咖啡品鑒 | 為什么我的咖啡喝起來有點(diǎn)咸？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com有時候喝了杯咖啡居然有些咸咸的味道……到底是自己的味覺失調(diào)了還是咖啡出現(xiàn)了問題嘞？其實(shí)咖啡不止苦味，還有酸、甜、咸，四種味道相互抑制，相互平衡。而甜在一杯咖啡里的地位還是很高的！畢竟如果沒有了甜，酸就成了尖酸，苦就變得苦澀，咸也就冒出來了。既然咸味是本身就存在于咖啡里的，那么我們應(yīng)該怎么樣避免沖出來這些咸味呢？| 咖啡的咸味咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】（聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。由于味覺的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當(dāng)然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近。| 處理法有些特殊的處理法是會給咖啡豆帶來這種咸咸的味道的。比如印度的風(fēng)漬處理法，生豆暴露在海風(fēng)的濕氣吹拂下，豆子變大而偏黃，有時帶有海鹽味，當(dāng)然也有因海上運(yùn)送過程被沾染到的海洋味而帶咸了。| 咖啡豆海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，咖啡櫻桃所累積的糖分自然也就越多；海拔越低越容易染病，所以生長在低海拔地區(qū)的豆子綠原酸比較高，而有機(jī)酸和糖份含量較低，風(fēng)味上會比較貧乏，容易出現(xiàn)咸味。而且與羅布斯塔混血的品種，也容易出現(xiàn)咸昧。這是因?yàn)榘⒗瓤ㄉ怪械恼崽呛考s為羅布斯塔豆的一倍，因而在風(fēng)味上，羅布斯塔豆會比阿拉比卡豆差些，同時，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現(xiàn)咸味。| 瑕疵豆未成熟豆咖啡里面如果混入了未熟豆，可能就會咸。這是因?yàn)槲闯墒斓目Х榷顾挠袡C(jī)酸沒有轉(zhuǎn)化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感。未熟豆也叫做白目豆，在生豆?fàn)顟B(tài)下不易被發(fā)現(xiàn)，但是經(jīng)過烘焙過后就會十分明顯。由于咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實(shí)，營養(yǎng)吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差，導(dǎo)致不容易上色，熟豆?fàn)顟B(tài)下的白目豆會比其他的豆子顏色淺上一些。發(fā)酵豆（酸豆）過度發(fā)酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量會比較高。而酸太高，壓制了甜，咸味也就出來了；而過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質(zhì)較高，再與發(fā)酵過度帶來的死酸結(jié)合，更加凸顯咸味。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會出現(xiàn)發(fā)酵豆，烘豆時會散發(fā)怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產(chǎn)生酸臭味，對身體有害~| 水不要以為隨隨便便只要是水就可以沖出一杯好喝的咖啡好嗎！一杯咖啡里面大約98%-99%可都是水呢！水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風(fēng)味。如果沖煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過低，沖出來的咖啡會帶有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增強(qiáng)劑。所以選擇什么水來沖煮咖啡也是很重要的一件事呢~我們平時會選擇中性無味，能帶出咖啡的香氣，而且水質(zhì)軟硬適中的水。根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）的味覺測試結(jié)果，咖啡的溶解性固體總量（TDS）在1.5%左右時評價最好。| 咖啡豆的烘焙程度以及新鮮度如果咖啡生豆品質(zhì)不夠好，糖分含量不高，酸質(zhì)也不是太好，或者是大火快烘或一爆后很快下豆，風(fēng)味發(fā)展不完全以及脫水不充分導(dǎo)致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，還有著咸的可能。而深烘豆的纖維比較軟，豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)空隙多，排氣能力強(qiáng)，二氧化碳在排氣時比較容易將有機(jī)物帶出，同時深烘豆中的有機(jī)酸含量較少，酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，并且不太新鮮，沖出來的咖啡就容易有咸味。| 沖煮在沖煮的時候如果是高濃度而萃取率低的話，就可以喝到明顯的咸味了。在制作手沖咖啡的時候，其實(shí)最先被溶解的是酸性物質(zhì)，然后甜才會出來，而苦的物質(zhì)則是在最后出現(xiàn)的。如果是萃取不足的淺烘焙咖啡，酸度很高，甜度不夠，咸仍然在，酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質(zhì)增強(qiáng)了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被壓制。品鑒咖啡是一件很有意思的事情，畢竟咖啡里的味道多種多樣，有好的跟不好的，我們從中品嘗到各種奇妙的味道，然后不斷學(xué)習(xí)以及改進(jìn)自己的沖煮方式，十分的有趣。【相關(guān)閱讀】咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點(diǎn)酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？咖啡品鑒 | 當(dāng)我們在說雜味的時候到底在說些什么？咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點(diǎn)酸？