【前街咖啡師手記】關(guān)于意式咖啡的前、中、后萃取風(fēng)味分析

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們經(jīng)常說咖啡的萃取在時(shí)間軸上的過程是從酸味開始，到花香，到甜感的風(fēng)味，再到堅(jiān)果，最后是苦澀的風(fēng)味。前段萃取的咖啡風(fēng)味是最多的，中段是我們最多人想要的甜味，堅(jiān)果風(fēng)味；尾段基本上是沒有什么風(fēng)味可以萃取出來，所以都會(huì)比較淡且?guī)в锌酀?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/17/153312611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />今天小編就用意式濃縮來驗(yàn)證一下小編用的時(shí)店內(nèi)的精品意式咖啡豆進(jìn)行測試（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）小編把濃縮咖啡分成了三個(gè)部分0~10秒、10~20秒、20~30秒三者萃取出來的風(fēng)味是怎樣的，小編為了能夠做到相對公平，對三個(gè)時(shí)間段的萃取做了多次試驗(yàn)，避免穿孔的情況。磨豆機(jī)是飛馬900N，研磨度2，使用20克粉顏色上的對比：0~10秒：顏色深，油脂比較豐富深棕色，水量少，加上油脂約在10ML左右10~20秒：顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，水量較多，加上油脂約在25ML左右20~30秒：顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近奶黃色，水量較多，加上油脂約在25ML左右味道上對比：0~10秒：整體風(fēng)味比較強(qiáng)烈且Body醇厚，帶有檸檬的酸味、柑橘酸，酸味會(huì)稍微有點(diǎn)尖銳還會(huì)帶點(diǎn)咸，聞起來會(huì)有復(fù)雜的花香。10~20秒：整體風(fēng)味比較平衡，Body屬于中等，帶有黑巧克力、堅(jiān)果、奶油的風(fēng)味，回甘會(huì)點(diǎn)焦糖的甜。20~30秒：整體感覺很稀薄，水感重，有可可、煙熏的風(fēng)味，木質(zhì)的雜物和苦澀感。通過以上的對比我們能夠很好的了解到意式萃取的過程中三個(gè)階段的風(fēng)味變化。前段會(huì)有豐富的水果風(fēng)味及香氣，酸度高；中段是堅(jiān)果、奶油、焦糖風(fēng)味；前面兩段都是好的風(fēng)味，那么我們尾段的風(fēng)味就可以直接不要呢？其實(shí)不一定的，因?yàn)榍岸蔚乃岷椭卸蔚目嗖灰欢軌蚝芎玫娜诤?，這時(shí)我們就需要尾段的水量來稀釋它們的風(fēng)味使?jié)饪s咖啡得到一個(gè)整體風(fēng)味的平衡。所以我們在做濃縮咖啡時(shí)會(huì)盡量的保留最好的風(fēng)味，保留一定量的尾段，盡量不要尾段的雜味。所以小編每天都會(huì)根據(jù)豆子的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)磨、縮短或延長萃取的時(shí)間，使每天的濃縮咖啡都能達(dá)到理想的狀態(tài)。堅(jiān)持每天調(diào)磨，堅(jiān)持嘗試每天濃縮的狀態(tài)，為大家獻(xiàn)上一杯好喝的咖啡，小編每天都在努力著，我們一起加油??！更多知識【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】意式磨豆機(jī)豆倉需要留豆嗎？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來什么樣的風(fēng)味呢？