手機(jī)瀏覽中華飲品屆
問題是，哥倫比亞咖啡獨(dú)特的風(fēng)味能否完好無損的保留下來？ 一個(gè)多世紀(jì)以來，葉銹病一直困擾著咖啡農(nóng)戶。當(dāng)一棵樹感染了這種病，樹葉就會(huì)產(chǎn)生一種棕色的細(xì)粉，像鐵銹一樣可以擦下來。這種疾病是駝孢銹菌（Hemileia vastatrix）感染所致，會(huì)導(dǎo)致咖啡樹的葉片褪色，從明亮的綠色變成棕黃色。最后，咖啡樹的所有葉片都會(huì)脫落，無法長出咖啡豆?！ ∪绻弥焕恚@種疾病會(huì)造成嚴(yán)重的后果。在19世紀(jì)末，斯里蘭卡、菲律賓和東南亞的一些國家曾經(jīng)是世界最重要的咖啡出口國。僅在數(shù)十年的時(shí)間里，這種疾病就導(dǎo)致咖啡種植業(yè)在這些國家?guī)缀踅^跡?！ v史學(xué)家認(rèn)為，這也是現(xiàn)在英國人偏愛喝茶的部分原因。"斯里蘭卡就轉(zhuǎn)而生產(chǎn)茶葉，"因?yàn)榉N植咖啡已經(jīng)無利可圖，英國皇家植物園邱園（Royal Botanic Gardens,Kew）的咖啡研究主任亞倫·戴維斯（Aaron Davis）解釋道。對亞洲的生產(chǎn)商來說，值得慶幸的是當(dāng)咖啡供應(yīng)消失的時(shí)候，英國人就轉(zhuǎn)而喜歡上了喝茶?！ ∶琅c野獸 葉銹病之所以讓哥倫比亞憂心忡忡是因?yàn)槭芷涔舻那『檬窃搰兄氐摹瑫r(shí)也是咖啡愛好者習(xí)慣飲用的咖啡樹種。 咖啡樹分為兩種。我們稱之為"美女"與"野獸"?！ ?美女"就是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。它的種子能夠帶來美味、精致的咖啡，在國際市場上的價(jià)格很高。正是這種咖啡讓哥倫比亞咖啡聞名世界?！ ?野獸"是中果咖啡（Coffea canephora），也被稱為羅布斯塔（robusta）。這種咖啡生命力頑強(qiáng)，葉片的抗病能力較強(qiáng)，種植和收獲的成本較低。它的口感較為粗糙，苦味較重，對咖啡品鑒師的吸引力不是很大，市場評價(jià)也不如柔和的阿拉比卡咖啡。因此，根據(jù)國際咖啡組織（International Coffee Organisation）的統(tǒng)計(jì)，它僅占全球咖啡總產(chǎn)量的37%?！ 〔恍业氖?，葉銹病攻擊的是"美女"，而非"野獸"。哥倫比亞僅出口"美女"咖啡，所以變更咖啡種類并不是解決方案?！ ?0世紀(jì)60年代，名為Cenicafe實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)開始試圖利用兩個(gè)品種的咖啡樹的最優(yōu)特征，尋找該問題的解決方案，但是問題并不那么簡單。
實(shí)驗(yàn)室 要前往Cenicafe實(shí)驗(yàn)室，就需要一路開車到山頂，如果你不習(xí)慣盤山公路，可能會(huì)暈車。實(shí)驗(yàn)室之所以選址在這里是為了讓有89年價(jià)值的研究免受自然力量的破壞：1985年火山噴發(fā)時(shí)，之前實(shí)驗(yàn)室的建筑物被熔巖淹沒了?！ ?shí)驗(yàn)室是由哥倫比亞咖啡種植者全國聯(lián)合會(huì)（National Federation of Coffee Growers）建立的。這個(gè)咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)被認(rèn)為是世界咖啡科學(xué)的旗艦中心?！ ?是Cenicafe實(shí)驗(yàn)室讓我們能夠保持競爭力并降低風(fēng)險(xiǎn)，"哥倫比亞咖啡種植者全國聯(lián)合會(huì)的技術(shù)主任埃爾南多公爵（Hernando Duque）解釋道。該實(shí)驗(yàn)室的研究促進(jìn)了哥倫比亞很多享譽(yù)世界的優(yōu)質(zhì)咖啡樹種的馴化和存活?！ ∪缃瘢瑢?shí)驗(yàn)室的工作被奉為對抗"美洲地區(qū)咖啡面臨的最嚴(yán)峻威脅"的黃金凖則，美國精品咖啡進(jìn)口商知識(shí)分子咖啡烘焙商（Intelligentsia Coffee Roasters）的采購主管邁克爾·謝里登（Michael Sheridan）表示?！ 榱苏雀鐐惐葋喛Х龋珻enicafe的科學(xué)家在20世紀(jì)60年代就意識(shí)到他們需要培育新的咖啡品種，一方面要繼承哥倫比亞"美女"咖啡的獨(dú)特口味和香氣，另一方面也要保留"野獸"強(qiáng)大抗病能力的基因?！ 榇?，他們必須從某處獲取這些基因：因?yàn)?美女"與"野獸"通常不會(huì)雜交?！ ∷麄冊谑澜绲牧硪欢苏业搅私鉀Q方案。
來自東帝汶的愛 在近代歷史上，東帝汶曾發(fā)生過奇怪的事。東帝汶是印度洋上的一個(gè)小島國，位于印度尼西亞和澳大利亞之間。在這里"美女"與"野獸"發(fā)生了某種意思上的雜交，于是就有了東帝汶雜交咖啡?！ ∵@一自然發(fā)生的阿拉比卡和羅布斯塔種的雜交品種于1927年被人發(fā)現(xiàn)，并于1940年開始采收。這種咖啡果實(shí)的味道并不是特別好，但是它有一個(gè)關(guān)鍵特征：與普通的羅布斯塔咖啡不同，它可以和阿拉比卡咖啡雜交，這就意味著它可以遺傳對葉銹病的抗病能力。 全球的咖啡研究機(jī)構(gòu)開始采用這種方式，但是還有一個(gè)問題。雜交品種的味道并不是非常好，這意味著這項(xiàng)工作將面臨失敗。如果咖啡種植者栽種新品種的收入低于舊品種，那么他們根本就不會(huì)改種新的咖啡?！ enicafe在1968年開始研究對抗葉銹病的方法，因?yàn)樗麄冎廊~銹病很快就會(huì)從海外傳入哥倫比亞。該實(shí)驗(yàn)室啟動(dòng)了一個(gè)項(xiàng)目，栽培能夠抵抗葉銹病的品種。這不只是把兩個(gè)品種的基因混合起來這么簡單。實(shí)際工作是在五代樹種之間進(jìn)行雜交，然后選出味道好、香氣細(xì)膩、矮小、產(chǎn)量高且能夠抵抗多種駝孢銹菌的品種?！ ?980年，該中心發(fā)布了第一種雜交咖啡樹種，即哥倫比亞主流咖啡樹種卡杜拉（Caturra）和東帝汶雜交種的雜交品種。它被稱為哥倫比亞種，其品質(zhì)足以征服種植者和買家。現(xiàn)在哥倫比亞仍有很多咖啡莊園在種植哥倫比亞咖啡?！ r(shí)間節(jié)點(diǎn)剛剛好。三年后，哥倫比亞就發(fā)現(xiàn)了首例葉銹病。
移動(dòng)的目標(biāo) 哥倫比亞種的成功研制并沒有結(jié)束與葉銹病的戰(zhàn)爭。駝孢銹菌后來又開始進(jìn)化，找到了寄生于對其免疫的咖啡樹的方法。雖然哥倫比亞種維持了部分的抗病能力，但是駝孢銹菌總能找到方法打破其免疫力?！ ∵€有氣候變化帶來的威脅。一年中最冷時(shí)期的氣溫正在上升，一些科學(xué)家認(rèn)為這會(huì)縮短駝孢銹菌接觸咖啡樹后開始攻擊所需的時(shí)間。于是，未來的傳染病可能會(huì)持續(xù)更久，毀滅性也會(huì)更強(qiáng)?！ 】紤]到這一點(diǎn)，Cenicafe也培育了其他一些品種。2005年，他們發(fā)布了一種新的咖啡種子，名為卡斯提優(yōu)（Castillo），取自領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)研究的科學(xué)家詹姆·卡斯提優(yōu)·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2016年，第三個(gè)咖啡品種Cenicafe1又增強(qiáng)了對其他疾病的抵抗力?！ ≈饕悸肪褪窃黾诱婢鷵魯】Х葮涿庖邫C(jī)制的難度。為此要使用很多不同的基因，以對抗病原體。如果有的基因被駝孢銹菌的變異打敗，那還有很多其他的基因可以發(fā)揮作用?！ 】Х瓤茖W(xué)家通過擴(kuò)大基因庫試圖保護(hù)咖啡樹免受其他風(fēng)險(xiǎn)。"