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采購的環(huán)節(jié)充滿變數(shù)，如果買家花大錢卻買到質(zhì)量不佳的生豆，不外乎以下幾種情況： 一、測試樣品與到貨商品不符?！ 《⒚べ?！買家完全不做杯測選豆，或只依賴二手風(fēng)味信息即決定采購。 三、買家常以為生豆質(zhì)量應(yīng)是供貨商的承諾與責(zé)任，往往僅在交貨當(dāng)下確認(rèn)質(zhì)量（抽樣檢視），但卻忽略到貨后的保存細(xì)節(jié)，導(dǎo)致庫存后質(zhì)量出現(xiàn)問題?！ ⌒∨亢娑股虅?wù)必謹(jǐn)記：生豆質(zhì)量的4大支柱 臺灣的咖啡圈和多數(shù)亞洲新興市場一樣，小烘豆商近年成為主流。以臺灣為例，大約有3千家屬于使用小型烘豆機的自家烘焙店，大部分由1公斤的小型烘豆機開始，不像美國的咖啡商普遍以15公斤烘豆機為主流。這樣的烘豆規(guī)模也反映在臺灣烘豆師采購量少、且豆款呈現(xiàn)高度多樣性的買豆策略，但實務(wù)面來說，如果沒有一定額度的采購量，就無法跟生豆來源建立直接關(guān)系采購模式，小型豆商來很難有機會進(jìn)行產(chǎn)地國出貨前的樣品、試烘比對PSS杯測（Pre Shipping Sample）?！ ∪欢÷浴笝z視與杯測樣品」步驟，對采購生豆來說非常危險，無論多知名搶手的生豆，不做杯測、不檢視質(zhì)量即下單買豆就會變成所謂的「盲購」。
盲購的結(jié)果，容易發(fā)生雙方對質(zhì)量認(rèn)知不一，買家因為到貨質(zhì)量不如預(yù)期而與生豆商爭執(zhí)、徒增紛擾。商場上固然講信任，但生豆質(zhì)量因為極易受外在環(huán)境影響，任何環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致質(zhì)量生變，因此采購前的杯測與檢視生豆非常重要?！ ∥医ㄗh每一位生豆買家都可參考「生豆質(zhì)量4大支柱」，作為下采購決定前的check list，確認(rèn)自己在每一個環(huán)節(jié)都有落實相關(guān)的工作，自然能降低錯誤采購的悲劇?！ 〉?支柱是杯測辨識；第2支柱是生豆?fàn)顩r。在主要時間點檢視生豆實時的質(zhì)量狀況，且必須試烘樣品測試，2者交叉比對。以下的工具、檢測標(biāo)準(zhǔn)同樣適用在采購后的每一個環(huán)節(jié)。 必備工具：密度與含水率檢測儀 必備動作：目視生豆外觀、顏色、氣味 必做杯測：小量烘焙樣品的杯測、記錄 雖然目視可觀察到生豆外觀的缺陷或瑕疵，但瑕疵究竟對質(zhì)量造成多大的影響？試想，你若向供貨商反應(yīng)某批次豆子有問題，對方一定會反問：風(fēng)味如何？能夠精確的描述才有助于溝通找到問題點，無論自己尋豆、團(tuán)體共享或向供貨商買豆，團(tuán)隊中都必須有專人負(fù)責(zé)杯測與質(zhì)量鑒定?！ ￡P(guān)于杯測的細(xì)節(jié)我在上一本《尋豆師》的第2部分有完整介紹。檢視生豆?fàn)顩r主要項目包括： 產(chǎn)區(qū)拿到的剛處理的季初樣品、主采收期樣品、熟成樣品、關(guān)鍵的出口前樣品PSS、到貨測試、倉庫儲放期間測試、烘焙成品測試；甚至比較同貨源的新豆與現(xiàn)豆（Present Crop）、或更早的舊豆（Past Crop）測試、確認(rèn)貨源在新舊年度的一致性、有質(zhì)量問題的「抱怨批次」測試??上述的工作都是屬于生豆在不同時間點的質(zhì)量判別，簡稱生豆?fàn)顩r！ 運輸過程是第3支柱。尤其海運或炎熱氣候與高濕度的運輸，常導(dǎo)致質(zhì)量異常，尋豆師必須要找出是否因運輸導(dǎo)致質(zhì)量滑落，也才能據(jù)此結(jié)論要求供貨商改進(jìn)或改采其他豆源?！ ∩箘偹瓦_(dá)的比對與檢視非常重要，尤其采用「菜單選購生豆」的自烘業(yè)者，你不會知道生豆到底在原產(chǎn)地停留多久才抵達(dá)供貨商的倉庫，雖然低溫倉儲已成為高價生豆的標(biāo)準(zhǔn)儲放環(huán)境，但選購批次到底在供貨商倉庫停留多久，以及出貨前的生豆情況有很多未知信息，有賴現(xiàn)貨到手后逐一檢視。如有異狀必須回饋意見并列檔，供后續(xù)追蹤或未來再購依據(jù)！ 儲放環(huán)境是第4個支柱。臺灣與多數(shù)亞洲地區(qū)，夏季異常濕熱，再好的生豆質(zhì)量也會因儲放環(huán)境而下滑，生豆質(zhì)量維護(hù)之不易，當(dāng)咖啡農(nóng)遞過來優(yōu)異的生豆時，買家接手后做到溫濕度的控管非常重要，由源頭到豆倉都必須協(xié)力合作，缺一不可！ 當(dāng)生豆質(zhì)量出了問題，透過杯測推想發(fā)生原因的過程很像拼圖，不管是采收、后處理或其他過程，一不小心拼圖就會東缺一角西落一塊，如果掉落是整張拼圖的邊邊角角，以商業(yè)豆而言質(zhì)量差異不算大，原本商業(yè)豆就存在合理的缺點，但精品豆只要不要求、不維護(hù)，質(zhì)量一定會產(chǎn)生有感的差異，最終必會反映在顧客的口碑上。如有異狀必須回饋意見并列檔，供后續(xù)追蹤或未來再購依據(jù)！必須針對儲放環(huán)境改善，針對新環(huán)境的生豆建立杯測與記錄信息，供后續(xù)每一季（至少1次）的質(zhì)量檢測比對?！ ?nèi)容來源：《尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇》，寫樂文化出版免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
