為什么咖啡處理法的名字越來(lái)越長(zhǎng)了

幾年前，我們喝咖啡雖然講究產(chǎn)區(qū)、講究品種、當(dāng)然也講究處理法。畢竟我們真的能實(shí)打?qū)嵉胤直娉鋈諘裉幚砼c水洗處理的咖啡是不同味道的。不知道什么時(shí)候，在標(biāo)簽上描述處理法的字?jǐn)?shù)越來(lái)越多了，有種恨不得把詳細(xì)的處理過(guò)程都貼在標(biāo)簽上的感覺(jué)。其中最能體現(xiàn)的就是以厭氧為主的各種特殊處理。最開(kāi)始出現(xiàn)的是各種厭氧處理工藝。理論上，厭氧處理分為厭氧日曬與厭氧水洗，區(qū)別就是在日曬（水洗）的基礎(chǔ)上增加了厭氧發(fā)酵的工序。厭氧日曬是先厭氧再進(jìn)行日曬干燥，厭氧水洗是先水洗再厭氧最后干燥。當(dāng)然，如果是平常的日曬、水洗，流程上大家的工序流程都差不多，畢竟人為可控的因素太少了，基本看天吃飯。有些地方日照時(shí)間長(zhǎng)，就曬的時(shí)間短一點(diǎn)，有些地方日照時(shí)間短，就曬的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。但是到了厭氧這個(gè)過(guò)程，人為因素就大大增加了。而且，厭氧處理是有錢人玩的玩意，你很少會(huì)見(jiàn)到某某村落的某戶農(nóng)民出了一批厭氧處理的咖啡豆。幾乎都是有錢的莊園搞的，厭氧這東西燒錢耗時(shí)費(fèi)知識(shí)，所以最先搞出厭氧的是哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、巴拿馬這些莊園。也出現(xiàn)了專門以獨(dú)特處理法作為賣點(diǎn)的莊園，如90+、棕櫚樹與大嘴鳥莊園、天堂莊園。這里要補(bǔ)充一句，很多客人來(lái)前街喝到了厭氧處理的咖啡豆，驚嘆道是不是前街在烘焙的時(shí)候加入了“東西”導(dǎo)致味道這么特別。這里就要說(shuō)明一下，這些特別的味道是在咖啡處理的時(shí)候產(chǎn)生的，并非烘焙的時(shí)候添加了“東西”。又因?yàn)閰捬跆幚砻總€(gè)莊園都有“自己的想法”，因此，為了更容易讓大家了解莊園主的處理是多么用心以及與眾不同，在處理法的名字上就要表現(xiàn)出來(lái)了。（厭氧是無(wú)氧發(fā)酵的過(guò)程，里面涉及到時(shí)間、媒介、溫度、壓力等參數(shù)的掌控）因此，我們常見(jiàn)市面上處理會(huì)細(xì)致到（各類酒類）橡木桶發(fā)酵水洗處理「用不同的橡木酒桶發(fā)酵咖啡豆，風(fēng)味表現(xiàn)自然也不一樣，如雪莉威士忌酒桶、朗姆酒桶」（各種水果）酵母厭氧處理「添加酵母輔助發(fā)酵，幫助咖啡發(fā)酵出處理人想要的風(fēng)味，如添加乳酸菌、特定酵母」各種獨(dú)特厭氧處理方式「如ASD厭氧慢速日曬、雙重厭氧水洗、二氧化碳浸漬處理、低溫慢速厭氧蜜處理」想這么多厭氧類的處理咖啡，造就出許多傳統(tǒng)處理法沒(méi)有的味道，這些味道的辨識(shí)度之高，仿佛不是在喝咖啡，更像是在品水果、酒本身。因此「增味咖啡」這個(gè)詞就引起了大家的關(guān)注。增味咖啡這個(gè)詞的定義是比較模糊的，也許我們可以參考一下Sasa對(duì)于這類咖啡的看法，他是最早使用厭氧咖啡奪得世界冠軍的咖啡大佬，他的觀點(diǎn)是，這些咖啡在標(biāo)明處理信息與添加物的情況下，是值得肯定的。盡管現(xiàn)在的COE、BOP、WBC、WBrC這些大型咖啡比賽認(rèn)為這些豆有作弊之嫌，拒之于比賽門外。他也明確表示，在尼加拉瓜的實(shí)驗(yàn)中，風(fēng)味不佳的品種與低海拔的咖啡豆通過(guò)二氧化碳浸漬處理，確實(shí)能提高咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)（這也是生豆大賽禁止這類咖啡豆參賽的原因）。Sasa在與一眾業(yè)界專家探討，嘗試幫助大家區(qū)分增味咖啡，在處理的過(guò)程中添加的物質(zhì)的味道最終會(huì)反映在咖啡上，就是增味咖啡，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是在處理的時(shí)候加入了風(fēng)味提取物或香精，目的是在咖啡上面能喝到這種味道，或者在處理、烘焙、沖煮過(guò)程中加入了如水果、花、酒類的東西，最終喝出添加物的味道，都是增味咖啡。而添加酵素作為發(fā)酵的催化劑，或者添加酵母、益生菌類參與發(fā)酵，最終的咖啡并沒(méi)有添加物的味道，而是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的風(fēng)味，則不是增味咖啡。「注：酵素本質(zhì)上是一種酶，即蛋白質(zhì)，而酵母是一種真菌，屬于單細(xì)胞微生物，具備細(xì)胞組織。」Sasa也特別說(shuō)了在發(fā)酵的過(guò)程中加入水果是否屬于增味咖啡，他的原文表述為「In fermentation, producers sometimes add fruit to support enzymatic reaction. Fruit can also be added to support fermentation with yeast, bacteria, and sugars.If, at the end of fermentation, we cannot find any remains of the fruit left in the final product (green beans), it can be considering a processing aid and does not need to be declared unless it is an allergen.For example, if we add pineapple in fermentation, it adds new microbes and sugars, which are used during the fermentation process. By the time it’s completed, the pineapple will be consumed and will no longer be present.This leads to the formation of different aroma compounds that wouldn’t be present without the pineapple, but because there is no pineapple itself present in the final product, it is a processing aid; not an infusion.」大概意思就是如果加入的水果是為了酶促反應(yīng)，參與發(fā)酵，最終在生豆上沒(méi)有這些水果殘留物，添加的水果被視為催化劑，而不是增味劑。當(dāng)然，這只是Sasa與一些人探討而得出的一些看法，大家可以參考一下。但不管增味咖啡是否被市場(chǎng)接受，前街很認(rèn)可Sasa的一個(gè)觀點(diǎn)，就是咖啡處理信息透明化，這也是符合單品咖啡的一個(gè)溯源性的概念。只要讓末端的消費(fèi)者清晰透明真實(shí)地了解他們喝的咖啡是怎么種出來(lái)的，怎么處理的，最終的選擇權(quán)還是在消費(fèi)者上。也許從處理法的名字在慢慢地變長(zhǎng)是一個(gè)很好的開(kāi)端。-