如果你減少基因的多樣性，那么咖啡樹對氣候、殺蟲劑和疾病的抵抗力也會(huì)下降，"戴維斯解釋道。 其它經(jīng)濟(jì)作物已經(jīng)證明缺乏基因多樣性會(huì)帶來災(zāi)難性后果。如今，你在世界大部分地區(qū)能買到的絕大部分香蕉都是克隆自一個(gè)親本植株——19世紀(jì)英國最早培育出來的香芽蕉（Cavendish）。 雖然香芽蕉不是最美味的，但是它抵抗住了20世紀(jì)中葉導(dǎo)致最流行的品種——大米七香蕉（Gros Michel）——滅絕的真菌。現(xiàn)在真菌又變異了，這就意味著有朝一日香蕉也可能會(huì)滅絕?！ 】Х瓤茖W(xué)家已經(jīng)知道這個(gè)警世故事。在遙遠(yuǎn)的未來，當(dāng)葉銹病最終打敗卡斯提優(yōu)種和哥倫比亞種時(shí)，我們只能希望有其他變種能夠抵抗葉銹病。
種子以外 如果葉銹病站穩(wěn)了腳跟，那就會(huì)造成經(jīng)濟(jì)和人員損失。哥倫比亞咖啡業(yè)的從業(yè)人員大約是73萬人，大多數(shù)都在貧窮的農(nóng)村地區(qū)?！ ∶绹Х壬讨R(shí)分子咖啡的謝里登曾在哥倫比亞從事扶貧開發(fā)工作多年。他看到很多小型咖啡莊園賭上一切，希望獲得好的收成。他們冒的風(fēng)險(xiǎn)很高，如果什么地方出了問題，他們的家人就會(huì)付出沉重的代價(jià)。 正是因?yàn)檫@個(gè)原因，他相信卡斯提優(yōu)這樣的變種可以讓很多小型咖啡莊園生存下去，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在有了價(jià)格合理、風(fēng)險(xiǎn)較低的選項(xiàng)。"這并不是有無選擇的問題，而是必須的問題。"他說?！ 》N子只是問題的一部分。讓咖啡種植者改種有抗病能力的品種會(huì)存在難度。一棵咖啡樹的巔峰結(jié)果期最長可達(dá)八年，這就意味著新種子發(fā)布以后，大多數(shù)都不會(huì)被種植者立即接受?！ ×硗?，很多種植者對他們已經(jīng)種下的品種有感情。他們了解樹的脾氣和生長過程，以及咖啡樹在他們農(nóng)場特別的環(huán)境下的生存方式。即便卡斯提優(yōu)和卡杜拉的生長方式非常類似，然而對一些咖啡莊園主來說，種下新種子就像是在家里招待陌生人?！ ∵@一變化還會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)損失。拉丁美洲咖啡研究者團(tuán)隊(duì)在最近的一篇關(guān)于葉銹病的論文中寫道，品種替換需要大筆初始投資，"并且至少最初兩年幾乎不會(huì)有產(chǎn)出，因而會(huì)造成收入大幅減少。" 哥倫比亞提出了克服這些困難的戰(zhàn)略?？Х确N植者全國聯(lián)合會(huì)向咖啡莊園主提供補(bǔ)貼和貸款，幫助他們購買有抗病能力的種子，并提供種植方面的技術(shù)指導(dǎo)?！ ∪欢?，葉銹病仍有可能對咖啡行業(yè)造成巨大的破壞。2008年的一次爆發(fā)導(dǎo)致哥倫比亞咖啡減產(chǎn)四分之一。自那時(shí)起，哥倫比亞就開始加快幫助咖啡農(nóng)種植卡斯提優(yōu)的工作步伐?！ ∧壳?，按照咖啡種植者全國聯(lián)合會(huì)的數(shù)字，哥倫比亞至少76%的咖啡樹對葉銹病有一定程度的抵抗力，這主要?dú)w功于哥倫比亞推廣種植卡斯提優(yōu)的努力。最近幾次葉銹病爆發(fā)時(shí)，其他國家的咖啡產(chǎn)量減半，但是哥倫比亞將傳染率的百分比控制在了個(gè)位數(shù)?！ ∫虼耍瑥目Х确N植者到科學(xué)家，再到買家，咖啡業(yè)界的大多數(shù)人都認(rèn)為哥倫比亞在對抗葉銹病方面的表現(xiàn)是全世界最好的。但是并不是什么都是好的，新品種的味道并沒有獲得普遍的贊譽(yù)。 主要數(shù)字 一年一度，咖啡莊園主把他們辛勤勞動(dòng)的成果排成一行，放在杯測師（該行業(yè)的專業(yè)品鑒師）小組的面前。