修剪得不超過(guò)150厘米。　　處理法：水洗法cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126781.jpeg" />cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/22/105126121.jpeg" />將咖啡豆倒入大水槽之中，去除發(fā)育不全的浮豆的步驟；去除果皮與果肉，放入發(fā)酵槽16—36小時(shí)，發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠；由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會(huì)殘留，所以會(huì)進(jìn)行清洗。風(fēng)味上呈現(xiàn)明顯果酸，和更高的干凈度。　　烘焙分析：　　【花神】：　　花神生豆身圓潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。烘焙目標(biāo)是中烘，一方面保留明亮的酸質(zhì)展現(xiàn)花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感?！　∪攵箿囟?00度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔較高，豆質(zhì)較硬，為了保留更多的酸質(zhì)香氣，采用了拉高溫升，提早一爆的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后1分50秒出爐，縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留更多的花果香的余韻?！　t溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1”36，保持火力，4’50”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4；　　第8分鐘脫水完畢 ，火力降至140度，8'32”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’37”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘50“，195.3度下鍋?！　　静査_】：　　巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產(chǎn)季豆子本身含水率較高。在烘焙過(guò)程中吸熱量也比較快，梅納反應(yīng)的過(guò)程也比較快，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，入豆溫度200度，火力也相對(duì)調(diào)大，在烘焙過(guò)程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時(shí)間相對(duì)縮短，每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度，并較早進(jìn)入一爆，保存較多的花果香氣，干凈而明亮的酸質(zhì)。爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1‘45“， 保持火力，5‘00“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4；　　第7’30‘’才脫水完畢 ，火力降至80，8‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’15”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至50，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘50“，194度下鍋。　　【拉蒂莎】：　　拉蒂莎是由兩個(gè)品種且密度不同的生豆組合而成，所以當(dāng)密度不同的生豆混合進(jìn)行的時(shí)候，以波旁種為基準(zhǔn)來(lái)設(shè)定投放溫度?！　t溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1‘30“， 保持火力，第5分鐘時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4；　　第8’40''才脫水完畢 ，火力降至90，9‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’22”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展3‘30“，197度下鍋?！　『姹悍治觯骸　」餐c(diǎn)：1，三支豆子都采用水洗法，同樣也是SHB等級(jí)，在一爆開(kāi)始后降火力，讓豆子充分反應(yīng)，產(chǎn)生更多的焦糖風(fēng)味。2，【花神】【波爾薩】的一爆發(fā)展時(shí)間很接近，為了是保留它更多的花香和果酸物質(zhì)，我們?cè)诒瓬y(cè)時(shí)會(huì)喝到柑橘、李子酸香，發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)磨掉這類(lèi)水果風(fēng)味?！　〔町慄c(diǎn)：　　烘焙上還是有輕微的區(qū)別，【波爾薩】脫水時(shí)間較長(zhǎng)，帕卡馬拉種，體型比較大，單個(gè)豆子的表面積越多，相同時(shí)間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時(shí)間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。而豆子偏細(xì)長(zhǎng)的豆子更容易產(chǎn)生黑焦點(diǎn)，原因是咖啡豆兩端累計(jì)了過(guò)多的熱量，來(lái)不及傳入豆芯，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時(shí)間。同時(shí)溫升不能太高，特別是在一爆快開(kāi)始前就要把溫升降下來(lái)，緩緩的進(jìn)入一爆，讓焦糖化反應(yīng)更加充分，如果烘焙顆粒大的豆子時(shí)節(jié)奏太快，就會(huì)出現(xiàn)豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦里生的情況?！　《纠偕康暮姹簳r(shí)間較長(zhǎng)，烘焙的發(fā)展時(shí)間太短，會(huì)殘留較多的草木木質(zhì)、未熟水果的味道，口感不夠柔順。為了突出它特有的堅(jiān)果、焦糖風(fēng)甜感和煙熏味，選擇較長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間，同時(shí)讓豆芯有充足的時(shí)間發(fā)展充足，產(chǎn)生更加圓潤(rùn)和平衡的味道?！　”瓬y(cè)風(fēng)味：　　【花神】：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有輕微的焦糖感和煙熏味，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感?！　　静査_】：酸甜感明顯且柔和，有著檸檬、百香果、李子的酸味，還帶著紅糖的香氣，隨著溫度的變化味道也是在一直變化的。　　【拉蒂莎】：柔和的果酸，口感均衡，醇厚度豐滿，焦糖、帶有巧克力韻味和輕微的煙熏味。　　推薦沖煮：　　推薦方式：V60手沖　　研磨度：小富士3.5（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%）　　水溫：90℃　　水粉比：1:15　　時(shí)長(zhǎng)：1'55——2'03　　沖煮手法：用22g水悶蒸30s，第一段小水流注水到120-125g，從中央往外繞圈，外圈稍微繞快一點(diǎn)，第二段加大注水量，繞圈稍快一些，至225g停止注水，斷水時(shí)機(jī)1:45秒左右，到達(dá)萃取時(shí)間移走濾杯，即30—120—225g。特別是沖煮【波爾薩】，沖煮時(shí)間不宜超過(guò)2分鐘，否則容易沖出澀感。危地馬拉三款豆子，雖然都是SHB等級(jí)，但是在烘焙構(gòu)思上會(huì)根據(jù)豆種，風(fēng)味展現(xiàn)，受熱狀態(tài)等進(jìn)行微調(diào)，重點(diǎn)還是在讓咖啡豆保持味道特色的情況下，找出適合的烘焙手法?！靖喾窒怼扛缢惯_(dá)黎加西部山谷| 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