專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 小編今天想對比一下同樣來自【耶加雪菲】的豆子，通過【水洗處理法】和【日曬處理法】后會產(chǎn)生多大的變化呢？風(fēng)味有什么不一樣？ 我們先來了解一下產(chǎn)區(qū)信息吧！
埃塞俄比亞咖啡主要有八大產(chǎn)區(qū)，分別為：Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。 耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風(fēng)土氣息。
最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），后來改由農(nóng)民或合作社負責(zé)。咖啡樹自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會到鎮(zhèn)上收購農(nóng)民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。 在次小編選擇了【日曬處理法】的【紅纓桃】和【水洗處理法】的【科契爾】進行杯測和聰明杯的沖煮對比?！ 炯t纓桃】 阿勒特蘭莊園——紅櫻桃計劃
阿勒特蘭莊園這里的每個咖啡小農(nóng)擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數(shù)百個咖啡農(nóng)組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優(yōu)秀的生長環(huán)境，生豆本身就散發(fā)出濃郁的葡萄干及發(fā)酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實不大，屬細長型，但是放在手上的重量感卻很扎實，烘焙后我們發(fā)現(xiàn)，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的余韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有著亮眼的表現(xiàn)?！ 救諘裉幚矸ā俊 ∵@支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認為是優(yōu)質(zhì)的精處理咖啡，其表現(xiàn)出的特點都要優(yōu)于其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這里的咖啡豆可以被認為是耶加地區(qū)高品質(zhì)的咖啡。
處理廠篩選可用的咖啡櫻桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產(chǎn)生泥土的雜味，造就出異常干凈的水果風(fēng)味。經(jīng)過兩個多星期的日曬后，深褐色的咖啡果被專業(yè)地儲存起來，等待整個風(fēng)味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知?！ 究破鯛枴俊 ochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上。
埃塞主采摘季是11月和12月，大多數(shù)農(nóng)民不采用現(xiàn)代的耕作法，采用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結(jié)合，使得該地區(qū)的咖啡世界聞名。Neko農(nóng)場主說：這次因為沒有時間準備，但下一個收獲時會準備認證RFA有機認證?！ 舅刺幚矸ā俊 ∷刺幚淼目Х刃枰热諘窕ㄙM更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質(zhì)較高。把咖啡豆放在干燥臺上平鋪開來進行干燥，可以進行良好的通風(fēng)，且為了避免過度發(fā)酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。
生豆對比 【紅櫻桃】屬于G1級別的，從生豆上都看色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少?！究破鯛枴克词骄路ㄔ谄浼庸み^程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，看上去更加的青綠透亮，但是干燥精致法【紅櫻桃】則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。
銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”?！ ∪缓?，我們在看看熟豆的對比。
進過烘焙后的【日曬·紅櫻桃】銀皮較少，在生豆時銀皮相對多是因為烘焙時脫的較徹底些；而【水洗·科契爾】的銀皮則較多，水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過后會殘留不少。當(dāng)然跟烘焙度有直接關(guān)系，烘焙越深，銀皮脫的越干凈?！ 『姹簩Ρ取 『姹簷C楊家800N（烘焙量5500克） 【紅櫻桃】
爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為150，風(fēng)門不變，回溫點1'35"，爐溫140℃時調(diào)整火力至180，風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當(dāng)爐溫到達170℃時，將火力調(diào)至150度，風(fēng)門不變；
9'01"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'25"開始一爆，調(diào)小火力至120度，風(fēng)門調(diào)至5，一爆后發(fā)展1'40"，196度下鍋。
Agrton豆色值是74.7（左圖），Agrton粉色值是91（右圖）Roast Delta值是.316?！ 究破鯛枴?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.5492801771871539" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/17/150831821.png" data-type="png" data-w="903" style="" /> 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為160，風(fēng)門不變，回溫點1'32"，爐溫在151時風(fēng)門調(diào)至3.5，爐溫140℃時調(diào)整火力至180，風(fēng)門不變；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段；
8'35"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風(fēng)門調(diào)至4，一爆后發(fā)展1'45"，195度下鍋。
Agrton粉色值是84.5（左圖），Agrton豆色值是62.7（右圖）Roast Delta值是21.8。 杯測對比
【紅櫻桃】杯測：發(fā)酵味、柑橘、檸檬、薪資、葡萄、烏龍、莓果、花香、焦糖。
【科契爾】杯測：檸檬酸、綠茶感、柑橘、茉莉花、橙子、堅果、花香?！ ÷斆鞅瓫_煮對比 沖煮參數(shù)：15克粉/BG-5R/1:15/90℃ 沖煮手法：直接注水至225克，等待3’45”秒后過濾到分享壺中，看見粉床后移走，結(jié)束時間4分鐘。
【紅櫻桃】：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風(fēng)味，余韻帶有紅茶香氣?！ 究破鯛枴浚簷幟?、花香、桔子、蔗糖，整體干凈清爽，回甘有蜂蜜的風(fēng)味和烏龍茶余韻。
從沖煮的風(fēng)味來講【紅櫻桃】的整體口感比較醇厚，甜度會比【科契爾】高；而則干凈清爽，酸味較活潑，甜度略低，水果味豐富?！「喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝客瑯觼碜钥夏醽啠L(fēng)味上的區(qū)別有多大？【前街咖啡師手記】不要只把復(fù)古式的手磨當(dāng)裝飾了，趕緊把它運用起來【前街咖啡師手記】法壓壺的研磨度要怎么選擇？【前街咖啡師手記】都是日曬卡杜拉，之間會有什么區(qū)別？
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