他們的目標(biāo)就是達(dá)到一個(gè)神奇的分?jǐn)?shù)：80分。 杯測師對咖啡的風(fēng)味進(jìn)行評分，滿分是100分——要評估香氣、稠度、甜度等等。要成為"精品咖啡"，至少要達(dá)到80分，這樣它的售價(jià)就可以高于市場平均。一些買家甚至更加挑剔：他們要求83分，甚至87分以上。當(dāng)然，他們會(huì)為高品質(zhì)付出相應(yīng)的價(jià)格?！ 〕酥猓@也是對咖啡種植者技藝的肯定。得分會(huì)讓他們躋身咖啡種植業(yè)界的精英階層?！ ?很難達(dá)到那個(gè)水平，"一個(gè)咖啡種植家族的長子毛里西奧·卡斯塔尼達(dá)（Mauricio Castaneda）說，"你必須照顧好很多小細(xì)節(jié)。"2016年，哥倫比亞出口的咖啡豆只有17%達(dá)到了這個(gè)水凖?！ 】Х仁袌錾系囊恍┤苏J(rèn)為卡斯提優(yōu)達(dá)不到這個(gè)水凖。多年來，一些咖啡杯測師抱怨卡斯提優(yōu)的品質(zhì)和杯測結(jié)果低于卡杜拉——這一說法有可能會(huì)導(dǎo)致這一具有抗病能力的品種無法存活下去?！ ∵@在咖啡業(yè)從業(yè)者群體中是一個(gè)頗具爭議的問題。比如，咖啡貿(mào)易公司Caravela的首席執(zhí)行官亞歷杭德羅·卡德納（Alejandro Cadena）說："卡斯提優(yōu)并不是非常適合專業(yè)的高品質(zhì)市場。"他說，有時(shí)候它會(huì)帶有一點(diǎn)橡膠味，特別是當(dāng)處理過程不正確時(shí)?！ ∵@就導(dǎo)致它無緣價(jià)格較高的高品質(zhì)市場。但是卡德納認(rèn)為，"在較為商業(yè)化、大批量的市場，卡斯提優(yōu)的表現(xiàn)很突出。" 而謝里登等人則持不同看法。謝里登基于他2014年在哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)之一納里尼奧?。∟ari?o）的研究，聲稱一些專業(yè)的杯測師盲評了兩種咖啡豆，但是并未發(fā)現(xiàn)任何顯著的差別?！ ∷?jǐn)慎的表示，該研究不能用來推測哥倫比亞其他產(chǎn)區(qū)的情況，也不能推測其他年份的咖啡豆。他聲稱，市場上的諸多跡象表明，卡斯提優(yōu)的價(jià)值正在提升。頂尖的咖啡師在參加比賽時(shí)選用它?？ㄋ固醿?yōu)在國際買家中的聲譽(yù)也非常好。"當(dāng)要購買小農(nóng)場的咖啡豆時(shí)，要找到不含任何卡斯提優(yōu)的批次越來越難，"他說?！ 】ㄋ固醿?yōu)也深得愛德華多·弗洛雷斯（Eduardo Florez）的心。他是一位哥倫比亞企業(yè)家，在倫敦的博羅市場（Borough Market）開了一個(gè)咖啡攤點(diǎn)，他出售的是他在布萊頓（Brighton）的車庫烘焙的咖啡。他會(huì)購買小批次的咖啡豆，并且找到一些非常特別的卡斯提優(yōu)。"有一次，我還找到了一款帶有桃子味的。"他興奮的指給我看，"你想像一下味道該有多細(xì)膩！" 在弗洛雷斯的車庫，我決定親自做一場杯測（我不是專家，也沒有代表性）。我在不知道咖啡品種的情況下，品嘗了四個(gè)樣品?！ ∑渲兄坏娘L(fēng)味復(fù)雜，值得多次啜飲：它的水果般的酸甜度好像在跳舞，每種風(fēng)味都沒有互相抵消，而是互相補(bǔ)充和增強(qiáng)。另一個(gè)樣品嘗起來像是辦公室咖啡，是喝了以后非常提神的那種。另外兩種則介于這個(gè)好的和普通的樣品之間?！ ∥易钕矚g的有水果風(fēng)味和甜度的樣品是什么？正是卡斯提優(yōu)。 文章來源：BBC 作者：Jose Luis Penarredonda 圖片來源：Getty Images【推薦閱讀】：【咖啡種植】如何監(jiān)測 & 預(yù)防咖啡葉銹病【咖啡種植】如何辨識(shí)常見的咖啡樹害蟲跟疾??？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
