【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com說到咖啡的處理法，除了水洗、日曬，還有一種蠻常見的處理方式——蜜處理，這是一種介于水洗和日曬中間的處理法，在哥斯達(dá)黎加很是常見。而蜜處理又被分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等等，那么這幾種蜜處理有什么區(qū)別呢？| 蜜處理巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后，經(jīng)過改良后稱為蜜處理。蜜處理是帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會(huì)有層粘稠狀的膠狀物，在傳統(tǒng)的水洗處理法中會(huì)用清水把它洗去，但是因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時(shí)間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時(shí)翻動(dòng)頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。根據(jù)果膠刨除的厚薄程度：黑蜜：幾乎不去除果膠，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分。紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。有些產(chǎn)區(qū)和莊園則是根據(jù)咖啡豆晾曬的厚度以及翻動(dòng)次數(shù)不同來區(qū)分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下：黃蜜：厚層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)少，晾曬用時(shí)長；白蜜：薄層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)多，晾曬用時(shí)短。| 對比小編手頭上只有黑蜜、紅蜜以及黃蜜這三種蜜處理的豆子，所以小編今天打算對比一下這三支豆子會(huì)有什么不一樣的呢？| 生豆對比從顏色看，黑蜜處理的豆子由于保留的果膠比較多，所以在顏色上會(huì)是比較明顯的不均勻，聞起來是比較濃郁的發(fā)酵香以及雪梨般的清香；而黃蜜處理的豆子由于保留的果膠相對較少，所以看起來是比較均勻的黃綠色，聞起來有著青草和玄米香；紅蜜則處于中間，聞起來帶著淡淡的發(fā)酵香和青草香氣。| 烘焙對比【黃蜜】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:30秒，一爆開始在8:46秒，溫度是184，一爆發(fā)展2:30秒出爐，溫度196度。Agrton豆色值是66.9（上圖），Agrton粉色值是82.4（下圖），Roast Delta值是15.5。【紅蜜】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:10秒，一爆開始在8:40秒，溫度是185，一爆發(fā)展2:35秒出爐，溫度197度。Agrton豆色值是63.6（上圖），Agrton粉色值是75.9（下圖），Roast Delta值是12.3。【黑蜜】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:05秒，一爆開始在8:50秒，溫度是183.6，一爆發(fā)展2分鐘出爐，溫度195.8度。Agrton豆色值是76.7（上圖），Agrton粉色值是90.1（下圖），Roast Delta值是13.4。| 風(fēng)味對比在烘焙好8小時(shí)后杯測，稱11.3克粉，研磨BG 5B（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率75%），水溫是94℃，倒入200ml水，四分鐘后破渣撈渣，就可以杯測啦~【黃蜜】聞起來有淡淡的發(fā)酵果香，啜吸時(shí)有柑橘、可可、堅(jiān)果、蜂蜜以及焦糖的風(fēng)味。整體風(fēng)味是比較清淡的。【紅蜜】聞起來有著濃郁的發(fā)酵紅酒香，啜吸時(shí)有鳳梨、甜橙、油桃、提子、奶油、葡萄干以及楓糖的風(fēng)味。【黑蜜】聞起來是濃郁的菠蘿蜜、葡萄干以及發(fā)酵酒香，啜吸時(shí)有李子、柑橘、葡萄干、焦糖、香料的風(fēng)味。| 總結(jié)對比三種蜜處理的豆子，【黑蜜】處理的有著濃郁的發(fā)酵香，香氣上會(huì)豐富些，【紅蜜】處理的在香氣上會(huì)稍弱一些，而【黃蜜】處理的聞起來香氣是比較淡的發(fā)酵果香；在風(fēng)味上，【黑蜜】處理的酸甜感明顯，有些果汁的感覺；【紅蜜】處理的比較均衡，有著明顯的提子的風(fēng)味；【黃蜜】處理的則比較干凈，發(fā)酵味并不重，偏向柑橘類的風(fēng)味。【更多分享】【前街咖啡師手記】同樣來自肯尼亞，風(fēng)味上的區(qū)別有多大？【前街尋豆記】西達(dá)摩日曬【花魁】和【燭芒】對比【前街咖啡師手記】都是哥斯達(dá)黎加日曬處理的咖啡，風(fēng)味上的差別會(huì)很明顯嗎？【前街咖啡師手記】都是日曬卡杜拉，之間會(huì)有什么區(qū)別？【前街咖啡尋豆記】耶加雪菲——水洗科契爾、日曬紅櫻桃風(fēng)味對比