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今天使用的是三雪手網(wǎng)，網(wǎng)底是平的，并有凸槽幫助咖啡豆翻滾，小編試過滿載量是150克，再多的話咖啡豆膨脹起來就會搖不動導(dǎo)致失??！
準(zhǔn)備咖啡豆，今天使用的是埃塞俄比亞—西達(dá)摩—日曬古吉。之所以選擇日曬，是因?yàn)樗氏鄬Φ鸵稽c(diǎn)，脫水會比較均勻。
記得一定要挑，把殘缺豆、蟲蛀豆、酸豆、霉豆等一一剔除，畢竟喝進(jìn)肚子里，再小心也不為過。這里剔除約4克的瑕疵豆，瑕疵率3%。
然后我們還要準(zhǔn)備好2個(gè)秒表，一個(gè)用來計(jì)算總用時(shí)，一個(gè)用來計(jì)算反應(yīng)時(shí)間。準(zhǔn)備工作完成了！下面來講講小編自己通過學(xué)習(xí)得出的手網(wǎng)烘焙理解。一、小編用的是燃?xì)庠睿瑢儆谥被鸷姹??？Х群姹旱募訜岱绞接?種—輻射熱、傳導(dǎo)熱和對流熱。半直火烘焙機(jī)3種加熱方式都有，而手網(wǎng)主要是火焰的輻射熱、以及搖動時(shí)咖啡豆相對運(yùn)動時(shí)空氣的對流熱（模擬烘焙機(jī)的熱風(fēng)）。由于手網(wǎng)烘焙是在開放空間，鐵網(wǎng)的熱傳導(dǎo)作用僅對貼住網(wǎng)底一面的咖啡豆有加熱，咖啡豆之間的熱傳導(dǎo)主要發(fā)生在一爆開始后。二、所以我們要抓住幾個(gè)要點(diǎn)：搖的時(shí)候要以左右或繞圈進(jìn)行，并且盡量保持網(wǎng)的平行，不能甩網(wǎng)拋網(wǎng)（你不是在炒飯）；搖動幅度不能超過火焰的有效范圍，否則溫度會馬上下降造成失溫，尤其是準(zhǔn)備進(jìn)入一爆時(shí)；搖動的速度越快，等于對流越大（模擬烘焙機(jī)風(fēng)門開大），小編還發(fā)現(xiàn)使用繞圈動作時(shí)產(chǎn)生的對流作用最大，這對于一些需要催爆的豆子十分有效。三、由于沒有溫度可以測量，我們要了解咖啡豆烘焙過程的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，這對我們的烘焙成功與否相當(dāng)重要！
1.脫水完成，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：脫水太快，會導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)外脫水速率不一致，容易夾生，咖啡也容易烘焙不均；脫水太慢，沒有足夠的水分作為熱力傳導(dǎo)至咖啡內(nèi)部，也會造成水與咖啡內(nèi)物質(zhì)反應(yīng)而破壞風(fēng)味。所以小編設(shè)定脫水時(shí)間約為5~6分鐘，這與烘焙機(jī)所用時(shí)間基本一致。脫水階段搖網(wǎng)速率約100~120次/分鐘（來回?fù)u算一次）。
2.轉(zhuǎn)黃至一爆開始前，轉(zhuǎn)褐點(diǎn)：這是梅納反應(yīng)的重要時(shí)期，豆溫約150℃左右，繼續(xù)加熱焦糖反應(yīng)也開始加入（175℃以上），咖啡豆轉(zhuǎn)化成褐色，并略微縮小，為一爆做準(zhǔn)備。梅納反應(yīng)時(shí)間不夠風(fēng)味無法很好發(fā)展，而時(shí)間太長風(fēng)味和酸味會被磨掉，也會產(chǎn)生不好的苦味。小編設(shè)定的反應(yīng)時(shí)間為2分鐘（整體轉(zhuǎn)黃后按下秒表開始算），這個(gè)階段搖網(wǎng)可以加快一點(diǎn)，火力稍降。3.一爆：判斷一爆開始以聽到清脆的第3聲，或者同時(shí)聽到2、3下明顯的“啪”為準(zhǔn)，這時(shí)搖網(wǎng)速度要再加快。這時(shí)火力可以調(diào)節(jié)下降，但不能降到中斷反應(yīng)（否則即為失敗，火力控制需要多練習(xí)）。一爆開始咖啡豆就會由之前的吸熱反應(yīng)轉(zhuǎn)為放熱反應(yīng)，如果你搖的不夠快，很容易造成表面燒焦和烘焙不均，并且咖啡豆也不能完美地發(fā)展，變得皺巴巴。小編的設(shè)定是一爆剩下2~3聲爆響時(shí)下豆，90%豆子一爆結(jié)束即可，不必要豆子完全結(jié)束，不然你會發(fā)現(xiàn)有的豆子已經(jīng)進(jìn)入2爆了。這個(gè)時(shí)間持續(xù)約2分鐘。如果你需要把豆子烘到二爆，在一爆結(jié)束后搖速和火力不變即可。切記千萬別慢下來，一爆后的咖啡豆的反應(yīng)越發(fā)不穩(wěn)定，掌握不好就會烘出又焦又苦還出油的豆子。
4.下豆要堅(jiān)決，馬上冷卻，小編用的是往上吹的渦輪風(fēng)扇，優(yōu)點(diǎn)是可以快速冷卻和吹走銀皮，缺點(diǎn)不用說，掃地！
這里得到的就是中焙的咖啡~脫水率為17%。
這是從5分半鐘咖啡豆整體轉(zhuǎn)黃開始算的時(shí)間，001是一爆前反應(yīng)時(shí)間，002是一爆總時(shí)長，與設(shè)定基本一致，整個(gè)烘焙過程約9~10分鐘。不同的咖啡豆所需的時(shí)間會有所不同。
最后把白豆和一些表皮燒焦的豆子剔除，我們的烘焙就完成了，密封保存8小時(shí)后就可以進(jìn)行杯測。值得注意的是，在烘焙過程中要留意咖啡顏色和氣味的變化，可以在需要判斷的時(shí)候快速打開蓋子看一下，但搖的手別停下來。有的朋友可能會搖個(gè)十幾二十分鐘還不爆，有可能是溫度上不去，或者中間離火觀察豆子導(dǎo)致失溫，所以除非你要下豆，否則任何時(shí)候別離開熱源。
關(guān)于火力，每家的燃?xì)庠畈灰粯?，小編根?jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)介紹一個(gè)判斷火力的方法：打開燃?xì)庠睿鸦鹫{(diào)到外圈有一點(diǎn)火焰，手緩緩掠過上方，剛好能承受最大熱量的地方就是你手網(wǎng)的標(biāo)準(zhǔn)位置，然后通過調(diào)整搖網(wǎng)高度來調(diào)節(jié)火力，每次調(diào)整不要超過10厘米。另外開放空間中熱力傳導(dǎo)非常不穩(wěn)定，你還要保證烘焙的空間對流不受干擾，為了一鍋好豆子，再熱也忍一忍。最后一點(diǎn)，記得開抽油煙機(jī)，不然一爆開始后大量的煙會把你熏得頭暈?zāi)垦?！好了，以上就是小編的一點(diǎn)愚見，希望對想玩手網(wǎng)烘焙的朋友有幫助，如果你有更實(shí)用的妙招，歡迎在評論區(qū)留言！小編要搞衛(wèi)生去了…….免責(zé)聲明：文章由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
