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●埃塞俄比亞 埃塞俄比亞，位于一個充滿了神奇的國度，阿拉比卡種的咖啡都發(fā)源于此。 Kaffa森林是一切的開始，Kaffa位于埃塞俄比亞的西南部?！ ≡贙affa長達幾個世紀的自然進化中，已經(jīng)孕育出了約5,000種咖啡種。目前，當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)管理著約12,000公頃的Kaffa野生咖啡地區(qū)。通過引入?yún)⑴c式森林管理(Participatory Forest Management，簡稱PFM)， 約4,500名農(nóng)民有權(quán)合法采收野生咖啡櫻桃，并有義務(wù)保護森林。
關(guān)于Kaffa，有傳言那里是最早開始煮食咖啡的地方，對于咖啡人而言，那里如同伊甸園一般令人神往?！ ≡贙affa一個名為Bonga的地區(qū)，有超過100名埃塞俄比亞人致力于種植高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡。這里具有優(yōu)良的咖啡種植環(huán)境，海拔高度在1600-1900米之間，紅土土壤，氣溫適宜。該地區(qū)降雨量較高，因此被認為是埃塞俄比亞雨量最多的地區(qū)之一。作為埃塞俄比亞最開始的兩個生物保護圈之一，大家熟知的Gesha就是Kaffa的一個區(qū)域。 Kaffa咖啡（原文為Kaffa types）通常包括：Gimbo、Gewata和Chena?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6669921875" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1024" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/114834221.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 316.154296875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 474px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> ●埃塞的咖啡種植 由于埃塞在1995前后對行政區(qū)域的劃分做了變更，對于咖啡的區(qū)域最大的影響莫過于原來的西達摩Sidamo省被劃分為新的西達摩Sidama（占原少數(shù)部分），與大部分歸入奧羅米亞Oromia州中, 原來屬于西達摩省的耶加雪菲現(xiàn)在歸入了新的蓋迪奧區(qū)Gedeo， 現(xiàn)在市場上流通的埃塞咖啡品項中會出現(xiàn)以新、老區(qū)域名字命名的混雜情況，這里我們以新的區(qū)域劃分為基準(zhǔn)，結(jié)合行政區(qū)域來認識下埃塞的咖啡種植地圖.
【西達摩】和【耶加雪菲】的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進行官方評價分級。 這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會有明顯的差別。 如果我們想采購埃塞的咖啡，渠道一般有3個 ● 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟（咖啡來自下屬的合作社、小農(nóng)） ● 出口商（中介，從ECX或者各地的咖啡市場采購） ● 大的公有或者私有種植莊園（咖啡自產(chǎn)自銷的出口商）
Farmers’ Cooperative Union 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟 為了方便農(nóng)戶合作社對外直接出口，各地的農(nóng)戶合作社集合成立了各自的合作社聯(lián)盟，在埃塞現(xiàn)在有6個合作社聯(lián)盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社聯(lián)盟的好處是將分散的小農(nóng)與合作社聯(lián)合起來形成一個大的集體，參與國際上的項目，比如說Firetrade，提供一個統(tǒng)一的出口來對外聯(lián)系買家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費用，保留一部分用于社區(qū)發(fā)展，剩余的支付給小農(nóng)，小農(nóng)可以更穩(wěn)定、便捷的獲得收益，應(yīng)對種植與生活開銷，這也是越來越多的小農(nóng)愿意加入合作社的原因。埃塞俄比亞咖啡︱ ECX 交易制度、合作社系統(tǒng)、 單一農(nóng)場系統(tǒng)
●埃塞的咖啡等級 以生豆評分等級： - Q1為最高級，Q2其次 - 在國內(nèi)常見的，只有g(shù)1~ g4 分類→ 不論水洗或日曬豆，選擇g1 應(yīng)該都能得到較少瑕疵率以及美味的咖啡豆。豆子本身的等級好壞，ECX 還有更進一步的分類方式。不是你熟悉的「耶加雪菲g1」或「耶加雪菲g2」喔。當(dāng)年采收的新鮮咖啡豆須先作初級評分，獲得g1~ g3 評級的咖啡豆，才會再進一步以SCAA 杯測咖啡豆品質(zhì)的方式，分成Q1、Q2 等級。
耶加雪菲水洗豆
耶加雪菲日曬豆Q1 最高等級：初級評分中獲得g1 或g2 80分以上的咖啡豆＋精品級評分獲得85 分以上評分。為最高等級咖啡豆。Q2 最高等級：初級評分中獲得g1 或g2 等級咖啡豆＋精品級評分獲得80~ 84.75 評分。為次高等級咖啡豆。
●關(guān)于【耶加雪菲】和【西達摩】兩個產(chǎn)區(qū)這四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū)：金瑪、西達摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡?！ ∫友┓疲ň樊a(chǎn)區(qū)）：海拔1，800~2，000米|田園咖啡系統(tǒng)| 耶加雪菲附屬于西達摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨特的風(fēng)味，所以被單獨分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。除了水洗與日曬，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一試。
耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間， 西達莫（精品產(chǎn)區(qū)）：海拔1，400~2，200米|田園咖啡系統(tǒng)| 風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達莫，同樣的有花香與橘香，身價不輸耶加雪菲。這兩個產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會單獨拿出來售賣。常見的Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹形中等，這三個種類是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍。
左日曬，右水洗，豆身較Longberry小些 埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的…… 長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。 小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植?！ 耧L(fēng)味上 耶加雪菲因獨特的茉莉花香氣，明亮活潑的柑橘酸感與紅茶質(zhì)感 西達摩飽滿莓果與熱帶水果風(fēng)味。 想沖煮好一只豆子，就要了解豆子的性格，今天以西達摩為例子，分析一下日曬西達摩和水洗西達摩區(qū)別?！∥鬟_摩日曬西達摩 VS 水洗西達摩 采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風(fēng)味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。 【日曬西達摩】：豆身較Longberry小些，綠中帶黃，在西達摩的日曬干燥場，咖啡被置于麻網(wǎng)木架中，工人們輪流的在陽光的曝曬下，手動翻攪咖啡 【水洗西達摩】：咖啡生豆綠中略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼?zhèn)洌级葷獾嘁?，甘甜辛香，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，并帶有精致的花草氣味?！∪諘裎鬟_摩VS水洗西達摩【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮?！舅椿於埂浚汉姹撼潭嚷陨睿伾陨?，中線有銀皮殘留。
沖泡咖啡是一門復(fù)雜的學(xué)問，就算每次用了同樣的原料，同樣的烘焙，同樣的制作過程，到最后可能出來的味道也會不一樣的。沖泡方法不同，咖啡味道和口感也會不一樣。盡管使用相同的原料，保證同樣的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一樣，咖啡的味道也會不一樣。 萃取時，以下因素會對咖啡的味道產(chǎn)生影響： - 水溫（和咖啡粉接觸時的水溫）【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫，就能掌控口感！
- 時間（水和咖啡粉的接觸時間）
- 咖啡粉顆粒的大小 研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉
咖啡萃取水的溫度可以改變咖啡的味道 一說到水溫，大家馬上就會想到萃取時倒入的水的溫度，而實際上，這里的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫?！ ∪绻疁剡^高（94度以上），就會加快咖啡粉的成分溶解速度?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解于水的的總量也不會發(fā)生太大的變化?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">枯苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，溶入水中的總量會更多，咖啡中的苦味比例就會增加。 反之，如果水溫低（83度以下），咖啡中的苦味比例就會減少。 
咖啡萃取萃取時間可以改變咖啡的味道 - 酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量并沒有太大的差異。
- 苦味的溶解速度慢，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大?？傊?， 如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/114834561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" /> 咖啡萃取咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道 咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易出來。對于原本就很容易溶解額酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對它并沒有什么太大的影響。但是，對于不容易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義?？Х确垲w粒越小，溶解于水中的苦味總量就越大，苦味的比例也就會越大?！ ≌f到這里，其實大家也多少應(yīng)該有一點點概念了，其實沖泡方式對咖啡的影響因素之間是會相互作用的，他們會循環(huán)作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，濾水速度就會快，味道就會淡，但是可以略微提高一些水溫，或者增加浸泡時間來調(diào)整杯中的味道。但是無論你怎樣調(diào)整，您都無法改變您的咖啡豆，這是您杯中咖啡的主旋律。
手沖參數(shù)建議：【日曬西達摩】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：02s左右； 【水洗西達摩】：建議用15克粉91度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；【推薦閱讀】耶加雪菲產(chǎn)區(qū)
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