在手沖咖啡里，為什么萃取時(shí)間這么重要？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com提到制作手沖咖啡的時(shí)候往往都會(huì)說(shuō)要注意水溫、研磨、粉水比、手法這些，很少會(huì)把萃取時(shí)間當(dāng)一回事，覺(jué)得計(jì)時(shí)不過(guò)計(jì)個(gè)大概而已，主要也就是看悶蒸的時(shí)長(zhǎng)吧。其實(shí)手沖咖啡里的萃取時(shí)間也是很重要的呢！

萃取時(shí)間越長(zhǎng)＝風(fēng)味越強(qiáng)烈、濃度越高、酸甜苦的感覺(jué)越明顯萃取時(shí)間越短＝風(fēng)味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺(jué)不太明顯

如何決定手沖咖啡的萃取時(shí)間在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會(huì)隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說(shuō)，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。而在后期的萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。而我們通常會(huì)將悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)（或者注水開(kāi)始計(jì)時(shí)的也有），到即將萃取出不好的味道時(shí)移走濾杯的這段時(shí)間稱為萃取時(shí)間。萃取時(shí)間的計(jì)時(shí)有兩種，一種是一注水就開(kāi)始計(jì)時(shí)，另一種則是悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)。至于這兩種說(shuō)法倒也沒(méi)有哪種對(duì)哪種錯(cuò)，只是看個(gè)人習(xí)慣吧~影響萃取時(shí)間的因素在手沖咖啡中，每個(gè)因素都是相互有著聯(lián)系的呢！萃取時(shí)間也是，不管是濾杯還是研磨度等等都是會(huì)產(chǎn)生影響的。|濾杯在制作手沖咖啡的時(shí)候，選擇不一樣的濾杯是對(duì)萃取時(shí)間也都有影響的，畢竟不同的濾杯的下水速度都是不一樣的，濾杯在設(shè)計(jì)上就已經(jīng)限定住手沖咖啡的流速了。比如KONO、kalita梯形濾杯這些以浸泡萃取為主的濾杯，會(huì)受到導(dǎo)流槽和出水孔的影響，在沖煮的時(shí)候即使給水量多也不會(huì)刷的一下流下去；而V60由于螺旋導(dǎo)流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度這些都會(huì)影響到水位下降速度的快慢。|研磨度研磨度是影響手沖萃取時(shí)間的那么多因素里最重要的一種了。磨的越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時(shí)間較長(zhǎng)?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來(lái)的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。|粉量不同的粉量的萃取時(shí)間是不一樣，粉量越多，粉層就越厚，水流的也就越慢，萃取時(shí)間自然也就變長(zhǎng)了。| 沖煮手法在沖煮過(guò)程中，給水時(shí)的水量也是會(huì)對(duì)咖啡的萃取時(shí)間產(chǎn)生影響的。如果給水量大，那么水就會(huì)直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時(shí)間自然也就縮短了。當(dāng)然啦，有些沖煮手法是會(huì)一次性把水倒?jié)M慢慢漏下去的，但這也是有著相對(duì)應(yīng)的沖煮參數(shù)的哦。以小富士刻度3.5，其他參數(shù)固定的情況為例，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，濃度越高，以大水流來(lái)制作手沖，不到一分鐘，就泡好一杯咖啡，這樣的手沖咖啡不會(huì)有細(xì)膩的味譜，喝來(lái)口感薄弱，風(fēng)味不均衡，甚至尖酸，這是萃取不足所致，這時(shí)也還有很多物質(zhì)仍殘留在咖啡渣內(nèi)。相反的，如果粉磨太細(xì)，注水水柱過(guò)小，水流速度受阻，萃取時(shí)間拖太長(zhǎng)，很容易萃取過(guò)度，沖出苦澀的咖啡。手沖咖啡時(shí)間太短，又無(wú)法萃取足夠的芳香物質(zhì)，造成水味太重。手沖咖啡時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)萃取過(guò)多的物質(zhì)出來(lái)，造成苦味太重。水流對(duì)咖啡沖煮時(shí)產(chǎn)生的影響是蠻大的，如何控制自己想要的水流呢？【定點(diǎn)注水】對(duì)準(zhǔn)一個(gè)點(diǎn)，保持手沖壺與水流的垂直，然后一直注水。【注水時(shí)畫圈】用正常的水流順著濾杯底下的孔畫圈，注意，千萬(wàn)不能斷水！當(dāng)然了也不能太大的水流！這個(gè)時(shí)候可以用雙腳互換重心的方式，身體往前、左、右、后依序傾斜，造成全身繞圈的效果，而手只需要固定在胸前同一個(gè)位置就可以了~（就是這個(gè)孔）【規(guī)定時(shí)間內(nèi)注水】規(guī)定一個(gè)時(shí)間注水，比如說(shuō)可以設(shè)定時(shí)間為一分鐘，注完150克的水。類似于這個(gè)樣子的，用這種方法來(lái)練習(xí)，也能夠比較直觀的知道該去怎么好好地控制水流的粗細(xì)。手沖穩(wěn)定還有一個(gè)重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂沒(méi)有力量的話，那你連拿壺都是抖的，就更別提控制水流了。所以你可以增強(qiáng)一下手腕手臂的力量，當(dāng)然了，你也可以練習(xí)雙手持壺。手沖里面的每一個(gè)小步驟都是有自己的意義呢~注意了這些小細(xì)節(jié)，對(duì)沖出一杯自己的喜歡的咖啡也是很有幫助的呢~【更多分享】手沖研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？手沖研習(xí)課：挽救你的咖啡，“過(guò)期”咖啡怎么做手沖？