每日精品咖啡文化雜志 大家好，今天分享的是，對于一支陌生豆子，我是如何找對它的曲線的首先，需要了解一些基礎理論知識： 【一爆后的風味變化】 咖啡烘焙對于咖啡的風味表現(xiàn)有很大的影響。一支豆子本身的風味特性不會在烘焙時被徹底改變，但是隨著烘焙程度的加深，咖啡的調(diào)性中會有越來越多的由烘焙帶來的風味，本身帶有的植物的味道和香氣會越來越少，調(diào)性會越來越深沉。 而這一變化最劇烈的過程就發(fā)生在一爆開始之后。 一爆的產(chǎn)生是由于咖啡豆內(nèi)的水分在烘焙的過程中不斷被加熱變成的水蒸氣，溫度不斷地上升使得水蒸氣的壓力不斷增加，咖啡豆的纖維結構最終不能承受水蒸氣的壓力，水分就從咖啡豆中噴發(fā)出來。
一爆一般開始于180-190度之間，這個從溫度開始也是咖啡豆中的物質(zhì)之間反應的最為劇烈、反應類型最多的時候。所以一爆開始后甚至每隔5秒取樣的味道都有明顯的變化?！ ∫槐瑒傞_始時可以聞到淡淡的青草香味，然后就開始出現(xiàn)花香、柑橘類的味道。進入一爆密集后豆子會出現(xiàn)水果的香氣和明顯的酸味，還可以聞到蔗糖的甜香。密集的尾段開始出現(xiàn)一些堅果和奶油和焦糖的味道，花香慢慢弱下去，水果香氣的調(diào)性也慢慢變得深沉，出現(xiàn)一些水果熟透時候的味道。 一爆結束后繼續(xù)烘焙，堅果和奶油會越發(fā)明顯，慢慢的會出現(xiàn)烘烤味、香料味、焦糖香氣也會往太妃糖或者蜂蜜的方向去發(fā)展。二爆快開始的時候會有明顯的黑巧克力味，還有烘烤的味道、煙味、香料味也會更加明顯?！緦嵺`】 這次我就選擇了一只來自肯尼亞AA的豆子作為例子：
這支肯尼亞的等級為AA，生豆商提供的風味描述為中等醇厚度、堅果香氣、蘋果酸質(zhì)、紅酒般的清純。 這次烘焙了三個不同的烘焙程度，淺、淺中和中度。 烘焙量：550g(95%) 一爆開始時間：8分45-8分48秒 187度正負1度 第一鍋：發(fā)展時間1分30秒（一爆密集尾段）194.8度下豆 第二鍋：發(fā)展時間2分鐘（一爆剛結束）196.1度下豆 第三鍋：發(fā)展時間2分30秒（一爆結束后+30秒）199。4度下豆 烘焙完畢后將豆子放置一天，次日進行了杯測?！ 竞姹涸加涗洝?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/115159941.jpeg" class="" data-ratio="1.3333333333333333" data-w="960" /> 杯測結果如下： 第一鍋淺度的豆子在聞干香時表現(xiàn)為梅子和植物的青香味。戳吸表現(xiàn)為新鮮甘蔗的香氣、酸梅、蔗糖香、紅酒酸質(zhì)、中低的醇厚度?！ 〉诙佒袦\的豆子聞干香時有話梅糖、奶油和焦糖香。戳吸時可以喝到話梅糖、奶油、焦糖、輕微烤堅果的香氣，中等醇厚度、不錯的回甘、溫和圓潤的酸、酸質(zhì)為蘋果酸?！ 〉谌佒卸鹊亩棺勇劯上銜r表現(xiàn)出奶油、烤堅果和焦糖香氣，戳吸時有甜梅子、奶油巧克力、烤堅果的味道，牛奶一般的口感，圓潤低沉的酸，后段有苦味。
【總結】 通過實驗可以看出實際風味變化的表現(xiàn)和上面中寫道的風味變化的趨勢比較吻合。 隨著一爆后的烘焙時間增加，咖啡風味的調(diào)性會越來越深沉，但是咖啡本身的特性還在，一般要到2爆之后咖啡本身的特性才會被完全磨去。
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